重油重味是不少中餐的一大健康隐患

　　提到垃圾食品，不少人都会想到肯德基、麦当劳，垃圾食品似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐，某些中餐不但同样不健康，烹饪过程还存在环保问题，危害有过之而无不及。
　　重油重味是不少中餐的一大健康隐患
　　一、近来，中餐多次被卷入舆论中心
　　1、健康隐患和环境污染，中餐引发了越来越多的争议
　　来自美国北卡罗莱纳大学营养学教授BarryPopkin的一篇发表于《卫生事务》杂志上的文章中指出，截止到2008年，25的中国成年人超重或者肥胖。尽管这个比例当时还比埃及、墨西哥、英国和美国等国家低，但在过去的1998到2008年，中国每年有超过1。2的中国成年人变得超重或肥胖，这个增长率远超绝大多数国家。其中，儿童肥胖的情况还要较成年人严重。而根据20042007年中日国民体质联合调查中一项描述上海、东京20～74岁居民的超重肥胖现状的研究，结果显示上海20～74岁人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高于东京。
　　中国人的腰围和体重在过去的十年来正在飞跃性的上涨。而促成中国人体重增加的众多因素中，饮食结构问题显然难辞其咎。
　　2、中国的肥胖问题越来越严重，尤其是儿童。
　　另一方面，今年初，美国一所大学发生了一起案件，两位男性室友发生打架和动刀事件，而原因是一方反感中国留学生在做饭时油烟味重而争吵。不久前，一位政府官员在介绍北京市的城市清洁空气行动计划时，也提到了中国人的烹饪习惯，认为中式烹饪习惯对空气污染影响不小，并引起一定的争议。
　　总结来看，中餐受到了越来越多的非议。不论在营养上，还是烹饪过程的不环保上。
　　二、为什么说某些中餐是垃圾食品？
　　1、仅提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需就是垃圾食品
　　垃圾食品（JunkFood），其实只是一个民间的说法，并没有营养学上的定义。被约定俗成的指那些仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物；或是提供了超过人体需要的某些营养素，只能变成多余成分的食品。
　　虽然没有垃圾食品的定义，但包括WHO和FDA在内的多个政府组织及非营利组织却都认为食用过多具垃圾食品属性的食物，不利于饮食均衡，容易使人肥胖。并且有大量研究证实，由于垃圾食品的脂肪和热量的含量很高，是可以导致肥胖症、蛀牙、人类内脏癌、增加罹患2型糖尿病和心脏病等疾患的机率。此外，由于垃圾食品中的维生素和膳食纤维的含量很低，当大量食用垃圾食品时，这些营养的摄取也会相对地减少。
　　2、垃圾食品虽是舶来概念，但很多高油高盐高淀粉质的中餐同样难脱干系
　　垃圾食品的说法最早起源于欧美，所以人们熟知的垃圾食品就包括：汉堡包、比萨饼、糖果、汽水、高果糖饮料、油炸马铃薯片、油炸薯条以及腌渍品等等。由于这些食品往往是快餐工业所提供的，很多时候人们就把垃圾食品等同于了洋快餐。
　　但如果仅以提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需这两条标准看，实际上许多常见中餐也脱不掉垃圾食品的帽子。洋快餐的危害性并不在于它是西餐，而是其营养单调，更有高温加工产生的有毒有害物质。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高温工艺的运用实际上也不比洋快餐逊色。
　　此外，国人热衷于用热量、胆固醇这样的指标来指责洋快餐，却很少用相同的标准来衡量中餐本身。这种忽视使得中餐带上健康的假象，以一些常见的中餐为例，只在热量这一指标上，中餐就不输垃圾食品：香肠、腊肠这类风干腌制类肉食含有的热量大约是283大卡100克，相当于6块洋快餐的炸鸡块（286卡）；东坡肉这类食物的热量更是高达534大卡100克，相当于10块油炸鸡块或者1个大份炸薯条；再看相对清淡的白切鸡和水饺，每100克的鸡肉热量也会接近200大卡，而常见的猪肉水饺20个左右热量也会接近800大卡；而诸如年糕，汤圆，糖醋排骨，梅菜扣肉这类常见菜的热量也都较洋快餐更甚。
　　3、西方一些消费者机构早就警示了中餐某些垃圾食品的健康风险
　　而随着中餐跟随华人逐步在全世界落地生根，这类中餐中的垃圾食品也引起了西方人的注意。早在2007年，美国的一家消费者协会公共利益科学中心（CenterforScienceinthePublicInterest）就公布了一项报告，其中就告诫在西方的中餐爱好者：中国菜热量高，应该忌口。该中心的营养研究主管利伯曼具体解释道：中餐虽然有很多蔬菜，但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900卡路里以及2200毫克的钠。这个结果不符合很多人的印象，因为很多人都以为蔬菜的卡路里都很低，但因为油和盐的过量使用，却使得其甚至超过了一般的煎炸食品的热量。而一些中国小吃也有很高热量。6个猪肉蒸饺的热量为500卡路里，几乎等同于煎炸食品的热量。2010年，英国也颁布了一个类似的报告，报告显示，如果选择中餐中使用煎炸炒等烹饪方法制作的食物，一份普通份量的中餐外卖将含有相当于一酒杯容量的脂肪，约有2823卡路里；而一般的外卖食物平均约含1500卡路里。
　　三、如今很多中餐越发垃圾食品化，引发国人健康问题
　　1、传统中餐因缺乏动物性材料，热衷于以油和调料调味均衡营养
　　与西方的食物不同，传统中餐被认为较少使用动物性食材，因而也更健康。不过，虽然传统中餐较少使用动物食材，但对口味的追求却使得中餐钟爱于使用油和大量的调味料。
　　如果说西餐是无肉不欢，那中餐就是无油不欢。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟这样总结，他认为，与西餐相比，中餐大量地、无节制地使用烹调油。，中餐的煎、炒、炸，样样烹调方法都离不开食用油，就算是蒸，之后也还是要浇汁（带油的调味汁）或淋油，如广州的蒸鱼，蒸熟后要淋热油；做凉拌菜的时候也要加不少烹调油，让其顺口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先过油。炒蔬菜，也要放两道油：炒菜前放油，出锅前再淋一次明油（又叫做包尾油）。很多用油加工后的点心，如烙饼、葱油饼、油条、炸馒头等，里面也含较多油脂。
　　根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》，城市居民平均每天高达85。5克的脂肪摄入中，其中一半多（44克）是通过烹调油摄入的。可以说，中餐重油当之无愧，而重盐重调料的情况也类似，中国人的人均钠摄入量也远超推荐摄入量。
　　2、如今动物性材料不再缺乏，加之大油大味的习惯，中餐越来越营养过载
　　现在，随着物质的丰富，国人获得动物性食材变得越来越容易，但大油大味的烹饪方式却没有变，甚至变得变本加厉。而这种对大油大味的追求实际上还有科学论证，2009年哈佛的一项研究表明，摄入过多的高能量食品将触发大脑中类似上瘾一样的神经反应，这会阻碍多巴胺释放。换句话说，吃的高能量快餐越多，我们产生相同快感所需要的多巴胺也就越多。该研究指出，这跟吸毒和肥胖症拥有相同的机制。
　　正是基于这种生理反应，很多餐馆也通过不断的营养加载满足食客的需要。根据《健康报》2010年的报道，一项北京、上海、广州餐馆就餐者饮食状况的调查表明，选择在餐馆就餐者的膳食结构非常不健康。主要表现是，谷类食物少，动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于推荐摄入量，导致脂肪供能比高达47（合理比例是小于30）、碳水化合物供能比却仅有29（合理比例是5565）。
　　四、此外，中餐独有的一些特点，更加剧中餐的坏影响
　　1、中餐的合餐制以及中国人对饮食意头的讲究，加剧了国人的暴饮暴食
　　中餐的一大特点就是合餐制，这种用餐方式除了常说的不卫生外，还有一个缺点。就是容易使人不受约束的暴饮暴食。对于多数西餐甚至包括快餐，每个人的食物都是以份计量的，每个人很方便的就能计算出自己吃了多少，中餐却很难。而这两种饮食方式的冲突，常常让中国人吃西餐感到吃不饱，《纽约时报》一篇对留学生的采访就体现的十分明显，被采访留学生这样形容他们的火鸡大餐：火鸡肉干且无味，整只烤熟，用刀叉撕成一块一块，浇上酱汁，就成为晚餐的主菜。我就着沙拉和面包，在七点钟将就着填饱肚子。十点还要在宿舍加餐（一般是炸鸡翅、披萨饼、多纳圈、冰激凌之类的零食）。
　　此外，在中国文化里，食物还承载着很多食物之外的意义。比如，小葱拌豆腐、番茄炒蛋这类食物，被约定俗成地定义成了平民食品和家常菜，很难想象，一个人能请客人吃这些食物。而鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉，就成了身份和地位的象征。而在西方社会里，食品就是食品，没有那么多的含义。在很高档的饭店里，牛排之外上一整个烤好的土豆或者红薯也很平常。这种对食物意头的讲究，也使得中国人更容易使用高热高油的食物。
　　2、对红肉和内脏等高胆固醇垃圾食材的偏爱增加了心脏病和癌症的风险
　　另外，对猪肉这类红肉的喜爱，偏爱高胆固醇的动物内脏，也使得中国人的饮食越发不健康。根据哈佛大学公共卫生学院发布的一项研究结果：吃红肉与较高的早逝率有关系。特别是会加大患心脏病、结肠癌和其它癌症的风险。
　　3、偏爱高温的烹饪方式也使得中餐营养的丰富性受到影响且不环保
　　中餐是偏爱高温烹饪的，尤其是炒，但这种方式却很容易使得蔬菜等食材的营养流失，丧失大量的维生素。而根据香港食物安全中心发布的报告，用高温油炒或者干炒，都会使得食物产生疑似致癌物丙烯酰胺，其中土豆和蔬菜含量最高。（欧美快餐采用的油炸土豆方式也会产生此物质，但由于其蔬菜多采用生吃的方式，并不会产生此物质）
　　而且按照世界卫生组织的说法，室内空气污染的重要来源就是烹饪油烟。在大陆、台湾和新加坡的不少流行病学研究都显示，暴露于烹调油烟与不吸烟女性的肺癌风险增加显著相关。在不吸烟的人群中，油烟暴露算是一个与肺癌有关的重要危险因素。此外，烹饪油烟对空气质量的影响也不容小视，中科院大气灰霾追因与控制参与者之一王跃思研究员也指出，夏季北京城区PM2。5污染源中烹饪源能占到1520左右。
　　结语
　　中餐的味道虽是大多数中国人心头喜，但随着越来越多的问题涌现，中餐的某些糟粕也该引起重视了。