鲅鱼怎么读（大鲅鱼是什么鱼）

　　读了《烟台晚报烟台街》上孙为刚先生的《鲐鱼腿短》一文，感觉特别亲切。鲐鱼与鲅鱼分属于鲭亚目下的鲭科与鲅科，两者除体长不同外，在体征上有不少相似之处，如都是无鳞鱼，都有张适合吞咽的大嘴和满嘴细牙，都有适宜高速游动的纺锤形身材和深叉形尾鳍等，让人傻傻分不清楚，故黄渤海地区称鲐鱼为鲐鲅鲐鲅鱼。在黄县话里，鲅轻声变韵，a读作u，鲅（即河豚）北马也是这么读的。
　　鲐鲅鱼每年5月到达烟威外海作生殖洄游，5月底部分鱼群进入渤海，分布于莱州湾北部、滦河口和秦皇岛外海海域，所以鲐鲅鱼和鲅鱼、刀鱼等一样，是黄、渤海一带主要的经济鱼类。上世纪70年代，山东海域最高年产量达3万余吨，因而鲐鲅鱼价格还是很亲民的，是穷人家的恩物，胶东人家没吃过鲐鲅鱼的恐怕不多吧。
　　孙先生的文章回忆了过往与鲐鱼的交集，特别生动有趣，富于生活气息。但白璧微瑕，孙先生在引用清代学者郝懿行的《记海错》时出了一点张冠李戴的错误：青鱼，大者长尺许，腹、背鳞色俱青，以是得名。冰解春融，海鱼大上，挂网之繁，无虑千万，货者贱之。盐藏蒸啖，味亦非美，故少腌曝干，炙啖颇佳，次于柳叶也。柳叶即青鳞儿，又称为青皮儿，就是青鳞鱼，属鲱科鱼类。
　　青鱼
　　而青鱼即生活在海水中的黄海鲱，是太平洋鲱的一个种群（欧洲人常吃的鲱鱼叫大西洋鲱，与太平洋鲱是近亲。历史上，荷兰、英国、德国、丹麦等多个国家之间都爆发过争夺鲱鱼渔场的战争，史称鲱鱼战争。
　　荷兰腌鲱鱼的标准食用方式
　　直到现在，欧洲人对鲱鱼仍有着特殊的感情，荷兰人喜欢略微腌制一下整条生吞；
　　英国的黑暗料理之仰望星空
　　英国人把鲱鱼鱼头朝上插在面团里，然后烘烤成糕点，还起了个惊世骇俗的名字叫仰望星空，中国网友称之为死不瞑目；
　　瑞典鲱鱼罐头及正确打开方式
　　瑞典盛产鲱鱼罐头，因其纬度较高，制盐不易，只能用淡盐水腌渍，发酵后的鲱鱼罐头其臭味比起我们的臭豆腐也不遑多让，吃的时候要在室外花园里分享，而且提前要贴出安民告示，晓谕周围邻居），与青鳞儿同属鲱科（
　　淡水青鱼，适合做水煮鱼和酸菜鱼，味在草鱼之上
　　南方淡水中生活的青鱼属鲤科鱼类，两者同名而异物），二者长得有些相像，所以才可以进行比较。青鱼比青鳞儿要大得多，身体也厚实得多，确如郝氏所说，大者长尺许。青鱼在山东的产卵地在荣成、威海沿海，荣成有两个村子名叫青鱼滩青鱼墩，说明历史上青鱼的繁盛，黄县屺岛也有青鱼救荒的传说，当地还有一条青鱼道。但后来青鱼就比较少见了，光绪二十三年（1897）《文登县志》对此解释道：青鱼旧产威海。大者长不满尺，多细骨，子最多。惊蛰后网取之，挂网之繁，无虑万千，货者贱之。名青鱼者，以其色也。自洋船飞驶海面，火轮激水声如雷震，青鱼皆畏而远去。今竟为难得之物。看来从那时起，青鱼就难得一见了，直到于今，我在海边生活多年，从未见过码头上有卖青鱼的。青鱼的消失应当与水温、洋流和饵料有关，轮船属于躺枪的。但超市里还有卖青鱼的，产地是大连，而且价格非常便宜，四块钱一斤，这在海鱼中是不多见的。我们单位食堂的师傅前几天买了些，中午每人半条，算是解决了食无鱼的窘境。青鱼油脂较多，腥味大，要是炖了没个吃，只能用来腌渍或烟熏。我们吃的就是腌渍后油煎的，除了鱼刺多一点，感觉味道还不错，物超所值。鲐鲅鱼又称鲭鱼，民国二十五年（1936）《牟平县志》：鲭，音青，即鲐鱼。体扁如梭，有血液。北海沿岸，春季以此鱼为出产大宗，无家不醃藏干藏者。
　　现在超市里还有茄汁鲭鱼罐头，就是用鲐鲅鱼做的。此鲭鱼非彼青鱼，之所以出现引证失误，应该是鲭青同音所致。
　　文中还提到鲜鲐鲅鱼要和小白菜同炖，以解其毒。鲐鲅鱼属于青皮红肉鱼类，体内组氨酸含量较高，鱼不新鲜时，组氨酸容易生成组胺，吃了有时会引起过敏，所以最常见的吃法还是放坛子里腌作咸鱼，等它发出来熥一熥，鱼肉通红通红的，鱼汤油汪汪的，特别下饭。如果要炖鲜鲐鲅鱼吃，就一定要泡水里把血缓干净，黄县海边人家在炖的时候会放点秸儿白菜，据说这样毒素就解了。
　　小白菜
　　北方人口中的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗。而南方人口中的小白菜，即黄县人口中的小油菜，比较通用的叫法是青菜，而秸儿白菜就是青菜专门用于腌制的一个变种，正式名称叫作箭杆白，因其秸儿是发白的，形如箭杆，故得此名。
　　秸儿白菜
　　黄县人称之为秸儿白菜，主要是突出其秸儿之白，与一般的青菜有异。每年四五月份，赶上鲐鲅鱼大喷，也正是秸儿白菜上市之时。这时节蔬菜青黄不接，冬天窖的萝卜、白菜早吃光了，新种的芸豆、茄子等还未下架，所以印象里春天总是要吃腌秸儿白菜，黄县人用它来炖鲐鲅鱼，也是因为没有其他青菜的缘故吧。这与烟台人用小白菜炖还是略有差别的。
　　补记：青鱼喜欢靠近海岸潲子儿，青鱼旺发时节，海水都变得稀粥一样黏稠，鱼子儿附着在渔网上，拉网时能把渔网撑破，这为渔民所不喜。
　　青鱼子
　　你能发现御节料理中的青鱼子在哪吗？
　　青鱼子在日本却很受欢迎，日本的御节料理，也就是年节菜，是在元旦期间吃的（日本的春节原本是阴历正月初一，明治维新后改在阳历年这天），制作御节料理的食材主要有用黑豆、海带卷、海蜓、金团、鱼糕、青鱼子、鱼肉末鸡蛋卷等，做好的菜肴盛放在精致的多层漆饭盒中，寓意新年好事连连。盛放御节料理的漆盒叫重箱，和我们的食盒差不多，但要小得多。以五层盒最为传统，又称为五段箱，有福气叠加的寓意。第一层放茶前点心或甜食；第二层放鱼、虾等海鲜的烧烤；第三层放煮、炖蔬菜之类的山珍；第四层放醋腌菜、拌菜；第五层则是要预备作为接受年神赐予福气的地方，所以是空着的。海鲜中必有青鱼子，称为数子。因为青鱼多子，寓含的就是子孙繁衍的美好愿望，属于意头菜之一种。结婚时青鱼子也是必上的菜，取其多子多孙之意。
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