饭馆里的将军

　　话剧《天下第一楼》剧照
　　提起饭馆子，人们首先想到的是做菜的厨子，其实，北京旧饭馆子里讲究堂、柜、厨，堂头（服务员）才是头一份儿呢！您想啊，厨子的菜做得再好，也得由堂头端到客人面前。
　　那年头，多有名的厨子也得哄着堂头，多体面的大官到了饭馆也得听堂头的。
　　堂头也叫堂信儿，他也占一官儿呢。西单十字路口路东，羊肉胡同里住着干了六十年堂头的李祥寿。
　　走进李家的小木门，不大的一个小院。
　　李祥寿有七个儿女，加上儿媳、姑爷、孙儿孙女，少说也有十八口，可是怪了，左邻右舍从没听过李家小院里吵过架，拌过嘴。
　　俗话说，众口难调，李祥寿就是干了一辈子调合众口的事业。为写《天下第一楼》，我结识了李祥寿。
　　话剧《天下第一楼》剧照
　　不瞒您说，我们家穷，父亲是瓦匠，八九岁，我就跟着父亲到‘人市’上等活儿干，干一天有一天钱。十一岁上进了‘五子行’，想不到一千就是六十年。
　　那时候，师傅不教徒弟，全靠‘偷艺’。就拿客人吃饭前送那几样小菜来说吧，四季不同样，应着时令、配着颜色，全靠堂头想方设法调配。
　　每次师傅做小菜都把我支得远远的，别说，倒把我挤兑出来了。我配的小菜，不敢说，回民馆里有一份儿，水疙瘩切细丝儿，炸得香香的花椒油，红的是爆腾胡萝卜，绿的是拌芹菜，就冲这几样小菜，我的那些‘熟客’就得多来几回。
　　现在的熟客都成‘后门’了，靠递烟、请酒培养起来的，那不叫本事。要让顾客非找你不可，不见你不吃饭，那才叫本事。保住了饭庄子的生意，也就保住了饭碗子。
　　电视剧《天下第一楼》中堂头常贵教导堂倌们怎么端盘子
　　侍候座儿可不易，那会吃馆子的多是有钱的主儿，家里头大厨子的饭菜吃腻歪了，出来换换口味。帅府园有个大宅门克家，有钱，两个少爷克五、克七是出名的好吃好玩的大爷，在东来顺常有单间，一占一天，不许让别人。
　　有一回，克五来吃饭，吃完给了我一块钱小费。我一看，座儿他占了一天，前头后头为他占了不少人，那会，我们这些伙计就靠点小费养家糊口，这一块钱叫我怎么分哪？我脸上就带出形容来了。
　　克五一看，问我怎么啦？我说，五爷，您看看，前前后后都知道五爷来了，不知多么地卖力气，就盼望五爷高兴、赏脸，可您这，这叫我怎么分哪？您是五爷，跟别人不一样啊。
　　克五听得心里高兴，马上给了大伙两块大洋，又单给了我两块，我带着伙计们喊了声谢，克五听着痛快，连说我提醒得对。
　　日伪的时候，东来顺中午来的尽是日本特务，饭庄子跟警察局的那些人逮谁跟谁来劲儿，我就凭着嘴甜、脑子快，没挨过嘴巴子。那年月，有眼泪往址子里掉，脸上还得乐。
　　电视剧《天下第一楼》中堂头常贵：
　　堂子也是人，凡是靠自己本事挣饭吃的，都是响当当的人
　　解放了，再没人叫我们‘五子行’、‘下九流’，可也没说干我们这行的就都成大爷了，咱们还得和颜悦色，还得琢磨人。
　　虽说而今的顾客好侍候多了，也是你敬他一尺，他敬你一丈。
　　客人一进门，就得心里有数儿。前边走的是请客的，后边跟的是被请的，是舍了奖金，大伙儿起哄来吃一顿；还是几个人聚会，为人送行，都得分清，不然，要错钱，人家不高兴。
　　对搞对象的，也得琢磨，是头一回，还是二一次？男的要摆场面，借钱也得充阔。平日每顿二两酒，这会得说不会喝，要汽水，啤酒，逢这，你不能引他喝，还得帮他点菜搂着花，叫他心里、面上都过得去，保险他下回吃饭还得上这儿。
　　有这么件事，大跃进那年，我出去开积极分子大会，中午刚进饭馆门，小刘就冲我嚷开了：‘李师傅，我不签了！’原来上午来了四个人，偏说啤酒不凉，那会咱还不兴冰柜、冰箱的呢。换了两次，还说不行，后来借馒头里有个扫帚苗儿，就火了，刷刷刷，给小刘写了一堆批评意见。
　　那年头，一条意见就够定你右派的。小刘气得直掉眼泪儿，‘李师傅，你说，是你，怎么办？，我说，四个人都拿着车钥匙，这是刚下班骑车来的，五月天，心里躁得慌，又不凉，不高兴。
　　要是我，拿个小盆儿倒上凉水，有冰放块冰，把酒瓶子放里。其实，酒喝了，它也凉不了，可他们的心火一见凉水，下去了，就没事丁，甭说馒头有扫帚苗儿，有一大砂子，他也不说什么。
　　小刘听了，也没说什么，说该他倒霉。下午，我还有会，回来都晚上九点了，大伙儿正扫卫生呢。小刘一见我就迎上来了，‘李师傅，我拿下来了！’巧了，下午又有一拨说酒不凉的，他照我说的办了，人家给写了一大篇表扬。
　　事过了几十年了，小刘都成老刘了，他老记着，我也记着。光会说‘您好’、对不起’、‘再见’不行，干我们这行的得会琢得人的心理。
　　电视剧《天下第一楼》中堂头常贵：看人有窍门
　　堂头光会说话儿不成，要嘴皮子没人服，我们正经的活路是走菜，机灵变儿，眼力见儿，耳听六路，眼观八方，哪天我走宴会您来瞅瞅。而今要是国宾、首脑来吃饭都用步话机了，可咱们要练的还是凭脑子，凭感觉走菜上桌的本事。炸、炒、烹、煎、烩，不能乱了次序，炸的不能让它塌秧，清炒的菜叶都得支棱着。
　　咱的眼睛要盯着桌上吃得快慢，耳朵要听着后边厨子磕炒勺的响动。前头跑的服务，后边干的厨房，桌上吃的主顾，这会听我一个人调遣，亚赛个将军。。。。
　　等到该上火锅，眼神儿更得快，火、炭、水、佐料都得照顾到了，还有不懂吃锅子的外地人，也得照顾着。以前，肉涮差不多了便上小碗杂面，不会吃的，还坐那儿等炸酱。。。。。
　　好一套吃在心里的活计！我入了神。
　　六十年迎来送往，多少委屈，多少心酸，多少自豪，多少胆量！好一个堂头，好一个不卑不亢、不火不躁、慧中秀外的李祥寿。说他够得上个心理学家工点不过分，可惜地是，他不会写。
　　话剧《天下第一楼》剧照
　　我以李祥寿为原型，写成了《天下第一楼》里的常贵，我真心盼望咱们北京素有盛名的饮食界里多出些个李祥寿。
　　关于堂头，您又有哪些故事？
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　　本文图片部分源自网络，侵删。
　　本文源自杂志《燕都》，
　　原题《饭馆里的将军》，作者何冀平。
　　还记得西单路口的同春园吗？
　　火了99年的玉华台，北京淮扬菜里的扛把子
　　还记得西单路口的又一顺吗？