白斩鸡虽然好吃，但是要做出又鲜又嫩的白斩鸡确是不简单的，但是也是可以通过学习来实现的，白斩鸡又鲜又嫩的关键在于浸鸡这一步。白斩鸡怎么做又鲜又嫩
　　鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），即可捞起劈成两半备用。做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。烫鸡的时候拿出一个大盆放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了小心捞出浸入冰水中大约1520分钟。要动作小心，千万不要弄破鸡皮。浸熟的鸡迅速放进冷（冰）水中冷却，能使鸡肉爽滑，鸡皮更有弹性。
　　白斩鸡的营养价值
　　鸡肉每百公克含有水分74、蛋白质22、蛋白质2。2、钙13毫克、磷190毫克、铁1。5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，另还含有维生素C、E等。
　　鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
　　做白斩鸡的小诀窍
　　鸡肉煮好后捞出立即用冰水来浸泡，鸡皮才会爽脆。
　　虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作四川的口水鸡等。
　　白切鸡也可以用电饭锅或电高压锅来做哦，只需放少许的水哦。
　　做白斩鸡宜选用土鸡。我觉得两斤多重的合适了，太大了脂肪多油腻也不容易熟，我买的是两斤半的这个时间已经完全熟透，挨近骨头的部位未见有血丝哦，肉质也非常细嫩。如果喜欢吃骨头见血的口感可以缩短烹制时间，视鸡大小调整。
　　三大鸡种小知识
　　1、芝麻鸡体形较小，肉质结实，但部分人嫌它肉质粗糙，多用作煲汤。
　　2、三黄鸡体形肥大，肉质滑溜，但有人嫌她太稔，作白切鸡或豉油鸡较适合。
　　3、清远鸡较其它鸡种瘦，肉质纤维具口感，不太实也不太稔，最宜作蒸鸡用。

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