浅析红楼梦的饮食文化特点

　　【摘要】《红楼梦》作者曹雪芹在描绘社会现实的同时，记述了大量的饮食生活，小说情节以吃来起承转合的。本文仅分析了饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健等方面的特点，剖析了饮食文化的博大精深。
　　【关键词】红楼梦；餐饮文化；饮馔制作；食物器具；营养保健
　　一、风味多样的食谱
　　全书目录中涉及吃的就有七回，食品达186种，点心、饮品小食和主食类有36种，肴馔有58种，表达出南甜北咸东酸西辣各种风味。
　　1。花样繁多的稀饭：
　　稀饭又叫粥，只有生活艰难的人家才天天以粥为主。而《红楼梦》中食谷者生，稀少也就自然珍奇。
　　宝玉在薛姨妈处吃了半碗碧粳粥；元宵夜宴，有预备的鸭子肉粥，也有清淡的枣儿熬的粳米粥。其他还有御田糯米粥、胭脂米粥、白粳米粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、腊八粥、绿畦香稻粳米粥。
　　2。异彩纷呈的肴馔：
　　且看用料，獐、狍、野猪、汤猪、龙猪、野羊、家汤羊、风鸡、鸭、鹅、兔子、熊掌、鹿肉、风腌果子狸，海参、蛏干、鲟鱼、鲟鳇鱼等。
　　史湘云藕香榭做东道食蟹的场面，宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹，佐以姜醋，饮以热酒，持螯赏桂，吟诗作赋。
　　再看菜肴，鸭信、牛舌、胭脂鹅脯、茄鲞、野鸡瓜齑、牛乳蒸羊羔、糟鹌鹑、灵柏香熏的暹猪，鸡髓笋、葫芦条子、酱萝卜炸儿、灰条茶干、豇豆、油盐炒枸杞芽、炒面筋、风腌果子狸、火腿炖肘子、酒酿清蒸鸭、琼酥金脍、玉粒金莼、酸笋鸡皮汤、野鸡崽子汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡毛汤、虾丸鸡皮汤等等。
　　3。五花八门的点心
　　有北方的枣泥山药糕、苏杭的桂花糖蒸新栗粉糕、御膳的瓜仁油松穰月饼、广东虾饺儿、满族的奶油松瓤卷酥、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、螃蟹小饺、豆腐皮包子等，还有饽饽、密供儿、菱粉糕、内造点心、奶油松瓤卷酥、瓜仁油松穰月饼等。
　　4。各式各样的水果
　　有红菱、鸡头、藕、鲜荔、榛、松、桃、杏穰、槟榔等。还有调味品糟油、玫瑰卤子、木樨清露、玫瑰清露、法制紫姜、酱罗卜炸儿、椒油莼齑酱、洁粉梅片雪花洋糖。
　　二、底蕴深厚的的茶酒
　　1。渲染气氛的饮酒
　　以酒为媒介刻画人物形象。贾雨村在中秋之夜宴饮为因嫌纱帽小，致使枷锁扛命运埋下了伏笔；焦大醉酒骂人；寿怡红群芳宴饮行花名签酒令；黛玉吃了螃蟹后饮的合欢花酒烫；宝玉游大虚幻境的‘万艳同杯酒。
　　通过酒宴酒仪的描写，构成小说情节场面。借宝玉醉酒梦游太虚幻境，交代了十二衩的命运；憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱就解石榴裙；冯紫英宴请宝出现了酒令、酒面、令官、席上生风等风俗。
　　书中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、宝玉娶亲过礼的羊和酒。还出现了西洋葡萄酒、绍兴酒、屠苏酒和惠泉酒等。
　　《红楼梦》中的酒器，有用金、银、铜、锡、陶、瓷、竹木、兽角、玻璃、珐琅等材质制作的爵、彝、樽、觥、觚、盏、碗等器皿，如戗金碗、玛瑙碗、乌银梅花自斟壶、玻璃盏、绿玉斗、爮斝、点犀等等。
　　2。蕴意深远的喝茶
　　《红楼梦》提到茶事有260余处。咏及茶的诗词有10余处，并专用《品茶拢翠庵》来品茶论水。茶文化篇幅之广博，文采之斑斓，可说是一部《红楼梦》，满纸茶叶香。
　　茶也说明人物的性格：一家之主贾母爱喝贡品名茶老君眉；多情公子宝玉爱喝神仙茶；多愁善感的黛玉爱喝龙井茶，妙玉请黛玉、宝钗、宝玉喝梅花茶；娇俏的晴雯初次品是罕见的枫露茶，死前喝的是油膻杯子里苦涩的水。
　　三、异彩纷呈的食俗
　　1。意趣盎然的节气
　　元宵，满城灯火耀街红，弦管笙歌到处同，贾府元宵夜宴，放爆竹、点烟火、张灯结彩、吹弹歌唱取乐。
　　清明，林黛玉重建桃花社，史湘云偶填柳絮词，填词吟诗，放飞风筝，舍豆结缘；芒种节，设摆各种礼物，祭饯花神，言芒种一过，便是夏日了，众花皆卸，花神退位，须要饯行；端午，蒲艾替门，虎符系臂；七夕写黛玉取春秋荐其时食，进献时鲜食品；中秋赏桂，重阳赏菊，除夕祭宗祠，作者都写出了风俗世态。
　　2。趣味良多的宴俗
　　在憨湘云醉眠芍药捆，呆香菱情解石榴裙这一回，看似写宝玉、宝琴、平儿过生日，实质是采取生日和节日交融的结构，将端午习俗踏百草、斗百草、悬艾人、五彩丝系臂、互赠丝组杂物的逐渐呈现。
　　诸种娱乐中，每一娱乐又突出一个人的性格。群芳观鱼，沁芳亭边，袭人、香菱等看鱼作耍。环斗草，小螺、香菱、芳官、蕊官等采来花草争斗。探春下棋，有的在外观花，有的扶栏观鱼，探春和宝琴下棋，宝钗、岫烟观局，湘云则是醉眠芳树下，半被落花埋。
　　3。汉满习俗的交融
　　除夕祭祖宗，吃食的准备既有山货、亦有海味；既多肉食鱼虾，又有田中稻米；既有活性牲口，又有腊制品，而这些受灾后收上来的物品，贾珍却说：真真是又教别过年了。
　　其拜年的习俗和汉族相仿，如拜长辈，散押岁钱、荷包、金银镍，男东女西归坐，献屠苏酒、如意糕等，但对祖先的祭祀则采用了满俗。
　　四、美轮美奂的造型
　　1。意境深远的筵席：
　　书中十分注意筵席地点的选择、场面气氛的控制、器具与菜肴的配置等。如元妃省亲筵席的富丽隆重、贾母寿宴的豪华喜庆、中秋赏月宴的舒缓自由、诗社宴集的活泼雅致、除夕祭祖宴的肃穆、秦氏葬礼宴的悲凉等。
　　2。琳琅满目的食具
　　《红楼梦》中的餐具、炊具和家俱工艺有两大特色：质料贵重，工艺精湛。如锦衣军查抄宁国府，抄出的玉缸、玉盘、玻璃盘、金盘、金碗、金匙、银盘、三镶金牙箸、哲盂应有尽有。
　　注重形式上的配套和美学风格的协调。贾母等听戏时，按辈分等级，各人都配有成套的几、案、壶、杯。
　　每一次宴赏随地点不同，餐桌也有变化，缀锦阁里上面左右两张榻，榻上都铺的锦蓉簟，每一榻前有两张雕漆几，也有海棠式的，也有荷叶式的，也有葵花式的，其式不一。
　　栊翠庵吃茶，妙玉捧给贾母的是海棠花式雕漆填金云龙献寿的茶盘，内放成窑五彩小盖盅，并奉上老君眉。水是梅花上的雪，将绿玉斗斟与宝玉，众人是官窑脱胎填白盖碗，并说一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。
　　五、医食同源的药膳
　　烹饪与医疗保健有密切的联系，利用原料的药用价值做成佳肴，达到疾病防治的目的。
　　书中介绍了许多食疗方。秦氏病重，老太太赐枣泥馅山药糕，性味平和，健脾益气，易于消化，适于久病体虚者。
　　书中提到燕窝的近十次之多。如：秦可卿卧病，尤氏看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去；林黛玉生病时薛宝钗送上等燕窝；袭人因宝玉悼念晴雯不吃不眠，要作燕窝汤。
　　其他的如玫瑰卤子，有理气活血的作用；建莲红枣汤有滋补强身的功能；火腿鲜笋汤有增食欲固骨髓等功效；酒酿清蒸鸭子有助于消化；豆腐皮包有清肺热、养胃的功效。
　　《红楼梦》的佳肴名饪誉满全球，使传统饮食文化得以继承和发展，也为建立饮食文化的理论体系做出贡献。
　　不过高大上的饮食并不一定效果显著，至少秦可卿和王熙凤就虚不胜补；林黛玉药膳不断，病情也不见好转。吃、喝是一门综合学问，单是讲求贵、奢是不成的。书中餐饮的描写是为了故事情节的推动和人物性格的补充，有的可能是杜撰的，比如薛宝钗的冷香丸。所以要把红楼食谱作为教科书来使用是不太科学的。
　　客观看待《红楼梦》中的饮食文化，在更好地理解它深刻内涵外，還要进一步从艺术、思想、医学和哲学等的高度来审视、理解与追求，为继承发展我国烹饪优良传统，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。
　　【参考文献】
　　〔1〕曹雪芹，高鹗。红楼梦〔M〕。时代文艺出版社，2016。
　　〔2〕陈波。中国饮食文化〔M〕。电子工业出版社，2010。
　　〔3〕潘宝明。《红楼梦》中茶、酒、点、肴的美感寓意〔J〕。扬州大学烹饪学报，2002（3）：710。