长期吃酸菜对健康是好是坏？会不会致癌？牢记3点降低危害

　　紧噎慢噎，三个半月
　　十个癌九个埋，还有一个不是癌
　　。。。。。。
　　这两句顺口溜，对于河南林县（今林州市）的人，应该不陌生，说的就是食管癌，河南林县是中国食管癌发病率最高的地区，在上个世纪五六十年代，林县几乎每村都有癌症患者，家族聚集的情况和非常常见，甚至祖孙三代都有人患癌。
　　林县人民被食管癌折腾得苦不堪言，食管癌异常高发的情况也引起了政府的重视，42岁的中国科学院院士陆士新（1997年当选）领命开始寻找林县食管癌的真相。一、院士坚守15年，在酸菜中找到林县食管癌高发的帮凶
　　当时的新中国对于肿瘤这个难题，防治工作一片空白。1971年，陆士新接到了下放农村的任务，为了解开林县食管癌高发的谜团，陆士新带领队员在近乎原始的条件下起步了。
　　陆士新将村村户户共494个井逐一编号，提取水样，还收集了几百人的唾液、胃液、尿液以及各种粮食、酸菜等样品进行检测。终于，在酸菜和人的胃液中找到了亚硝胺一种能引起人和动物食管癌病变的物质。
　　当时林县居民非常喜欢吃酸菜，因为太缺新鲜蔬菜了，腌制好酸菜之后，可以从七八月吃到第二年收麦子的时候，当时林县有生产队记录，1963年，一个人数只有一两千人的村子，在一个冬天的时间里吃掉了15吨酸菜。
　　而研究证明，酸菜中富含亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃部后，可转化成强致癌性的亚硝胺。这次研究，也首次在国际上证明亚硝胺是食管癌的主要化学病因。
　　15年的时间里，陆士新院士坚守在林县食管癌高发现场，进行大量的研究，并且制定了5项防癌措施，经过几十年的推广，林县的食管癌发病率和死亡率都下降了一半之多！
　　但林县居民食管癌高发，仅仅是因为喜好酸菜？
　　与其说是酸菜致癌，倒不如说是饮食不均衡，林县居民家家户户平时的饮食习惯是食用酸菜，是因为长期缺乏新鲜蔬菜水果，其实食物中的亚硝酸盐，是可以通过新鲜蔬菜帮助清除的。新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质，可以抵消食物中的亚硝酸盐，并阻断亚硝胺合成。
　　国家癌症中心就曾对林县8千多名男性吸烟人群进行了30年营养干预，发现每周吃水果，降低了食管癌死亡率一半的风险。二、问题来了，吃酸菜会不会导致癌症？
　　首先大家先搞清楚，酸菜中的亚硝酸盐是如何产生的？
　　蔬菜在采摘后，本身就会含有硝酸盐和亚硝酸盐。但硝酸盐本身并无毒性，只是经过一系列还原反应，才会变成亚硝酸盐。酸菜在发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，大量硝酸盐被转化，此时亚硝酸盐的含量就会急剧增加。在亚硝酸盐峰值期时，含量可达到100毫克千克以上甚至更高。
　　如此看来，酸菜食用后的致癌风险非常高了！
　　且慢，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是有趋势变化的。据天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，发酵过程中，亚硝酸盐含量会呈现出一个从波峰到波谷的过程。随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长，会使相当一部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。
　　王浩强调，只有足量的亚硝酸盐才可能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体影响很小，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响，更不会致癌。三、这些人应该尽量少吃酸菜
　　腌制食品风味独特，但对于以下人群，还是要尽可能避免食用。
　　1、孕妇
　　亚硝酸盐渗透力强，可以直接穿透胎盘，进入到胎儿的体内对胎儿产生作用，因此孕妇应尽量少食酸菜。
　　2、肝病患者
　　亚硝酸盐需经过肝脏进行代谢，不仅会增加肝脏负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏受损，因此肝病患者需少食酸菜。
　　3、胃溃疡患者
　　酸菜不容易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，因此有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的患者，也要注意食用量。
　　4、高血压、心脑血管疾病患者
　　腌菜往往需要用到大量的盐去进行腌制，口味本身比较重，对于有高血压、心脑血管疾病的患者，食用过咸，不利于控制血压，可能会加重病情。
　　腌菜偶尔吃吃，用来增加食欲，或调味即可。成年人每次食用量最好不超过150g，以50g左右为宜，一周内最好控制在3次以下。四、如何健康吃酸菜？
　　1、一定要吃腌制熟的
　　酸菜在腌制的第9天左右，会达到亚硝酸盐峰值最大，随后逐渐减少，到30天左右，降至安全范围内。因此，食用酸菜一定不要贪新鲜。
　　2、学会判断是否变质
　　酸菜遇到霉菌感染，通常颜色会变得暗沉，香气丧失，吃起来会有咸而不酸，或咸而带苦等现象。这种酸菜已经变质，不可再食用。
　　3、搭配果蔬
　　新鲜蔬果中的维生素C能有效阻断亚硝酸盐与胃液中的氮化合物结合，所以食用酸菜时，搭配果蔬，能够起到一定的防癌效果。
　　酸菜并不是什么毒物，只要食用得宜，还能帮助胃肠消化，没有不好的食物，就看你如何食用，当然了，从健康的角度是需要少吃和控制食用频率的。头号周刊参考资料：
　　〔1〕《是他，挖通了防治食管癌的红旗渠》。新华社。20200104
　　〔2〕《被央视曝光后，酸菜还能吃吗？专访食品和营养专家》。光明网。20220321
　　〔3〕《酸菜C位出场，营养师教你如何吃得更健康！》。四平中心医院。20211202
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