揭穿水果酵素神话

　　柿子最近，一股水果酵素风潮席卷我国各地。水果酵素的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入水果酵素四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。水果酵素所宣传的减肥、养颜、排毒等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上天然、自制的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产水果酵素就out了一样。
　　那么，水果酵素到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
　　听着高大上，实际土掉渣
　　尽管水果酵素的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于水果酵素究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么是水果酵素，我们来看看水果酵素的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是水果酵素了。
　　不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的水果酵素，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的泡菜汁而已。
　　而对于学过生物的人来说，看到酵素二字，也许更不会觉得水果酵素高大上了。酵素一词来源日本，而在我国大陆，酵素一词有个更加为人熟知的名称：酶。就如同将草莓称作士多啤梨就立显高端一样，通过港台辗转进口的酵素力压大陆土名，成为了网络明星。
　　那么，这个通过类似泡菜手法制作的水果酶中，到底含有哪些成分呢？
　　水果酵素含有什么？
　　可以看出，这种原料加糖，密封存放的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
　　依照网上的制作方法，获得的水果酵素应该是滋味酸甜。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断地将糖转化为乳酸。
　　不过也有很多人反映，自己制作的水果酵素带有了酒味。这则是另一种微生物酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作水果酵素时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
　　可以看到，一瓶制作出的水果酵素，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
　　等等，似乎还少了什么东西：水果酵素中的酵素哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物分解吸收了毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，水果酵素中，来自水果的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，水果酵素改名为菌酵素或者菌酶更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0。02左右，具有活性的酶的量更少了。
　　自己做酵素，健康风险大
　　那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜地喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是值得各位考量的。
　　首先，水果酵素制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1：3：101：1：5不等。换句话说，水果酵素的含糖量在10以上。如此多的糖在让口味变得好喝的同时，无形中增加了糖的摄入量。
　　如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于水果酵素采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分复杂的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌占山为王，那么这样生产出的水果酵素非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
　　在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0。4微克千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达1微克克，按照水果酵素中果、水3：10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的水果酵素长起了毛，那还是赶快扔掉为好！
　　此外，即使是没有霉变的水果酵素，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是水果酵素发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些水果酵素推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克毫升，在酒味没有那么重的水果酵素中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生泡菜以及水果酵素中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。
　　在工业化生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的水果酵素以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免地产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的保健效果而饮用水果酵素，从而增加实实在在的健康风险，实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的水果酵素，这无疑是一种讽刺。
　　结论
　　水果酵素本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到水果酵素所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的水果酵素，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。