自制酸泡菜竟对身体有害，甚至致癌，它还安全吗？
　　韩国人因吃泡菜癌症高发曾冲上热议，泡菜和我们平时吃的咸菜同作为盐渍发酵品，它们能致癌吗，还安全吗？
　　中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授：酸泡菜这类食物，做不好，的确有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。但做好了，既安全又美味，且其中的乳酸和乳酸菌对人体有益。
　　酸泡菜是指把蔬菜加工调味，放在泡菜坛子里进行一定时间的发酵，所获得的食品。酸泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作酸泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。而蔬菜生长过程中施加的肥料和氮素，可生成硝酸盐，经过细菌还原酶的作用，可转变为亚硝酸盐，人类食用亚硝酸盐后，会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大降低了血红蛋白携带氧气释放氧气的功能，造成中毒，对人体的健康存在一定的影响。
　　虽然酸泡菜中含有亚硝酸盐，但可以人为控制在健康水平以内。在制造泡菜过程中控制发酵时间，加入维C、类黄酮等抗氧化物质，加入葱姜蒜等配料都可有效降低发酵过程中的亚硝酸盐含量。虽然现在有一些流传的泡菜配方等，但还是建议在有经验的人士指导下制作酸泡菜，或者直接购买成品，在自身健康的情况下也尽量少吃盐渍腌制视频，少量解馋即可。

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