小酱坊胡同竟比大酱坊胡同大？

　　小酱坊胡同
　　每次一生病，没胃口的时候，就想喝粥就酱菜。
　　酱菜，是老北京吃饭时必不可少的一口，不分季节、不分阶层。不论春夏秋冬，不管您生活富裕还是拮据，餐桌上的那碟酱菜是始终不变的。
　　可以说，最爱吃酱菜的地方，非北京莫属，甚至还把酱菜作坊拍出了一部55集的电视连续剧。
　　余白在《旧京旧忆》载：北京为华洋荟萃之地，商贾云集，繁华鼎盛，为各省冠。而商业之发展，亦日新月异，只酱园一行，即有久远之历史。
　　北京的酱园子据传最早出现在元代。到了明代，宫廷里四月会造甜酱、豆豉，九月要糟瓜、茄，制诸菜蔬。
　　而在民间，大栅栏粮食店街的六必居就创建于明嘉靖九年（1530），是一个活生生的例子。
　　六必居酱园
　　当时西安门外安富坊有条酱黄胡同（今大小酱坊胡同一带），也曾是酱菜作坊的集中地。
　　酱菜是老北京的魂儿
　　北京，地处黄河流域的内陆地区，蔬菜供应极富季节性。每到深秋，基本上就只有大白菜和白萝卜了。
　　如果实在想要尝鲜，过去右安门外的丰台十八村也有用温室种蔬菜花木的，但是价格就不是普通人能消费的起的了。
　　尤其是到了开春，青黄不接的时候，冬储的萝卜大白菜都差不多吃完了，除了野菜，也就只有腌菜和酱菜了。
　　这些在丰收时节价格低廉的蔬菜，在酱菜老把式的手下走一圈，在甜面酱、酱油或是黄酱里滚一遭，便成了贫富阶层都爱吃的美味。
　　腌菜是一项两千多年前的重要发明，是黄河流域地区早春、深秋以及冬季蔬菜短缺时的重要补充。这时候的腌菜，主要还是以盐渍为主。
　　而酱，作为八珍主人，最初指的是肉酱，是佐餐食品。《说文解字》载：酱，醢也。从肉、酉。有醢无不用肉也的说法。
　　到秦汉时期，先民们发明了用大豆制酱，因其原材料简单易得，酱逐渐成为调味品在民间普及。干酱与青酱（即酱油）、豆豉、腐乳一起成为了中国四大传统发酵豆制品。
　　北京人做酱，从原材料的选取、酱料的配方比例、工序、制酱的时令天气，每一处都是学问。
　　此后，直到宋代，酱制蔬菜大量涌现。据《武林旧事》载，当时首都临安市面上的酱菜已经有辣瓜儿、糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹等。
　　到清代，满族常年活跃在关外，冬季漫长，腌菜、酱菜是渔猎必备，以至北京的酱菜群英荟萃：从酱黄瓜、小酱萝卜、五香酱疙瘩，到酱花生、核桃、杏仁等，不下百种。原料不同，纹理各异，吃起来的口感自然也大不相同。有的咸香醇厚，有的则清爽脆嫩。
　　当时京城的酱园子不计其数，甚至还分了老酱园、京酱园、南酱园三大派系，斗得是不可开交，各家有各家的讲究。
　　比如六必居，以前做黄酱，必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；做甜面酱，必选京西涞水的小麦，自行磨制伏面；做甜酱菜，需用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜
　　如今，京酱园的代表的天源酱园，和南酱园的代表桂馨斋，都并入了老酱园的代表六必居食品有限公司中去了。
　　三大酱园合体，如果运作得当，本可以将三个品牌的特色发扬光大。但实际上，很多人都是乘兴而来，败兴而归。
　　梁实秋曾赞北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。这样的北京酱菜，如今怕是少见了。
　　酱坊胡同明代曾有酱菜作坊
　　酱坊胡同，顾名思义，胡同里应该是有过酱菜作坊的。
　　据载，明代时，胡同名为酱黄胡同。到清代，酱黄胡同析为南、中、北三条胡同，分别称南、中、北酱房胡同。后北酱房胡同改名大酱坊胡同，南、中酱房胡同则是合并为小酱坊胡同，与之相对，且一直沿用至今。
　　《明嘉靖三十二年北京城全图》中的酱黄胡同
　　《清乾隆十五年京城全图》中的大、小酱房胡同
　　几百年过去了，胡同早已没有了酱香味儿，但酱坊胡同这个名字却告诉我们这里曾经的历史。
　　值得一提的是，在大酱坊胡同西口不远，清代时曾有缸瓦市，以卖缸瓦和陶瓷制品而得名。
　　如今西四南大街从西安门大街到大酱坊胡同之间这一段，曾经就一度名为缸瓦市大街，如今虽已改名，但公共汽车和无轨电车还有缸瓦市这一车站。
　　《1948年北京地图》中的缸瓦市，当时就是电车西3号线中的一站。
　　细想一下，制酱不正是需要大量的缸吗？
　　但值得注意的是，酱菜作坊出现于明代，而缸瓦市则是得名于清代，不论缸瓦市存在时，这酱菜作坊还在不在，某种程度上缸瓦市都和酱坊胡同有了呼应。
　　酱园，就是需要这么多的缸。
　　老话讲，东单西四鼓楼前。西四牌楼一带自元代起就是商业辐辏之地，当时这里还叫羊角市，有米市、面市、羊市、马市、牛市、骆驼市、驴骡市等。
　　因为地近西四，大、小酱坊胡同附近曾有不少市场，单从地名就能窥一二。比如羊皮市胡同、马市大街（今西四东大街）、大小糖房胡同、驴肉胡同（今西四北头条）、羊市大街（今阜成门内大街）、羊肉胡同
　　西四附近，以市场市场和作坊命名的胡同。底图：《1948年北京地图》
　　繁华的地段，或许也为酱菜作坊提供了市场基础吧。
　　小酱坊竟比大酱坊规模大？
　　大酱坊胡同，整体呈东西走向，西起西四南大街，东到东斜街，胡同不宽，但很直。
　　大酱坊胡同
　　而小酱坊胡同则是一条折了的胡同，有多处非直角的弯道。胡同西起西四南大街，西段呈东西走向，约有90米，胡同其余部分整体呈东北西南走向，和东边的东斜街走向基本一致。胡同中段有一条通向东斜街的岔道，北边分两个岔道和大酱坊胡同相接。
　　《1936年北平市内外城分区地图》中的大、小酱房胡同
　　整体看来，小酱坊胡同虽然名字中带着小字，但不仅规模比大酱坊胡同大，院落也大酱坊多上不少，结构上也比后者更为复杂。单看大门的样式，就有金柱大门、蛮子门、西式门楼等。
　　胡同和大酱坊相接的岔道里，东边的那条的拐弯处，那户人家的大门里，不时会飞出几只鸽子，然后三五成群地落在电线、房檐上，这在如今的北京已经很少见了。
　　地处西单和西四两个闹市之间，大小酱坊胡同可不一般。这处因酱菜作坊而得名的胡同，在清代却汇集了一大批王宫贵胄，于是，无数的故事从这里开始展开。
　　北边的礼亲王府是满清第一府，房子多的数不清；
　　旁边的定亲王府，菜品和祭品流到民间，成就了那家两百多年的老字号砂锅居；
　　大酱坊胡同里住着贝勒尚善，是跟吴三桂对垒的安远靖寇大将军，曾写信大骂吴三桂不忠不孝不慈不义；
　　小酱坊胡同里住过傅作义，建国后曾将其余两处房产交公，小酱坊胡同的房产则是交到了房管机构，按期缴纳房租，真正做到公私分明，清白一生
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　　参考文章
　　〔1〕大酱坊、小酱坊，从南进、从北出，红墙长安，2019。6。14
　　〔2〕小楼，中国哪里的酱菜最好吃？24季私享家，2019。11。19
　　〔3〕北京市西城区地名志，1990
　　〔4〕朱一新，京师坊巷志稿，清
　　一首胡同谣，从老北京的彰义门说起
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