蒸茶之五要

　　宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：水以清、轻、甘、洁为美。
　　这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面就水质之清、活、轻及水味的甘与冽分别论述之：
　　1。清（烹茶用水第一要）
　　水质的清是相对浊而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水澄之无垢、挠之不浊。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。
　　2。轻（烹茶用水第二要）
　　水质的轻是相对重而言，古人总结为：好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之轻、重类似今人所说的软水、硬水。
　　凡含有较多量的钙（Ca）镁离子（Mg）的水称为硬水，不溶或只含少量的钙镁离子的水称为软水。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。
　　3。活（烹茶用水第三要）
　　活水是对死水而言，要求水有源有流，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：
　　活水还需活火烹，自临钓石取深清。
　　大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类气盛而脉涌、缺乏中和淳厚之气的过激水，古人也不主张用来沏茶，陆羽《茶经》指此种水久食令人有颈疾，田艺衡也说：泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。
　　4。甘（烹茶用水第四要）
　　甘是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。硬水中含矿物质盐较多，而这些矿物质盐通常会使水品尝起来有咸或苦的感觉，所以一般味为甘甜的水多是软水。
　　古人认为味美者曰甘泉，气芬者曰香泉，泉惟甘香，故能养人。明高濂《遵生八笺》亦说：凡水泉不甘，能损茶味。故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味，且以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。
　　5。洌（烹茶用水第五要）
　　洌则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水不寒则躁，而味必啬，啬者，涩也。明田艺衡说：泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与岩奥阴积而寒者有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的死水，不是活水，经常饮用对人不利。论及水的冷洌，古人还首推冰水。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：蓬莱山冰水，饮者千岁也。古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。