蛋白怎么打发才算成功？蛋白怎么打到硬性发泡

　　很多的蛋糕，糕点都是需要用蛋白打发的，那么蛋白怎么打发才算成功呢？蛋白怎么打到硬性发泡？本期我们来为大家详细介绍下吧！蛋白怎么打发才算成功
　　成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！
　　新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的，而不是呈流动的水状，那种很容易分离的，已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴。要么是你放太久了，要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了。这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着用来炒鸡蛋吧还是。
　　ps：对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢，其实只要鸡蛋够新鲜，打发的步骤也无误，是基本没有差别的。
　　打发的步骤
　　打发的时候三点点很重要，加糖的时机，速度的变化，打蛋器的角度变化1。先说加糖时机：
　　砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，很大的作用是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡。
　　之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。
　　继续回来，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。
　　第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。
　　继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。
　　蛋白怎么打到硬性发泡
　　1。蛋清昨天就和蛋黄分离，单独放到冰箱里冻了一天。
　　2。价了一勺柠檬汁。
　　3。先打蛋清1分钟，起泡时再放白糖。
　　选择合理的打发工具：
　　蛋白就是蛋清，要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿（如下图）来盛装；要准备一个电动打蛋器，手动打蛋器很难打发。
　　硬性发泡（DryPHardPeak）：
　　或称干性发泡。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不够，出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩，棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状，但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现。
　　注意事项介绍分析
　　1、第一个问题个人觉得，夏天天热常温打出的蛋白容易老化，所以用冷藏的蛋，烤好的蛋糕不容易粗糙。冬天室温低用常温或冷藏都可以，冰过的蛋做蛋糕，做的蛋糕多细腻。第二个问题蛋白打后有蛋清状可能是糖不够，或是糖没熔解。第三个问题，打蛋白的工具要无水无油无蛋黄，就没问题了
　　2、除了蛋盆要干净之外，还有就是鸡蛋一定要新鲜啊！鸡蛋不新鲜的话时间会久一些，并且状态不如新鲜的好。三四个蛋的这种，糖一次全放也没关系的。可以先低俗打到蛋白起泡了再换高速打，糖一次全加或者分次都可以，影响不大的。
　　3、打发蛋白成功的关键是鸡蛋要新鲜，打蛋盆是无水无油，蛋清里不能混有蛋黄，蛋白冷藏一夜或者急冻一下比较好打发，稳定性也高