陈平原美文与美食携手，助力潮州菜进一步推广

　　本文作者、北京大学中文系教授陈平原。
　　为什么是美文美食，而不是美食美文？明明是参加国家级非遗潮州菜文化传承与创新论坛，应该将美食放在前面才对呀。殊不知，这正是读书人的明智之处，从不在关公面前耍大刀。这个场合，根本轮不到我来谈论潮菜的源流、特色以及传承方式。
　　妻子是北京人，朋友纷纷传说她嫁给了潮州人，整天吃潮菜，很幸福。她不得不再三辩解：家中日常主厨是她，更重要的是，不是每个潮州人做的菜都叫潮菜。最近十几年，因时常陪我回潮州，加上冷链快递方便，不时品尝来自家乡的食物，她也逐渐吃出门道来，偶尔会在外行面前卖弄潮菜的ABCD了。
　　上世纪九十年代初，我们在北京琉璃厂买了十多种中国烹饪古籍丛刊，这套书校勘不理想，但选材很有特点，除了单本食谱，还有《吕氏春秋本味篇》《太平御览饮食部》《齐民要术（饮食部分）》《闲情偶寄（饮食部分）》《清嘉录（饮食部分）》等，闲来翻阅，大长见识。日后妻子根据《造洋饭书》等撰写了专业论文《晚清的西餐食谱及其文化意涵》（《学术研究》2008年第1期），我则将宋人林洪《山家清供》中的满山香胡麻酒两则选入了《中国散文选》（百花文艺出版社，2000），且在小传中称：不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘粗茶淡饭’，蕴涵着某种文化精神；在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣（第324页）。其实，这正是中国饮食文章书籍的共同特色谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生，因此，将其作为文化或文学读物欣赏，也没大错。可惜，这个兼及美食与美文的阅读写作计划，只是昙花一现，没能长期坚持。
　　袁枚《随园食单》。
　　2002年秋冬，我在台湾大学教书时，台大历史系教授、著名美食家逯耀东先生已经退休，但校园里还流传他开设中国饮食史饮食与文化饮食与文学等专题课的故事。据说因选课学生太多，普通教室容不下，改在文学院大讲堂上课。后来读他的随笔集《肚大能容》（三联书店，2003）、《寒夜客来》（三联书店，2005），看他将文史典故、怀人忆旧、饮食生活、社会变迁，全都融为一体，很是佩服。尤其称《西游记》写了很多神仙的食物，实则表现了明代晚年扬州江淮一带的饮食习惯（《肚大能容》第283页），出乎我意料之外。以下这则资料，我也没注意到：
　　袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：吟咏闲余著《食单》，精致乃当咏诗看，出门事事都如意，只有盘餐合口难。不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。（《肚大能容》第147页）
　　《寒夜客来》收录的《袁枚与明清文人食谱》，对此有更深入的阐释，不过闲余变成了之余（第94页）。袁枚此诗存《小仓山房诗集》卷三十六，闲余作余闲，精致为精微，大致意思没错。将四十年间，颇集众美的《随园食单》，与苦心经营的自家诗作相提并论，此等生活趣味，在历代文人学者中不乏同调。
　　逯耀东著《寒夜客来》和《肚大能容》。
　　2004年，我积极引荐诗人及美食家焦桐主编的饮食美文精选，并代拟书名《文学的餐桌》（广西师范大学出版社，2004）。那篇题为《纸上得来味更长》（《中华读书报》2004年5月26日）的导言，除了特别强调中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等；再就是坚称：‘文学的餐桌’，很可能比真实的餐桌更迷人。四年后，我应邀为林文月的《饮膳札记》（广西师范大学出版社，2008）撰写序言，题为《教授生活，可以如此优雅》（《南方都市报》2008年3月27日），除了提及‘饮食’一如‘作诗’，同样是‘绝知此事须躬行’；更重要的是表彰作者烹制以及谈论美食的态度：即便在偶尔露一手时，作者依旧重‘心情’而轻‘技艺’。这正是《饮膳札记》的魅力所在有‘厨艺’，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。又过了三年，我为焦桐的简体字版《台湾味道》（三联书店，2011）撰写前言，题为《诗人的美食》（《东方早报上海书评》2010年9月5日）：谈论饮食而能勾魂摄魄，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及个人感悟。书中提及的很多餐馆，你大概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。
　　为何如此青睐台湾的美食文章，那是因为改革开放以前，中国大陆谈美食的文章数量很少，且受时代思潮影响，大都放不开手脚。进入八十年代以后，中国大陆调整政治方向，改革开放促使经济迅猛发展，食物充沛，氛围宽松，加上商业推动，饮食文化方才成了雅俗共赏的热门话题。我和学生合编漫说文化续编丛书（湖南人民出版社，即刊），其中专列一册《世间滋味》，搜集资料时，充分体会到今日中国大陆，谈论美食的美文，也已经同样美不胜收了。
　　林文月著《饮膳札记》。
　　为了本次会议，重读我和杨早合编的《世间滋味》大样，忽然意识到自己阅读品鉴饮食文章的偏颇。选的是文化散文，涉及各地食物（也有重叠或泛论的），大略分布如下：北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东只有一篇，还是粤菜（而不是潮菜）。所谓饮食文章，涉及食品、技艺、餐馆、厨师、食客、民俗等，天地异常宽广。而文学家与美食家各有各的兴奋点，好读的文章不一定好吃，好吃的食品不一定入文。北京五方杂处，本无独特菜系，但文人雅士多，谈美食的文章因而独占鳌头。都说食在广东，可广东不是文学大省，谈论世间滋味的好文章不多，近些年方才有明显的起色。
　　这就说到美文与美食的区别。看老舍和汪曾祺津津有味地谈论没有喝过豆汁儿，不算到过北京，你会以为这道著名的北京小吃很美味，但品尝过且真心喜欢的，少而又少。谈论食物的好文章，或考证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好不好吃，萝卜青菜，各有所爱。值得注意的是，好的饮食文章，谈大菜的少，谈小吃的多，因其平民化，接近日常生活，骚人墨客更容易驰骋想象。编《世间滋味》时，我们甚至故意挑了两篇描写食物匮乏的文章（莫言、南帆），并提醒读者关注张贤亮、阿城那些讲述特殊年代饥肠辘辘、面对食物两眼放光的小说。
　　饥饿乃美食的反面，二者相互映衬，更能体现人的欲望与本能。引入食物匮乏以及饥饿感这一维度，让美食走出近乎真空的厨房与餐厅，进入一个更为广阔的天地，那样更容易与大历史对话。两年前编这套丛书时，希望体现改革开放四十年文化散文取得的成就，更多着眼于文章韵味。基于乡情，我还特意提醒合作者编《旧戏新文》时，一定要选一篇谈潮剧的；可百密一疏，竟然漏了名声更为响亮的潮菜。无论如何辩解，谈饮食的文化散文集中，竟然没有潮菜什么事，总是很不应该的。
　　钟成泉著《潮菜新解》。
　　不是我没读过有关潮菜的书籍，而是读这些书时，从未往美文的方向想。因为嘴馋，加上思乡，偶尔也会翻阅若干谈论潮菜的书籍与文章。比如黄挺《潮汕文化源流》（广东高等教育出版社，1997）下编潮汕民俗文化的第一章潮汕饮食文化，将潮菜与粤菜放到一起比较，强调其四大特点（潮菜偏重鱼鲜、更加清淡鲜美、注重佐食调料、筵席必用小吃配搭），对我很有启发。曾楚楠《潮州菜史话雏形期篇》（《潮州日报》2010年7月14日）及《潮州菜史话发展定型期》（《潮州日报》2010年7月28日）二文，提要钩玄，对我了解潮州菜的历史很有帮助。这两位都是很好的学者，考辨精微，着墨谨慎，与近年坊间及网上流传的张扬、矫饰的美食文章大异其趣。
　　作为一个远离故乡、与美食圈完全不搭界的读书人，我以为大江南北吃潮菜之成为时尚，是最近十几年的事。这其中，潮菜实力雄厚固然是重要的内核，但旅游业的发展，纪录片的渲染，国人消费能力的提升，加上生活文化趣味的转移，都是至关重要的因素。不容否认的是，众多潮菜书籍的出版，也起到了推波助澜的作用。
　　这里，以一个外行人的眼光，略为点评我阅读过的若干种潮菜书籍。
　　我最初接触的潮菜书籍是张新民的《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社，2006），记不得是朋友寄赠，还是出版社送的，反正至今仍存我书房。该书涉及的潮菜品种繁多，知识面广，文字清通，很好读，再就是黄挺在序言中所说的，该书不把饮食孤立起来，让它回到生活中间。我当过十六年的中国俗文学学会会长（20002016），对下面这一段表彰，自然是心有戚戚焉：在他的文章里，饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪与潮汕人生活的方方面面，一并发生，互相关联，共同构成一个自然的生态环境。可以这么说，我对潮菜的粗浅了解，很大程度得益于这本《潮菜天下》。
　　为张著写序的黄挺教授是我的好朋友，他建议我补读佘文华的《潮州菜与潮州筵席》（花城出版社，1999）。那书收入潮汕历史文化小丛书第二辑，薄薄的小册子，总共才83页，且印制简陋，若非专门提醒，我不会注意到的。据黄兄介绍，佘文华是笔名，作者乃潮学大家、长期担任汕头教育学院院长的杨方笙先生，且此书内容多是向原汕头市烹饪协会会长肖文清请教采写的，故比较实在。我赶紧补课，总共六章，别的好说，第四章潮州菜的荟萃潮州筵席最为惊艳。讲过了潮州菜的特点、形成及传播过程，再来谈论无关味蕾的潮州筵席席面摆布、上菜顺序、礼节规矩、就餐环境，这就犹如剧本之走上舞台，一下子活了起来，不再是孤零零的一道道美食，而是带入了具体而微的礼仪、习俗、社会经验、时代氛围等。在我看来，这一环补得好。
　　听说我对潮菜书籍有兴趣，几年前，朋友先后送来钟成泉的《饮和食德潮菜的传承与坚持》（砚峰文化出版社，2017）和汕头市美食学会食潮编《现代潮菜一代食侠林自然菜谱》（岭南美术出版社，2018）。前者讲述汕头的潮菜史，以及作者的从厨经验，这个我很有兴趣；反而是对各种食材及烹饪技法的介绍，我毫无感觉。不知道这算不算买椟还珠。后者印制十分精美，各种美食图片让人垂涎。同样，我对林自然先生毕其一生所创作的108道潮菜菜谱没感觉，甚至挑剔他为何每道菜都要注明下味精。但读蔡澜撰写的短序，方知朋友们之所以称他为一代食侠，缘于下面这很有戏剧性的对话：
　　这么请客，不怕亏本？我问。
　　他回答：我开的这家大林苑，东西卖得很贵，专斩贪官污吏。
　　脑海中，林自然挥剑的食侠形象鲜明。
　　人有趣，菜好吃，可惜我赶不上。至于印制精美的菜谱，徒然增加我的思乡以及馋嘴，于是连同诸多用不着的图书，送给了韩山师院图书馆。
　　下面这四册有关潮菜的近著，是目前还在我手中把玩的：钟成泉著《潮菜心解》，广州：花城出版社，2020年1月第1版，2022年6月第2次印刷；林贞标著《玩味潮汕》，广州：中山大学出版社，2016年6月第1版，2021年9月第4次印刷；林卫辉著《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》，广州：广东旅游出版社，2022年2月；陈益群著《潮汕食话》，北京：民主与建设出版社，2022年11月。最后这一种，我还没拿到纸质书，看的是电子版。这四种潮菜书籍，开本差别很大（小32开、大32开、16开），共同点是纸张都很好，且大量使用精美图片，一看就是赏心悦目。四位作者我都是仅闻其名，未睹真容，不晓得各自辈分高低、厨艺如何，只当一般的美食书籍阅读。
　　若当美食书籍读，图片精美是一大特点；如此重视用图，我猜想是受电视节目的影响。而这一特点，既促成其在大众及美食圈的流通，也限制了其进入学术文化圈。因为，单看面相，很容易将其归入食谱类，随意翻翻，不必认真对待。一旦图与文占据同等篇幅，人们必定偏于一目了然的图像资料何况还是大幅彩图。以我自己的阅读经验，美食书籍与文物书籍、艺术史书籍不一样，并非越精美越好。为一盘鹅肝或一只响螺来一个扣人心弦的大特写，那样的图书，虽然精致，却很难进入真正读书人的书斋。
　　汪曾祺著《人间滋味》。
　　并非美食家，我只是从普通读者的角度，希望能找到更好的饮食文化读物。我关注的的饮食图书，大致包含以下三类：第一，饮食科学化，包括原料构成、营养分析、制作技艺、成本核算、经营管理等，除了各级专门学校的教材，还有古今中外无数或精美或简陋的食谱。第二，饮食地方化，谈论的是饮食，但将地方性知识、物产分布、民俗风情、故乡记忆等引入，如唐鲁孙的随笔集《中国吃》《天下味》《故园情》，以及汪曾祺的系列短文《故乡的食物》等，这种文章可大可小、可远可近、可雅可俗，比较容易出彩。第三，饮食审美化，也就是说，使用文字、图像、声音、影视等，将饮食文化从技艺提升为美学；这其中，就对社会生活的呈现以及人性的挖掘而言，文字的魅力最为持久。
　　将美食提升到文化、艺术乃至精神的高度来写作，需要一代代文人雅士，心甘情愿地讲述、刻划、渲染家乡那些无与伦比的食物（因夹杂乡情，天知道有多大水分）。还记得联合国教科文组织认证的世界美食之都吗？全球一共九个城市，中国独占5个：成都、顺德、澳门、扬州、淮安后两个号称是淮扬菜的主要发源地。而在我看来，明清乃至现当代文人的介入，是淮扬菜走上巅峰的关键。就说当代中国，自汪曾祺、陆文夫以降，原籍或长期生活在江苏的作家学者，多少人热衷于撰写有关家乡美食的文章，你扳着指头数也数不过来。
　　人莫不饮食也，鲜能知味也。（《礼记中庸》）我所理解的味，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。为何世界美食之都不见潮州的身影，我以为问题不出在美食本身，而在城市规模、经济状态、宣传力度，以及文学传统诉诸味蕾的美食与关乎人生、人情与人性的美文，没能相伴而行。
　　这就说到文章开头提及的，我为什么把美文放在美食前面，除了有自知之明（谈美食我不够格），再就是我对于故乡潮州的评判这里不缺美食，缺的是关于美食的美文。
　　强调美食最好能与美文携手，主要着眼点不是产业规模或利润，而是日后潮菜如何尽精微与致广大。世上本不乏谈论潮菜的好文章，只是实在太分散了，且被湮没在大量技术及产业层面的介绍文字中，不被文化人关注。因此，建议编一册潮菜美文精选，让潮菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心。至于短期效应吗，起码助力潮州尽快成为世界美食之都。