卤肉饭、阳春面等小吃都不能没有油葱的提味，少了它的点缀，整道菜绝对走味。吃过那么多次，你知道油葱到底是什么吗？走进菜市场里，要买哪一种才能做出香喷喷的油葱酥？
　　香喷喷的油葱其实是用红葱头炸出来的。料理的灵魂配角红葱头
　　红葱头又名火葱，就是制作经典调味料油葱酱、油葱酥的食材，大部分的人只吃过而没有看过。新鲜的红葱头状似迷你的紫洋葱，又像剥开的蒜瓣，外观成细长水滴型；最大特色是紫红色的外皮，褪去表皮后内部则是白色与淡紫色的渐层，相当赏心悦目。每年农历春节后，正是红葱头的采收时节，漂亮的颜色也很符合春天气氛。
　　等珠葱的鳞茎老熟、转成红褐色再采收就红葱头！台湾的红葱头比进口的更香更好吃，但有趣的是外观卖相往往比较丑，大家不妨比较看看。
　　红葱头跟洋葱、蒜头有什么关系？它们都是植物的地下鳞茎，蒜头除了能直接食用，亦会长出直长的大蒜；而红葱头则是珠葱的鳞茎，只要把红葱头埋入土里，就能长出清脆细长的珠葱，通常会被用来清炒或煮汤食用。红葱头的食用方式
　　红葱头最普遍的吃法油炸成油葱酥，传统上会把切片的红葱头以猪油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡于油脂中保存。炸过的红葱头呛味会大大降低，取而带之的是四溢的香气，除了提香、也有住去除肉腥味；用来拌面、卤肉燥，或搭配其他调味料做成酱汁，淋在烫炒青菜上都很美味！
　　小吃不可或缺的油葱酱。
　　处理技巧：红葱头跟洋葱一样都带有硫化物，会散发微微的呛辣气味，切开后飘散到空气中刺激眼睛便容易使人产生眼泪，所以料理前建议先放入冰箱冷藏约5～10分钟；或是泡冷水约10分钟再切。红葱头挑选2技巧
　　外皮光滑，没有发霉、腐烂发黑的现象，若长出黑点可能已经变质，不要购买。
　　外观饱满、不干扁。若以经萎缩、脱水，代表已经不新鲜了。
　　无芽眼、未发芽：红葱头和洋葱、蒜头一样，保存不当也会发芽，口感、风味皆会下降。
　　看起来像蒜瓣的红葱头。红葱头保存3方法
　　常温保存：超市里的红葱头通常会使用网带盛装，买回后直接吊挂于阴凉通风处，每次取需要的用量即可。跟洋葱一样，只要保持干燥约能保存1～3个月。
　　冷冻保存：不想每次料理前要花时间处理，可以先把红葱头清洗干净后去皮、切片，平铺于保鲜袋中冷冻保存。不过已经切开的红葱头风味会渐渐流失，建议在1个月内使用完毕。
　　新鲜的红葱头也能调成酱料，用来搭配沙拉刚刚好！

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