绿色蔬菜可以延缓衰老；促进肠道健康；促进皮肤健康。现代研究还发现略色蔬菜中所含的诸多维生素都与防癌有关，例如绿色蔬菜中富含的维生素C可抑制致癌物质亚硝胺的合成，胡萝卜素是维生素A的前体，维生素A是维护上皮细胞正常分化，防止恶变的重要成分。维生素E及维生素B的大家族对维持机体的免疫功能和酶的代谢也发挥重要作用。
　　在夏季的时候正是绿色蔬菜的当季，此时会长出很多的绿色蔬菜供人们选择。北方有番茄（洋柿子），茄子，黄瓜，丝瓜，芹菜，蒜薹，莴苣，豆角，青辣椒，韭菜，南瓜，大葱等；南方有青白菜，甘蓝，花椰菜，生菜，黄瓜，番茄，韭菜，辣椒，冬瓜，苦瓜，南瓜，西瓜，空心菜，豆角，大葱等。
　　不过夏天的温度高，不利于绿色蔬菜的保存，存放时间长了不仅会腐烂而且会降低营养价值，增加有毒物质的含量，因此最好是吃新鲜的蔬菜，而起不吃隔夜菜。
　　保持绿色蔬菜嫩绿的做法绿色蔬菜焯烫后变凉时，在60时叶绿素会流失，菜色会变暗。所以，蔬菜在开水状态下入锅，出锅后马上过冰水，躲过60大关，就能保持翠绿的颜色，口感还格外脆嫩。
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