易牙遗意主要内容简介及赏析

　　饮食著作。二卷。元末明初韩奕撰。
　　韩奕，字公望。生卒年不详。江苏平江（今苏州）人氏。生于元文宗时期，入明遁迹不仕，终于布衣，是编仿古食经之遗。其父韩凝精医理，其继父之医术，不进仕途，传说当时郡守姚善以礼待之，邀其出来作官，被拒。有《易牙遗意》、《韩山人集》。
　　历史上对《易牙遗意》作者有争议。《四库全书总目提要》中说考奕与王奕，王齐名，明初为吴中三高士，未必经心刀俎。或好事者伪撰托名于韩奕。《增订四库简明目录标注》中《易牙遗意》一栏目，作者明黄省曾撰，卖门广牍书，伪题元韩奕。但历史上经心刀俎之文人不乏有之，如袁枚，倪瓒，苏轼无不深谙此道，且有论著留世，此论不足说明。而明以来，不少人仍认为本书乃韩奕撰，如明代著名文人田汝成撰辑《西湖游览志余》第二十九卷桂浆一节，就有韩公望《易牙遗意》有桂仙汤之说。据今人邱庞同研究认为在尚无充分根据的情况下，韩奕对《易牙遗意》的编著权暂还不能推翻。
　　《易牙遗意》一书二卷分十二类，一百五十多个条目。卷上包括酝造类、脯炸类、蔬菜类三个类目，介绍了桃园酒、香雪酒、腊酒、曲、醋、酱等十一种酒品和调料的酝造工艺，以及二十九种肉类和十六种蔬菜制品的庖制方法和烹饪技艺。卷下分笼造类、炉造类、糕饵类、汤饼类、斋食类、果实类、诸汤类、诸茶类、和食药类等九类食品。介绍了面点发酵方法，粗馅心的庖制，和各类面食蒸、烤、烙、煮，制作工艺，以及各种蜜饯、汤品，菜类的制取方法。并借春秋时名厨易牙（为齐桓公宠臣）之名，赞美所收饮料、面点、菜肴、食药之佳，其所列食单之所以为后人所重视，广为流传至今，至如檇李梅颠道人周履清于序中所称效其书治之，浓不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善，故独韩氏方为豪家所珍。这正是该书所收食单的特点。食品浓淡适宜，适应面广。而在制作方法上，简单明了，易作易学，易于流传，不仅为豪家所珍也为大众喜闻乐见，如家常的燥子肉面，韭饼、馄饨、渊源流长的水明角儿以及椒盐饼、棕子、糖糕；而一些一看就能制作的菜肴如糖蒸茄、酥骨鱼、酝肚子为其流传至今提供了可能。此外，该书还收录了一些较为特殊的饮食制作技艺。如桃园酒，从武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采掇编录，皆失其妙，此独真本；又如烧饼面枣，先将面粉调和制成枣形，在锅里用烧热的白沙或白土炕熟，即为阴历二月二、龙抬头祀日之食品、今日风靡小食品营养其子豆的前身了。与其它食谱不同的一点是本书中还列举了十三种食药的制作技术，将饮食与治病结合起来，从中可窥见中国饮食文化发展之一斑，并为今日食疗研究提供了有价值的参考资料。
　　《易牙遗意》受浦江《吴氏中馈录》的影响较大，部分菜点从中转引，也有一些引自刘基《多能鄙事》，但相当数量菜点为其它书中未有。而清高濂又受其影响，所撰《遵生八笺饮馔服食笺》中又从《易牙遗意》中转引部分菜点品种。故本书在承前启后，发展中国饮食文化，饮食技艺上作出有益的贡献，是研究饮食史，烹饪史的重要文献，也为今日菜点品种的集累提供了有价值的参考资料。
　　本书有副都御史黄登贤家藏本，周履清校刊，称为当时豪家所珍；夷门文牍食品；景印元明善本丛书十种夷门广牍食品。一九八四年由中国商业出版社出版校释标点本，收中国烹饪古籍丛刊。