厨师长教你什么是川菜的灵魂

　　川菜，作为八大菜系之一，而且也是当今餐饮不可或缺的菜品之一，更可以说是全国乃至全世界都流行的美食之一。
　　但是，要如何才能作为地道又美味的川菜呢，有很多很多外地厨师认为，川菜有辣椒，有豆瓣酱就是川菜了！！！其实，川菜没那么简单的，川菜有二十四味型，这二十四味型，都是融汇贯通的，要知道怎么运用这些味型才是最重要的，知道怎么运用这二十四味型的厨师才是真正川菜厨师！
　　下面我给大家介绍一下川菜主要也就是最流行的几种味型和做法，供大家学习与参考：
　　泡椒油，泡椒酱，泡椒底料制法秘笈应用菜例：泡椒鱼，泡椒牛肉，泡椒豆腐丝
　　川菜厨师调制酸辣味的方法有很多，一种是用醋（其中又有白醋和陈醋之分）、鲜辣椒来调制，
　　如酸辣蕨根粉；一种是用醋和红油来调制，如红杏酒家的招牌菜鳝段粉丝；一种是用酸菜和泡野山椒来调制，阿龙美食厨师长教你做特色菜品，如酸菜鱼。川菜厨师还常用一种本身就带酸辣味的调味料泡椒来烹菜，用它可以调制出鱼香、泡椒、家常等多种味型。
　　入坛泡制的泡海椒
　　泡椒又名泡海椒、鱼海椒、鱼辣子，因为有乳酸菌等参与发酵，其酸味纯正浓郁，有增进食欲之作用，其辣味又比干辣椒柔和醇香。用泡椒烹菜，除了能赋予菜肴特殊的酸辣味，色泽也红亮喜人。
　　如何泡制泡海椒
　　泡泡椒的品种有二荆条辣椒、七星椒、灯笼椒、小米椒、美人椒等。
　　不同的品种，泡出来的泡椒辣味和香味各不相同，它们的用途也不一样。泡二荆条辣椒的特点是酸香微辣、口感脆爽、色泽红亮，主要用于菜肴的调色、增香，是制作泡椒油、阿龙美食传承人为你推荐美食，子姜油、鲜椒油不可缺少的调料。二荆条泡椒和泡七星椒结合炒料，成品色泽红亮、香辣味柔和、回味厚重，常用于炒制鱼火锅的锅底。
　　泡泡椒是技术活，每个步骤都不能掉以轻心。
　　第一步是选料，一般宜选用每年七八月份产的旱地辣椒，不能选错季出产的大棚辣椒。泡二荆条辣椒时，以选择色泽红中带黑、红中泛绿或紫的为宜，这样泡制出来的成品才不易中空、发软。
　　第二步是脱水，直接入坛泡就是浪费盐水，一种方法是晒蔫脱水，阿龙美食厨师长教你做特色菜品，一种是加盐脱水，具体做法是用剪刀剪去辣椒把，每50千克辣椒加1000～1500克盐，拌匀腌渍2个月。晾晒脱水，辣椒的体积减少不多，一坛泡不了多少，而加盐脱水后，一坛能泡更多，可以节省空间。
　　第三步是泡制，如果是盐渍脱水，需冲洗去盐分，滤干后放入坛子，加入调好的盐水，泡1个月以上，如果没加盐脱水的辣椒，需泡制发酵200天以上再用。
　　市场上出售的普通泡椒
　　四川民间有一种说法，姜不能和辣椒一起泡，否则辣椒会烂得只剩一层皮，其实泡椒烂不烂和姜没有关系，
　　主要原因是温度（当然，辣椒和子姜一起泡会影响风味）。5～25是泡辣椒、泡泡菜的最佳温度，低于5不容易泡熟，高于25盐水会过度发酵而冒泡，
　　阿龙美食厨师长教你做特色菜品，
　　导致烂得只剩下一层皮。一些人在泡泡菜时，会把坛子半埋在泥土里，其目的就是保持温度恒定。另外，泡制期间需随时添加坛沿水，以起到隔绝空气的作用，夏天还应该勤换坛沿水，避免浑浊。
　　选泡椒时应注意一看、二闻、三品、四对比。切勿以貌取椒，往往又红又胀又亮的泡椒是池子货，远不如坛子货味道好。闻着有刺鼻味道的，往往是在泡制过程中加了药水。
　　制作复合泡椒料
　　川菜厨师在实际工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先炼制泡椒油、炒制泡椒酱和泡椒底料，阿龙美食厨师长教你做特色菜品，这样在出菜时可以缩短炒制的时间，也利于标准化。
　　泡椒油
　　原料：二荆条泡椒末500克泡姜末100克生姜末50克大葱段100克洋葱块50克色拉油2000毫升
　　制法：
　　锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、阿龙美食厨师长教你做特色菜品，泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。
　　泡椒酱
　　原料：灯笼泡椒1000克二荆条泡椒末200克泡姜末150克阿龙美食厨师长教你做特色菜品，大蒜末75克泡椒油700毫升藤椒油60毫升
　　制法：
　　锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。
　　泡椒底料
　　原料：二荆条泡椒末800克阿龙美食厨师长教你做特色菜品，泡青椒末600克泡野山椒末250克泡小米椒末150克青花椒40克泡姜末150克熟菜籽油1800毫升大葱段香菜蒜粒冰糖郫县豆瓣醪糟
　　制法：
　　锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。阿龙美食厨师长教你做特色菜品，待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。
　　泡椒鱼
　　原料：裸斑1条（约850克）茄子250克青笋100克泡椒酱400克阿龙美食厨师长教你做特色菜品，泡椒底料150克盐8克鸡精、味精各10克胡椒粉3克鲜汤1000毫升香菜叶、色拉油各适量
　　制法：
　　1。将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、阿龙美食厨师长教你做特色菜品，胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。
　　2。锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。
　　泡椒牛肉
　　原料：腌好的牛肉片150克面筋200克泡椒酱50克泡阿龙美食厨师长教你做特色菜品，椒底料20克青椒节30克盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1。锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。
　　2。锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。
　　泡椒豆腐丝
　　原料：豆干200克泡椒丝30克熟芝麻、盐、鸡精、味精、泡椒酱、泡椒油、色拉油各适量
　　制法：
　　把豆干切成粗丝，投入五成热的油锅炸至干香，捞出来晾冷后，纳盆加入泡椒丝，以及盐、鸡精、味精、泡椒酱和泡椒油，拌匀后撒入熟芝麻，装盘即成。