羊肉是指从羊身上得出的肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。我们在市场上可以听到羊肉经过排酸处理后，更卫生，味道更加鲜美，那么无公害羊肉排酸是怎么回事呢？下面小编带您了解一下。
　　排酸肉就是冷却肉，我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到04，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。
　　买无公害羊肉时要学会鉴别排酸肉
　　从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。
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