松鼠鱼怎么改刀？松鼠鱼的改刀过程图

　　松鼠鱼其实并不是一种鱼，而且一道非常有名的菜，因为其独特的造型而闻名，当然主要食材还是鱼了。那么，松鼠鱼怎么改刀？松鼠鱼的改刀过程如何？松鼠鱼简介
　　据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鲤鱼了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了松鼠桂鱼。清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载：取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有松鼠鲤鱼的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的松鼠桂鱼正是在松鼠鱼的基础上发展起来的。
　　不同的是，古代的松鼠鱼是挂的蛋黄糊，而今天的松鼠鱼是拍干淀粉。古代的松鼠鱼是在炸后加油、酱油烧成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的松鼠鱼在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的松鼠鱼所难以比拟的。
　　松鼠鱼的改刀过程图解
　　1、先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。
　　2、然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。
　　3、再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
　　4、将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。
　　5、在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。
　　6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45的角度斜刀45切入间隔1cm的刀口。
　　7、全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
　　8、切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。
　　改刀技巧
　　1、鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。
　　2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样松鼠毛才能长。
　　3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
　　4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
　　5、巧去鱼腥：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。或者鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。