老酵母发面容易酸，很多人驾驭不了，大叔20年经验，只教2个绝

　　南方人喜欢吃米，北方人爱吃面，米饭和馒头是我国最常见的两道主食。随着时代发展，很少有人在家里自己蒸馒头、打烙馍了，基本都是买着吃，时间久了，都觉得买来的馒头不香了，这是为什么呢？
　　因为商品馒头都是用发酵粉发面，速度快、易控制，而传统的做法则是用老酵母发面，经验不足的新手做出来，总是会透着一股酸味儿。但是，北方人都知道，老酵母发面馒头就是比发酵粉做出来的好吃，你会用老酵母做馒头吗？
　　薛新建大叔在河南省西部山区的小村子里开了个饭店，开业20年来，最受欢迎的就是用老酵母发面做的烙馍，附近有不少来自四川、湖北的商户，每年春节的时候，都是提前预定，整箱整箱的往家带，把薛大叔的烙馍带到了南方城市，甚至有人专门打电话，让大叔发快递邮寄他做的烙馍。
　　究竟薛大叔用了什么办法，让习惯吃米的湖北、四川人也喜欢上他的烙馍呢？作者从大叔那儿偷学了2个用了20年的经验，从此不用再买馒头吃了
　　河南西部山区的人们通常把老酵母称作面砸头，也就是每一次做馒头的时候，留下一小块面团，放在面袋子里，下一次发面时候，用温水化开面砸头和面，而不需要使用发酵粉之类的材料。
　　薛大叔告诉作者：面砸头不能放的太久，越是经常使用，发出来的面团越好。这是昨天晚上发好的面团，薛大叔已经揉过一遍，放在盆子里醒着，用手指轻轻拍起来，能听见空灵的砰砰声。
　　薛大叔年轻时曾在村里的生产队食堂帮厨，作为厨房小工，干得最多的，就是发面、揉馒头、打烧饼，以至于后来自己开了饭店，还是喜欢用老酵母发面打烙馍。
　　最早的时候，山里人打烙馍，用的是木炭。一个小铁桶，里面涂上耐火泥，上面是一块铁板，擀好的面坯，先在铁板上烤至成型，待两面凝固，再放进铁桶里面，贴着耐火泥，让炭火慢慢炙烤。那种方法，一次做不了几个饼，现在采用了电加热烙馍锅，一次就能烤制10个。即使这样，薛大叔也需要每天早晨5点左右起来准备，等到吃早饭时候，10锅烙馍也就卖的差不多了。
　　20年的经验不是吹的，薛大叔扯的面团误差很小，基本都在200克以上，如果刚好200克或者差1、2克，大叔还会揪下一小块面团添上去。
　　问起来烙馍和烧饼有什么不同，薛大叔笑着说：也没什么大的区别，或许外地人叫法都一样，但在他这个地方，烧饼，指的是表皮不沾油，比较硬的种类，重在炕；而烙馍的时候，需要沾上油，保持表面软和，另一个区别就是烧饼用的面要比烙馍更硬一些。
　　不管烙馍还是烧饼，用的都是老酵母发面。发酵粉发面，只需要几十分钟就可以了，而用老酵子，冬天还需要把面盆放在火炉边上，保持温度，才能让面团发的更好。发面也是有技巧的，发面的时候，用的水最好略烫手，发出来的面团不容易发酸，还有一个好处是不粘盆，轻轻一扒就掉了，而用凉水发面，虽然也能发开，面团会有酸味儿，同时揉面的时候，面盆上会粘很多。
　　除了老酵子温水发面，薛大叔告诉作者，揉面的时候一定要放碱面。
　　大叔说：老酵子其实也是一种菌，在温度合适的情况下生长，发开之后，添加一些碱面，揉一下，再醒几分钟，做出来的馒头更有嚼劲，吃着香。
　　薛大叔做的烙馍有甜咸两种口味儿，甜的是里面包白砂糖和红糖的混合物，咸的就是撒上自制的芝麻椒盐。而区分办法是放糖的烙馍上面撒的有几粒芝麻。
　　烙馍需要擀两次，第一次擀成长条状，撒椒盐，团起来，再擀一次。因为面团上粘的有油，也不会黏连在一起。
　　虽然用的是两面加热的电烙馍锅，薛大叔还是会中途给锅里的烙馍翻一下面，他说上下两层盖子的温度是不一样的，翻一下面，烤出来的烙馍才会两面焦黄，看着就有食欲。
　　3分钟后，锅沿已经弥散出诱人的香味儿。薛大叔告诉作者：用老酵母发面时间长，尤其冬天，夜里还需要掌握好温度，那些大量卖馒头、烧饼的店，都不再用这种传统的方法了，而是采用更加快速的发酵粉发面。对于现在的家庭来说，每家人口都很小，蒸一锅馒头吃几天，很多人图省事，也不再蒸馒头。
　　薛大叔做的烙馍最远到过韩国，是一个东北来的兰草客，一下子带走了200个，回去之后作为河南特产送给了朋友们。每年春节前夕，是薛大叔最忙碌的时候，老伴儿、孩子们都来帮他制作烙馍。湖北、四川在这儿做生意的商户们，也都是100个、200个的预定。
　　曾经有四川的朋友给薛大叔打电话，问他能不能发快递，大叔拒绝了。他说：一个馍才1块钱，我这馍，一个都是四两多，俩馍都一斤了，东西不值啥钱，快递费得多少呢？划不来！
　　大叔介绍说：烙馍夏季常温下能放3天，冬天可以放一个星期。买的太多了也不好，就算冷冻在冰箱里，时间长了，吃着也不新鲜。
　　曾经有做电商的人来找大叔合作，薛大叔觉得吃烙馍最主要的是吃新鲜，不管用什么办法，破坏了烙馍的新鲜程度，口感肯定是会打折扣的。你来我这儿吃，啥时候都有现成的，带10个8个回家，三两天吃完了再买，放时间长了，味道就不好了。
　　最近几年，薛大叔给自己定了一个规矩：每天只发200个烙馍的面，卖完就休息。
　　大叔说：咱这是小地方，没啥人，干了20年，就落了这套房子，给两个儿子办办结婚，说一年能挣多少钱么，也没算过账，饭店加上烙馍，年底也就是能落个2、3万块钱。上年纪了，有吃有喝就行了，也不想着挣多少钱，关键是得保证质量，不能叫人背后说老薛家馍不实惠了怎么长短的。今年听说街上馍都涨价了，我不涨价，也不减量，还卖1块钱，多少有赚的就行了。挣得少，咱卖的多，那是一样的。
　　薛大叔说有个洛阳来拉废品的老板，一个星期左右来一次，大货车总是停在门口，一次要20个烙馍。大叔问他：你也是有钱人，到饭店吃点多好，带这么多烙馍干啥？
　　那个废品王却说：你这馍吃着老美么！好多废品站附近没有饭店，经常泡方便面吃也不行，你这油洛馍吃着软和，再喝点水就能凑合一顿废品王还告诉薛大叔，在不同的地方都买过烧饼、烙馍，只有他家的吃着有嚼劲，有后味儿，而发酵粉做出来的，吃着不一样，馍渣比较多。
　　吃过几次薛大叔做的烙馍，也学会了老酵子发面的经验，这顿饭吃的还比较值。
　　向大叔要了一小团面砸头，回家也试试，按大叔教的：用略烫手的温水和面，夜里保持面盆温度，放在暖气旁边就行，经过一夜的发酵，早上兑一点碱面，揉好，醒一下，就可以做成自己喜欢的形状，上笼蒸了
　　小伙伴们，薛大叔烙馍20年的经验，作者已经偷师出来了，能不能学会，就看你自己了哈