馒头加工培训资料

　　馒头是我国北方人民的传统主食，在面制食品中占有较大的份额。馒头粉在一般面粉企业中占有60以上的比例。如何提高馒头粉的质量，对于企业扩大市场占有率，打造品牌具有十分重要的
　　馒头在制作加工工艺过程，是一个复杂的过程。制作工艺水平对馒头的品质影响较大一般馒头房、家庭制作馒头水平较差，制作人员没有经过专业的培训，既缺乏一定的满头制作理论知识，又没有一定的操作规范程序，更谈不上完整的质量保证体系，传统发酵工艺一般都使用老面发酵。各个操作环节难于控制。在季节变换、外界温差变化较大时，若操作不及时进行调整，制作的馒头常常发生失败。本公司编写的这份馒头加工技术资料，旨在加强对馒头房用户的理论与实际操作指导，以提高他们的制作水平。
　　一、馒头品质的评定
　　评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光泽度、组织结构、内部色泽、挺立度、口感等。具体内容包括以下四个方面：
　　1。产品外观。应具有适当的对称性且外观要求避免出现表面皱缩、起泡、深色斑及外皮泛黄等现象。
　　2。产品色泽以亮度越高黄色度低者为佳
　　3。产品体积用比容来衡量一般要求为2。5：1
　　4。产品组织包括弹性咀嚼性和粘牙性弹性的测定用手指压缩产品10秒后观察其回复情况。粘牙性则为牙齿咬两下缓缓提起牙齿感受其粘牙程度。咀嚼性为牙齿咬几下，以舌头检定样品是否成团而不散碎人为评定有一定的误差，利用专门检测仪器可对结果准确的数量化处理，避免人为因素对评价结果的主观影响。
　　二、馒头制作工艺
　　馒头制作工艺对馒头品质的影响是很大的，如调整和面时搅拌时间和强度可以影响面筋的形成，可以补充小麦粉质量和不足。
　　1。制作馒头时的辅料。多数地方只用发酵剂、水、食用碱；少数地方加有糖、奶油等。（1）发酵剂。制作馒头时常见的发酵剂有老面（或称面肥、面引子）和酵母。（2）水。制作馒头的加水量大致为45左右。具体加水量的多少根据面粉的筋力大小、破损淀粉含量、面粉本身水分的大小进行调整。
　　2。一般加工工艺程序。常见的加工工艺程序为：
　　部分原辅料和面发酵加碱等原辅料和面压面成型醒发汽蒸冷却成品
　　北方馒头一般都采用老面（即面肥、面引子）发酵，生产成本低、风味好。但发酵时间长，打碱的程度与方法不易把握，易造成极大的浪费。
　　3。馒头制作主要操作工序
　　（1）和面将一定比例的小麦粉倒入和面机，开动和面机，将已用温水调成糊状的老面或溶化的酵母加入，在和面机中搅拌510分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30。
　　（2）发酵影响发酵的因素有：酵母的数量：使用酵母发酵，添加量12；使用老面发酵，由于面引子老嫩差异很大，同时受气候、水温、发酵时间等因素的影响，添加量一般凭实践经验掌握。一般夏天10左右，冬天可增至30左右。发酵温度。酵母菌在30左右最为活跃，发酵最快，一般发酵温度在3540之间。软硬程度。在发酵过程中，软的面团发酵快，气体容易失散；硬面团发酵慢，面团的面筋网络紧密，抑制气体的产生，可以防止气体散失。发酵时间。发酵时间对面团质量影响极大，一般老面发酵时间为3小时左右。
　　（3）加碱面团发酵后产生大量的酸，使馒头体积缩小，加碱中和后，可使馒头有较大的体积。加碱量根据发酵程度而定，一般春秋1，夏天1。5，冬天0。8左右。
　　（4）压面成型将兑好碱的发酵面团用手反复揉捏或放在轧面机反复数次滚轧，帮助面筋的形成、扩展，然后按照规定的标准分割成大小均匀、形状相同的面团。
　　（5）醒发面团经过醒发过程可使产品有弹性和膨松的组织，达到蒸熟后松软的目的。醒发的温度、湿度和时间直接影响醒发的质量。一般醒发温度在38，相对湿度在8595，醒发时间在30分钟左右，根据不同情况适当掌握。
　　（6）蒸制传统蒸制方法是用锅蒸，蒸30分即熟。制作工艺过程中，各个工艺环节不是孤立的，而是相互影响相互制约的。所以一定要控制合理的参数，正确地使用各种设备，才能制出高质量的馒头。
　　三、馒头制作不理想、常见问题原因分析
　　1。颜色偏黄、无光泽：馒头颜色偏黄、无光泽的原因是：面团发酵不足；蒸制时间过长；蒸笼水重复使用，导致水质蒸汽发热；成型不好，成型时没有保持面团表面光洁。
　　2。馒头粘牙：蒸的时间不够，未熟透；和面时加水量过多，面团过软；使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性过高；面粉中的破损淀粉含量过高。
　　3。质感不结实、过于蓬松、缺乏弹性：面粉筋力较弱；面团发酵、醒发时间过长；面团吸水过多；酵母或老面用时过大。
　　4。馒头表皮出现起泡现象：和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；醒发时，醒发湿度太大，产生结露；用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；成型时有气泡，可在成型时多压几次；蒸时水滴在馒头表面。
　　5。馒头表面出现开裂、起皱、死皮现象：发酵过度、醒发速度太快；蒸汽不足，可用旺火急蒸；馒头成型粗糙，要保持面光滑，可多压面几次；搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡。
　　6表面易压塌陷：成型时有断层。故成型要注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；面团醒发速度太快。可采取降低面团发酵温度；气不旺。可采取旺火急蒸；粉筋力不够；母或面引子失效。
　　7品易老化，发硬，掉渣：面粉质量差，一淀粉酶活性过低；馒头成型时水分不足；搅拌不足，面粉没有充分形成网络；发酵不足。
　　8部组织粗糙：面粉筋力弱；面团发酵时间过长，温度过高；搅拌时加的扑面过多。
　　9头体积小：面粉筋力弱；酵母或老面用量不够；发酵时间不够。
　　10成品抽缩：粉筋力太强；发酵过度；蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上，造成局部过热；4外界操作环境温度变化太大。