个头挑八分大的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头八分大左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0。5斤1斤、草鱼45斤的为宜。
　　鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购冰鲜鱼，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色；次鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色；腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。
　　豆瓣黄花鱼的做法
　　用料：黄花鱼1条，葱、姜、料酒、豆瓣酱、白砂糖、清汤、胡椒粉、植物油适量。
　　做法：
　　1、将黄花鱼去鳞去内脏，清洗干净。
　　2、锅内放油，将鱼放入锅中。煎几分钟后，慢慢晃动锅子，使得鱼头鱼尾都能煎到。用锅铲盛着锅里的油浇到鱼身上，让没煎上的一面也预热一把。
　　3、给鱼翻身之后小火再煎5分钟左右。将鱼拨至锅的一边，放入葱姜爆香。
　　4、放入两勺红油豆瓣酱翻炒均匀。
　　5、加入清汤，放白糖，料酒，胡椒粉，炖至收汁即可（盐就不用放了，豆瓣酱的咸味足够了）。

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