什刹海边跟着黄包车师傅来个坊间探访

　　对我来说，虽然生活在北京，但对身边环境未必了解多少。每当路遇黄包车师傅给游人讲解的时候，我往往喜欢驻足听一听。尽管有些胡同里的老北京有说祥子胡说八道，但我目前幸运的没有遇到，所以还是喜欢偶尔地坐一下，听听他们讲故事。要说他们也有讲述不够准确的内容，但自己查一下资料，也不妨事。黄包车师傅也比较讲究，他们知道是附近居民，价格也会收个低价，这就算相互照应吧。
　　什刹海边的黄包车
　　前几天，在后海边散步，看到一位黄包车师傅，在无可奈何地左问右问拉生意，哪怕明眼一看就知道是本地人，他也要问上一问，坐车吧？现在疫情生意不好，坐车的本地人多一些，像海淀的、朝阳的、通州的等等，有的没坐过车，好奇就体验了。所以对于本地人，师傅也还是硬着头皮问一下。疫情游人数量大减，黄包车师傅们很是艰难。
　　其实，对当地人来说，趁人不多的时候来坐一下车，挺好的。这个档师傅们生意不多也不着急赶时间，还能慢慢地逛，讲解也更细致一些。这些拉车师傅总在左右转，一些名人故居的前世今生，甚至名人来往的一些趣事佚闻，他们也知道的多些，况且现在规范管理，有公司的讲解培训，也不至于乱讲胡说。所以，坐黄包车不仅在于坐车，也有点民间探访的意思。
　　这位师傅已经在什刹海拉了十几年的车了，自从2008年黄包车开始规范经营、统一管理以后他就一直在这拉车。他说忘不了2008年5月12日，公司刚营业的当天下午，全体就在郭沫若故居那集体默哀，汶川地震发生了。
　　（补充背景：黄包车师傅没活的时候往往在前海西街的郭沫若故居处停车排队等活。那儿的街道宽敞一些，旅游车有时候在那停放上下客）
　　什刹海边的黄包车
　　师傅说，地震挺惨的，但对他们没有太大影响，旅游的人也不少，正好是奥运会前夕，那些年生意挺好，也赚了些钱，给儿子娶了媳妇盖了房，现在孙子都八岁了。师傅来自河南周口农村，今年51岁。十几年前不到四十岁，正是身强力壮的时候，加上为人老实厚道，公司有重要活动还往往找他，他几次都被选上去服务特别人士，包括奥巴马的二女儿和普京等。
　　小黑妞儿，可调皮呢，那时候和现在的天气差不多，小孩上身穿个羽绒服，下身穿个大裤衩，挺有意思的。师傅回忆起之前的工作，心情好了不少。
　　拉这种活的时候，很紧张，头一天都要把工作服洗得干干净净，鞋也要干净，还要接受检查，骑车的时候不能回头，按照规定的线路骑。
　　我听了还是觉得新鲜，安保怎么办呢？我问。
　　穿西服的老外腰里别着枪，在旁边跟着。
　　他跟着您跑吗？我想不出来，这种需要特别保护的人在开放的空间坐黄包车怎么办。
　　什刹海这边有那种敞篷电瓶车，他们坐在那上面，也就十来分钟，按固定线路骑那么一会儿。
　　我还拉过普京，奥运会第二天，08年8月9日。
　　我不相信一个国家政要会来坐黄包车，老实巴交的师傅急的结巴起来，我想想也该是真的吧，政要也是人。师傅说公司有严格规定，不允许公开场合宣扬这些，否则一经发现就开除。之前我也遇到过别的师傅讲解，觉得讲的好，还想给宣传一下，那个师傅也起急说，公司不让网上宣传，一经发现就开除。好吧，别给人惹麻烦，各行各业，各有章法。所以这里也不便公开师傅的照片了。
　　后海边的孔乙己餐厅，室内布景文化特色鲜明，疫情前老外喜欢光顾
　　这次坐黄包车，听了好些平日不知道的有趣事，比如在羊房胡同的厉家宫廷菜，说祖上是给慈禧做饭的师傅，不挂幌，如果没熟人介绍，恐怕是不知道的。说这个饭馆只做晚餐，做饭还是用火灶的那种，1998年克林顿访华时想吃都没吃上呢。说来之前二十多天使馆的工作人员就来预定了，但因故克林顿没来成，他的随行人员倒是过来吃了，后来克林顿还给特意给店家厉先生写了签名信慰问。
　　其实，看热闹的心理，对于克林顿吃没吃这个厉家菜都没所谓，就是这么一说，随便一听罢了。不过，有些小店确实是因为政要名人来吃就火爆开来。鼓楼城墙东边底下的姚记炒肝，传说就是因为美国副总统来吃，成了网红。不过这个姚记炒肝也确实好吃，他们家包子是用荷叶当笼屉蒸的，猪肉大葱馅流着油汤汁，面皮也不薄不厚暄软适口，要说日子不好的时候，就太解馋了呀。我有亲戚朋友来，往往少不了去那吃一顿，再来碗炒肝、炸灌肠等等的，爱吃荤腥的总是一顿大赞。所以，名人效应不能说没有，不过根本上做好还是正经事。
　　不挂幌的厉家菜，现在胡同里已经没有了这个标志
　　路上，这位师傅还以无所谓的口气提到了一家饭馆爆肚张，有意思的是他没大在意地说，而我却非常在意地听了。
　　爆肚张您吃了吗？对联是相声大师马季给写的，市委书记都到他们家去。
　　我知道这有个爆肚张，但不理解，为什么蔡奇到他们家去。
　　他们家思想好，好不好吃不说，但人家就是思想好。他又重重地重复了一遍。
　　在奥运会之前，什刹海治理的时候拆迁挪地方，爆肚张特别配合，好些人家恨不得把拆迁当成暴富的时机，但爆肚张说，拆迁就拆迁，补偿给多少都行，给不给都行。师傅又加了一句：人家是有钱。
　　师傅生意不好，以为如果有了钱，就不在乎钱了，那句话贫穷限制了人的想象用在这似乎也合适吧？说心里话，我现实中没见过也没听说过身边有不在乎拆迁款的，因为这种款项对每一家平常人家来说都是大手笔，尤其是十几年前的时候，补偿费往往很高，我甚至联想到解放前的红色资本家让渡财产了。
　　爆肚张现在就在庆云楼南边台阶的最南头儿，老店在台阶北边
　　带着敬意，我和朋友去了思想好的爆肚张家。门口看到一位老奶奶在卖点心，后来知道这就是张家的奶奶，已经85岁了。奶奶说，我娘家是做老小吃出身，跟着玩着就会了，不难做，就是费事儿。但后来我们来店里吃饭，问起她孙女学做点心的事，大学毕业的孙女说，看着奶奶做着挺简单，其实挺难的，奶奶手把手，她也学不出奶奶做的点心的样子。手艺活就是这样吧？看着简单的事情往往需要长期持续的训练，看比做可是容易得多。
　　我觉得奶奶做的点心好吃，就了问一下，能否参观一下制作过程，奶奶欣然应允。就这样我堂而皇之地进入了爆肚张家的后厨。
　　爆肚张家的后厨很干净
　　进了后厨，我立马对爆肚张家的思想好有了理解，后厨各处真的很干净，虽然厨灶各处摆放着各类工具和材料，但都很有章法，碗筷都洗得清清爽爽。一大早大师傅已经在工作中，不一会几位年轻的伙计都各入角色，场面有点像一家人团员一起做饭。我看到了在厅堂里吃的食材，确实都是好料。
　　在这里我知道，一盘羊肚仁儿需要十来只羊的羊肚料。肚仁儿是肚儿的一个边的位置，吃得时候要剥掉皮，去掉油，只剩里面的心儿。一个羊肚仁儿大小如炒菜的一片肉，白嫩嫩儿的，一口就可以吃掉。奶奶说，一小蝶羊肚仁儿就得七八只羊，稍微多点就十来只羊，去皮去油，剩不一点儿了。
　　羊肚仁儿太金贵了，一个盘子里七八只羊，多一点就十只羊
　　牛肚仁大，所以上菜的时候给的也稍多。大师傅把店员摘洗过的牛肚放在栈板上，一大块牛肚仁儿切掉边角只剩了三分之一左右，我忍不住心疼，都是肚仁儿，扔的太多了！师傅说边料只能是垃圾，没法用。
　　一个大牛肚仁，去掉边料只剩了一小条，去掉的皮和油相当于5个肚仁儿
　　看了后厨以后，我就想以后如果吃这类东西，就来这吃，踏实，一是一，二是二，该多少钱的东西就多少钱，想吃好的就没有便宜，但该便宜的东西，人家也绝不卖高价。比如奶奶做的点心，真的比那些有名大店的点心好吃，个儿也大，才三元钱一个。牛肉面给的量也挺足。
　　店里的老北京食客说，好吃的爆肚对材料的品质要求和火候的掌控都挺讲究的，他们家挺好，还是以前的老味道，哪怕是在景区，也是货真价实，绝不坑人。如今爆肚张还是本家的儿子当老板，家里的女婿是大厨，妥妥的自家生意。这种家族的老字号是不是更可靠？这个店可是一百多年的老店了，之后还会有家里人继承发展吗？
　　85岁的奶奶在一个拥挤的夹道里做着好吃的点心
　　看了奶奶做点心后知道，艾窝窝、驴打滚和芸豆糕原来做出来就是熟的，不是做好后再蒸。奶奶说，驴打滚是面粉主料加豆面豆沙，艾窝窝主料是糯米，芸豆糕主料就是芸豆，这些吃法都是老旧时候从皇宫里传出来的，不同季节做不同的点心。驴打滚的面要蒸2个小时，面熟了会成砣，再用小箩筛，总之各种麻烦的讲究我听着看着都麻烦，就不要说做了。但奶奶在案板前不慌不忙的摆弄着那些面团小料，不知不觉三个多小时过去，点心做好了。
　　奶奶说，喜欢做这些，不觉得麻烦，现在就是没有点心间的地方，干活不方便。确实，奶奶做点心是在一个夹道中间，很勉强的空间。聊天之间知道，张家动迁没要补偿款，奶奶和爷爷现在还是租房子住，虽说儿子和女儿都有房子，但也是条件所限吧，不然怎么也不会租房子住。所以，要说做小吃的饭馆多赚钱，可能是拉车师傅推测或者是希望的吧？奶奶说，做买卖没有不辛苦的，她做点心，多少赚点，也能交房钱不是？其实，张家的孩子也都很知理，不是靠老人赚房钱的那种，但晚辈尊重老人，让老人有价值感，也好吧？
　　奶奶说娘家就是老小吃出身
　　这次坐黄包车探访到了思想好的百年老子号，让我想了很多。我比较关注这种民间老字号的保护，不知道能做些什么，这次和爆肚张家有了交流以后，我被他们家实在朴素的为人做事所感动，一个小买卖，能传续上百年，我想黄包车师傅说的思想好恐怕是关键因素吧？祝愿百年老字号能永葆青春，祝愿爆肚张家生意越做越好，希望疫情赶快结束，人们都能过上更好更安心的日子。
　　后海边的酒吧
　　我的这种随笔，全凭业余兴趣，感谢阅览！如果您喜欢，可以点赞关注，发表评论或私信，欢迎交流！