初春时蔬一荠菜

　　古人早已深知荠菜的味美，并且有具体的记载。唐代诗人白居易有过这样的诗句时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句就更多了，如：手烹墙阴荠，美若乳下豚：残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚：采来珍蔬不待畦，中原正味压莼丝，雨后初得荠，晨疱有珍烹：日日思归饱藏薇，春来荠美忽忘归。北宋著名文学家、美食家苏东坡喜欢用荠菜配上萝卜和粳米烧羹，曾写道：今日食荠，有味外之美，并称荠菜为天然之珍，后人将该羹称为东坡羹，与东坡肉齐名。三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名是清代著名扬州八怪之一的郑板桥所赞。《本草纲目》记载荠菜煮粥，利肝明目。
　　荠菜叶嫩根肥，具有独特诱人的清香和美味，且营养价值极高。据分析：每100g可食部分含蛋白质5。3g，脂肪0。4g，碳水化合物6。0g，粗纤维1。4g，灰分1。8g，钙420mg（为蔬菜中含钙最多者），铁6。3mg，磷37。0mg，胡萝卜素3。2mg，核黄素019mg，硫胺素014mg，尼克酸0。7mg，维生素C55。0mg，还含有谷氨酸、赖氨酸等八种人体必需且自身不能合成的氨基酸。
　　荠菜是一味药、膳兼用的时蔬，既能治病亦能补气补血。三月三，荠菜胜灵丹。中药学指出，荠菜性平，味甘，无毒，其含有的荠菜酸有止血作用。荠菜能和脾、利水、补气、养血、止血、明目，有清热解毒之功效，可用于治疗痢疾、水肿、便血、月经过多、目赤疼痛等。荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸，有防癌功效，是高血压、高血脂、冠心病等患者的佳蔬良药。荠菜中的胆碱、乙酰胆碱、芳香甙、木犀草索有降压作用。荠菜中含亚油酸、棕榈酸等不饱和甘油酯，可防病防衰老。其所含的蛋氨酸和胱氨酸，则起到护发的作用。
　　荠菜菜品繁多，有山东的荠菜鱼卷、江苏的荠菜野鸡片、安徽的荠菜丸子等。荠菜可炒、可煮、可炖、可炸、可凉拌，可做汤羹，还可做馅。用荠菜配上肉馅或豆腐干做成春卷，其色泽之诱人，味道之鲜美独特，非其他蔬菜能及。荠菜所含的谷氨酸受热可转化为谷氯酸钠（味精的成分），使菜肴滋味鲜美，清香诱人，鲜嫩爽口。
　　这里介绍几款荠菜菜肴。
　　一、荠菜鱼卷
　　原料：荠菜150g，鸡肉茸50g，净鱼肉200g，鸡蛋一个，精盐3g，料酒15g，味精1g，鲜汤10g，干淀粉、湿淀粉各适量，色拉油500g（约耗100g），面包糠适量。
　　制法
　　将荠菜洗净，切成碎末，鱼肉片成4cm长、3cm宽、0。3cm厚的片，用精盐1g、料酒5g拌匀码味；鸡肉茸加入精盐、料酒、味精和少许鲜汤调匀，再下入荠菜末拌匀，鸡蛋磕入碗内，搅打成全蛋液。
　　取一片鱼片，平铺盘中，放上一份制好的鸡肉茸，再卷成卷，用湿淀粉封好口，逐一卷完，即成荠菜鱼卷生坯。
　　净锅上火，倒入色拉油烧至四五成热，将荠菜鱼卷生坯均匀拍上千淀粉、拖上鸡蛋液，沾匀面包糠（按实），下入油锅中炸至金黄色且熟透后，捞出控油，装盘即成。
　　特点：色泽金黄，外酥里嫩，具有活血健脑之功效。
　　二、荠菜虾球
　　原料：荠菜100g，鲜虾仁50g，五花肉50g，火腿10g，水发香菇10g，竹笋10g，蛋清一个，面包糠80g，色拉油1000g（约耗100g），葱、姜末各5g，精盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、麻油各适量。
　　制法：
　　将荠菜洗净入开水锅中稍烫后捞出剁碎，五花肉斩细，火腿、水发香菇、竹笋分别切成碎末，将几种原料合在一起，加精盐、料酒、麻油、白胡椒粉、葱、姜末搅匀，用手搓成20个小圆球，即成馅心。
　　虾仁洗净斩成茸，加精盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉搅拌上劲后挤成20个虾球成窝状，并逐个在中间包入馅心，表面再滚沾上一层面包糠，制成虾球生坯。
　　净锅上火入油，烧至五成热时下虾球生坯炸制，待浮起且表面呈金黄色时捞出装盘即成。
　　特点：外酥脆，里鲜嫩，清香四溢。
　　三、荠冬肉丝
　　原料：熟猪腿瘦肉150g，荠菜100g，冬笋50g，香油、酱油、味精、糖、精盐各适量。
　　制法：
　　冬笋切成丝：荠菜洗净后入开水锅中烫至断生，捞出并过凉切细；熟猪腿瘦肉切成丝：三丝翻拌均匀后装盘。
　　碗中加酱油、味精、精盐、糖、香油调成味汁浇在上面即成。
　　特点：色泽美观，脆嫩鲜香。
　　总之，荠菜是一味药、膳兼用的时蔬。不仅味美，而且无任何农药残留，劝君多食用。
　　（作者单位：江苏省海安职教中心）