瑞珍厚饭庄古玩铺改行的清真馆子

　　瑞珍厚最早是一家古玩店，坐落于京城天安门西侧的中山公园内。民国年间，公园成立了董事会，搞一些出租房屋、开设商店的经营。瑞珍厚就是在此时，租房开设了古玩店。
　　古玩店在清代称为古董行，以经营古铜器、玉器、瓷器及古字画为主。经营古玩店的业主，以回族人居多。瑞珍厚就是由牛街一个回族古玩商开设的。
　　之所以叫瑞珍厚，是因为：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。
　　当时，为了方便客人，便利游客，也为了增加一些收入，瑞珍厚兼营茶馆和餐饮生意。因为聘请名厨掌灶，瑞珍厚的餐饮渐有名气，加之这里环境优雅，服务热情，生意很旺。一些社会名流，经常光顾。
　　解放后，古玩生意日渐式微，根据形势需要，瑞珍厚古玩歇业，改为饭庄，仍在中山公园内经营。
　　说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长，只有五十多的历史，可是饭庄堪称一绝的煨牛肉和传统风味的涮羊肉，颇对北京人的口味儿。这些名菜都是来自名厨马德起师傅，俗话说名菜来自名厨。马德起的一手清真菜绝活儿，是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。
　　马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的全羊席、鱼肚席、鱼翅席等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。
　　马老爷子还特别提到，马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名鸭泥面包，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。
　　上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为小吃铺。上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日，瑞珍厚以全新的姿态亮相于繁华东四大街，南与清真寺相邻，东临史馆区。装饰一新的瑞珍厚饭庄，以鲜明的伊斯兰建筑文化特色和现代时尚格调，店容店貌雕梁画栋，楣门上端是溥杰先生书写的瑞珍厚金字匾额，气势辉煌。
　　店堂宽敞明亮，豪华雅致的包间，舒适的就餐环境，特别是原汁原味的传统名菜和时尚口味的佳肴美馔，赢来众多中外穆斯林食客。饭庄仍由老一辈首席厨师马德起主厨。老人经常上灶示范，下灶教自己的绝活。
　　如今，受其真传的第三代厨师，有多人在全国和北京市的清真烹饪大赛中获奖。
　　煨牛肉是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴，亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主，编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。
　　除煨牛肉外，瑞珍厚还曾聘请各路名厨，扩大清真菜肴品种，有酥烂焦香的星月羊腿，汤鲜味美的罐焖三黄鸡，果木浓香的京味烤鸭，清淡利口的明炉滋补羊肉，软嫩可口的香辣鸡柳，风味独特的葱烧海参，洁白纯净的糟熘鱼片等，不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜，给人口味一新，深受食客赏识。
　　可惜的是，进入千禧年，瑞珍厚作为国营餐馆的陋习日趋严重，如今已经消失。但在去年森隆饭庄重新开张之时，东城区商务部门介绍，瑞珍厚有望恢复。
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　　本文整理自孙桂本《瑞珍厚饭庄老古玩铺改行清真馆儿》
　　北京日报《京城老字号森隆饭庄重张已停业15年》