馒头放入冰箱会滋生黄曲霉素，易致癌，不能吃？不妨了解下再定夺

　　老李今年五十九岁，平时身体都挺好，一年到头也不咋生病，甚至连感冒发烧都少有。可是最近半年，老李渐渐感觉身体不对劲了。先是经常路上碰见老朋友问他是不是休息不好，脸色看着蜡黄蜡黄的。再加上，老李时常感觉到肠胃有些不适，吃饭时总无缘由地犯恶心。
　　起初，老李以为自己只是得了普通的感冒才引起肠胃不适，再加上症状也没有很严重，就吃了几片感冒药，可没想到，这断断续续拖了快大半年了，还不见好。
　　一天，老李在手机上看着养生新闻，突然，他看到一篇文章写到，冰箱里放置超过3天时间的馒头会产生黄曲霉素，食用后还可能会导致人患癌。
　　由于老李本身就是个爱吃馒头的人，家里冰箱时常冻着馒头，这篇文章让老李突然想到自己最近一段时间经常出现腹部隐痛、腹泻不止的情况，还有自己身体常常感觉乏力，胃口越来越不好，人也消瘦了许多。老李越想越害怕，索性来到医院做了详细的检查。在医生的建议下，老李做了腹部CT等一系列检查，最终，老李被确诊为肝脏恶性肿瘤，也就是人们平常所说的肝癌。
　　那么，在日常生活中，放置在冰箱超过3天的冷冻馒头真的会滋生黄曲霉毒素吗？冷冻的馒头到底还能不能吃呢？冷冻的馒头能吃吗？会滋生黄曲霉毒素吗？
　　馒头属于精加工面食，主要营养成分是淀粉，可在人体内被分解为葡萄糖等物质，是北方地区常见的食物。尤其对于一些喜欢吃馒头的家庭，通常都会自家蒸制或者购买一些馒头囤积在冰箱中。有时蒸好的馒头过多吃不完，许多人也会选择冷藏起来下次再食用。
　　但最近网上有言论称冷冻的馒头不能食用，在冰箱保存超过3天以上会滋生有害物质黄曲霉素。这种说法是真的吗？
　　首先，目前并没有确切的相关研究数据能证明冷冻馒头会产生有毒物质。而且，冰箱作为现在家庭的常备电器之一，其冷藏温度普遍在4摄氏度6摄氏度之间，冷冻室的温度在零下18摄氏度左右，并且内部环境相对干燥。此种条件下，并不适宜黄曲霉素生长，更不用说大量滋生黄曲霉素了。
　　因此，馒头只要在冷藏期间没发生霉变现象，食用时高温蒸透，就可以正常食用，不会对身体造成特殊危害。
　　不过也不建议冷冻时间过久，一般一个月内吃完就好了，毕竟放进冰箱不等于抑菌。冷冻室的温度虽然比冷藏室要低，但也不是完全的无菌环境，只是细菌生长速度要低而已，长期存放也会有细菌侵入的风险，可能损害人体健康。
　　对于自己制作的馒头，可以在馒头放凉之后就放入冰箱速冻，通常这样做不会导致馒头变质，再次食用时保证加热透彻并尽快食用即可，但不建议将未吃完的馒头再次冷冻。因为馒头如果在空气中暴露时间过长，细菌会大量繁殖，可能造成馒头变质，再次冷冻，解冻后食用可能会导致胃肠疾病，造成腹痛、腹泻等不适症状。
　　馒头冷藏虽然不会滋生黄曲霉素，但有网友表示，馒头放冰箱冷藏，口感变得又干又硬，还不如放室温存储。那么，馒头常温保存好还是冷藏保存更好呢？馒头常温保存好还是冷藏好？
　　馒头作为北方朋友的主食，家里蒸馒头的时候都会一次蒸上很多，这样的生活可以说是司空见惯了。可是冷冻之后的馒头常会变得很硬，影响口感，那么在保存馒头时，应该常温保存还是冷藏呢？我们来看一下这个实验。
　　央视财经《是真的吗》节目组曾进行过一项实验。节目组分别准备了冷藏保存三天、两天、一天以及常温保存三天、两天、一天的六份馒头，用作对比。并将这些准备好的六份样品送到中国农业科学院农产品加工研究所进行分析。
　　在专业仪器的检测下，测得新鲜馒头硬度值是408克。在存放一天后，室温下存放的馒头比冷藏的硬度值高216克，但冷藏保存三天后的馒头和室温保存的馒头硬度值基本持平。
　　对以上现象，研究所给出了专业解释称，淀粉在4摄氏度左右容易发生老化和回生现象，导致馒头硬度增加。而在室温的馒头变硬，主要是由于水分损失。但在经过复热后，这两种不同温度存储的馒头在口感上并没有明显区别，复热后二者的硬度值差不多，但都不如新鲜馒头松软。
　　高温复蒸可以改善馒头回生和老化的特点，口感恢复松软。因此，馒头是冷藏保存还是常温存放均可，变硬后二者都可以通过高温复蒸得到有效改善，但室温柔保存容易发生霉变污染情况，想要长时间存放馒头，还是建议放在冰箱冷藏。
　　在知道馒头冷冻保存不会滋生黄曲霉素后，我们再来了解一下什么是黄曲霉素？黄曲霉毒素是什么，会不会致癌？
　　我们在新闻上偶尔能看到有人因为误食黄曲霉素而中毒的报道，那么黄曲霉素究竟是什么物质呢？
　　我们平常说的黄曲霉素一般指黄曲霉毒素（AFT），黄曲霉毒素其实是由黄曲霉和一些寄生曲霉等菌株产生的双呋喃环类毒素，适合生长繁殖的温度在10到33摄氏度左右。黄曲霉毒素之所以这么出名，主要还是它的致癌性。
　　2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构认定黄曲霉素为一级致癌物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素衍生物有约20种，其中又以B1的危害性以及致癌性更强。
　　黄曲霉素在自然界中分布广泛，黄曲霉菌喜欢在一些水分含量较高的油料作物籽实、禾谷类作物及其加工副产品中寄生繁殖，使其发霉变质，其中花生和玉米最容易污染。人们若误食较多这些食品会导致机体中毒。黄曲霉毒素中毒表现可根据严重程度分为三类，即：急性中毒表现、慢性中毒表现和致癌性。急性中毒患者主要为肝功能受损，早期主要有腹部不适、腹胀、厌食、恶心、肠鸣音亢进、黄疸、肝区（右上腹）触痛等症状，后期可出现腹水、水肿，脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷、抽搐，甚至死亡。
　　长期摄入小剂量的黄曲霉毒素，可造成患者慢性中毒，主要的机体生理表现为肝脏出现慢性损伤，比如肝实质细胞变性、肝硬化等症状。黄曲霉毒素还与与肝癌的发生密切相关，但肝癌早期通常没有明显症状，可能会有食欲减退、腹胀、恶心、呕吐及肝区疼痛等症状。
　　由于黄曲霉素适宜生长37度且潮湿的有氧环境中，日常生活中总能看见它们潜藏的身影。因此，各位中老年朋友们，如果看见这几种食物，在食用时要小心！注意了，这几类食物容易滋生黄曲霉素，食用要小心！
　　由于黄曲霉素极强的致癌性，无论是一次性大量接触还是长期微量接触，都会增加自身患癌的几率。因此，对于这几类易滋生黄曲霉素的食物，我们在食用时一定要注意。
　　一、淀粉类
　　黄曲霉毒素最容易出现在一些发霉的淀粉类食物中，例如面粉、小麦、大豆、玉米等，如果保存不当，长期放置在比较潮湿的环境中，就很容易发生霉变滋生黄曲霉毒素，在食用后会对人体产生伤害，长期食用这些霉变的食物，更会增加自身的患癌率。
　　所以，如果发现家中的这些食物出现了发霉的现象，一定要及时将它们丢弃，我们的健康永远是放在第一位的。
　　二、水果
　　由于水果含有丰富的维生素和膳食纤维，有利于促进人体的新陈代谢以及补充能量，成为很多家庭必不可少的食物。但在炎热的夏季，水果极易变质发霉，其中就包括黄曲霉毒素。
　　对于一些节省习惯的人来说，经常把坏的部分切切继续吃，但这种做法是不对的，因为当水果表面发生部分腐烂发霉的情况时，其内部已经被霉菌全面侵入了，只是我们肉眼看不见而已。
　　三、坚果
　　大多数家庭都会常备一些坚果，比如花生，核桃，瓜子等，不仅美味，而且含有多种营养物质。一般情况下我们购买的坚果都是被烘干过的，可以保存很久。但对于有些放置时间比较久的坚果，您食用时觉得味道变苦，此时就不能再食用了。
　　因为这种苦味正是由坚果变质后滋生的黄曲霉毒素导致的，所以平时只要吃到变味的坚果一定要及时吐掉，保证自身健康。我们平时也要注意将坚果放在干燥的地方，远离阴暗潮湿的角落，减少霉变率。
　　四、食用油
　　我们平常用的食用油像花生油、玉米油等都容易遭受黄曲霉素的感染，因此这里建议大家去购买正规品牌的食用油，不要因价格低廉而去购买一些没有任何质量合格证且来源不明的油。
　　因为有一些小作坊，会使用一些发霉的花生、玉米进行榨油，这样会导致食用油被霉菌污染，从而产生毒素，所以大家要尽量购买有质量保证的油，避免霉菌感染。
　　写在最后
　　人在上了年纪以后，机体的各项生理机能都开始下降，免疫力降低，就更容易受到各种疾病侵入，因此要比年轻时更注意保护身体，尤其在饮食上，要避免病从口入，千万不能因为一时的节省就食用被黄曲霉素污染的食物。
　　最后，幸福的首要条件就在于健康，祝愿所有的中老年朋友们都平安健康。【参考文献】
　　〔1〕。馒头在冰箱里放3天会产生黄曲霉素？只要不发霉长毛就没问题〔J〕。中国食品，2020（18）：153。
　　〔2〕李天雨，刘洋，王贺阳，吕卓。食品中黄曲霉毒素检测技术分析〔J〕。食品安全导刊，2022（14）：181183。DOI：10。16043j。cnki。cfs。2022。14。060。
　　〔3〕vincentheo。黄曲霉毒素最厉害的杀手〔J〕。饮食科学，2021（01）：2425。