重口味正在毁了中国人么？

　　撰文魏水华
　　头图pixabay
　　无辣不欢。
　　不来点下饭酱吃不下饭。
　　再没有比猪油拌饭更香的东西了。
　　腊肠，烟熏味重的才好。
　　螺蛳粉好吃就要够臭
　　这些在当今美食世界里习以为常的文案，都指向一个词：重口味。
　　根据国家统计局数据，20192021，中国食用盐消费总量分别在1168万吨、1251万吨和1300万吨；中国辣椒消费总量分别在2001万吨、2025万吨和2053万吨。
　　显然，调味品用量增速超过了人口增长比例。
　　口味变重，似乎已经成了中餐里的大趋势。
　　NO。1
　　怎样才算重口味？
　　大多数情况下，所谓重口味，就是在食物中过分加入调味品和香料。
　　但中国并不是一个盛产调味品和香料的国家：
　　中国大部分地区缺盐，没有西欧地区丰富的盐业资源；
　　中国最早有信史记载、作坊化专业生产的醋，比巴比伦晚了上千年；
　　甘蔗原产于印度，中国到了唐朝才有蔗糖的记载；
　　桂皮原产于缅甸或斯里兰卡；
　　香叶原产于小亚细亚；
　　八角原产于越南红河三角洲；
　　茴香原产于地中海沿岸；
　　香葱原产于东北亚草原；
　　丁香原产于印尼苏门答腊和爪哇；
　　胡椒原产于印度；
　　辣椒原产于美洲；
　　大蒜原产于中亚；
　　显然，中国的调味品发展进程远远晚于欧洲。
　　除了花椒之外，几乎所有今天中国菜日常使用的香料，也并非中国原产。紫苏和山葵虽然原产于中国，但中餐里却长期弃之不用，真正让它们坐上庙堂的，是日本料理。
　　地大物博，调味匮乏。
　　但对于极少数的王公贵族来说，香料和调味品却从来不缺。
　　《周礼》记载，周天子平时吃的醢用百有二十瓮，根据《广雅》和《说文解字》的解释，酱的别称是醢，醢也，从肉酉。
　　也就是腐败发酵的肉。
　　这一百二十瓮肉酱，都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱
　　多种多样的酱，需要盐，以及水果或粮食发酵而来的含酒精的汁水去腌制，口味绝对不轻，但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代，发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。盐和酒精的参与，有效控制杂菌、霉菌的繁殖，杀死寄生虫，让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。
　　最终，诞生出鲜美、宜于人体吸收、毒害副作用低的食物。
　　无独有偶，与之同时代的美索不达米亚人，掌握了利用茴香、莳萝、海盐与阳光加工甜晒海鲜的技术；稍晚一些的古罗马人，学会了悬挂吹风保存牛肉，并以迷迭香烹制，这是现代熟成牛肉的起源。
　　从今天的视角看来，东西方文明，都有着热爱重口味的往事。
　　NO。2
　　但在平民阶层，东西方的饮食口味，却在很早以前就分道扬镳。
　　古罗马的平民们，虽然吃不起肉干晒鱼，但依然可以以发酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、涩、臭、烂，却在漫长的时间里慢慢适应，逐渐甘之如饴。
　　农业基础雄厚的东方，百姓们则选择吃得更素也就是以蔬菜和谷物作为主食。
　　《墨子辞过》说：古之民，素食而分处。
　　《孟子梁惠王》说：庶人，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉。只有七十岁以上德高望重的老人才有资格吃肉。
　　相比动物，植物的取材容易、保存期相对更久，也利于驯化选育。
　　孔子说的食不厌精、脍不厌细妇孺皆知，但原文后面还有另外两句不为人知的话：食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。意思是不新鲜的鱼肉不吃。
　　事实上，肉和鱼并非越新鲜越好吃。肉类需要排酸才会变得软嫩鲜美，这是肌肉纤维断裂，更宜被人吸收所呈现的特点；熟成的鱼虾蟹则比新鲜捕获的有更明显的鲜甜味，这是一部分蛋白质降解为多肽、氨基酸的标志。
　　但排酸、熟成或多或少，需要外部调味品和香料的参与，以抑制杂菌滋生、掩盖修饰不悦的气味。
　　孔子为代表的中国知识阶层，从审美的层面，对这种重口味予以否定。这或许是为了推动农耕社会的发展，或许是为了降低肉食的消耗，又或许是为了塑造中国人的集体性格，总之，他们成功了。
　　直到今天，大部分中国人依然以吃得新鲜为政治正确，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。
　　真有那么好吃么？未必。但这种饮食观，确实是上至贵族士大夫、下至黎民百姓，人人皆可呈现的，丰俭由人的餐桌文化。
　　至于腌制、发酵的重口味的肉、酱，则在很长时间里，被视作不上台面的食物。虽然中国人后来发明了火腿、发明了酱油、发明了熏腊、发明了梅菜、发明了臭豆腐，但它们或是被当成盐的替代品，成了清淡滋味里少量添加的，增加菜品色彩的调味料；
　　或是被当成平民百姓糊口的、不上台面的吃食。
　　在中餐的大菜系、名菜谱里，很少有以它们作为主角的食物。
　　所有人都在潜意识里觉得，重口味，是不好的。
　　NO。3
　　有趣的是，在中国文化昌明、经济发达的唐宋时代，中国式的，唯清淡、唯新鲜的餐桌审美，也作为一种文化溢出，影响了周边的国家和地区。
　　比如日本清淡的鲷鱼寿司、豆腐汤，一点点酱油、一点点味啉，就能呈现深邃的滋味；
　　比如越南清淡的卷粉，新鲜的猪肉和蔬菜，卷入洁白的米粉皮里，爽滑；
　　比如蒙古清淡的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只要盐点蘸即食；
　　比如朝鲜半岛的冷面，繁杂的梨丝、黄瓜丝、辣白菜、鸡蛋丝背后，所努力呈现的，也是清新爽口的味觉
　　文化从属于社会经济、味觉又从属于文化。当一个社会站到文化高地的时候，它所崇尚的味觉生态，也会不自觉地传播向更远的地区，古今中外，莫不如此。
　　但吊诡的是，当日本、越南等地区还在坚持清新淡雅的味觉时，中国人自身的餐桌审美却发生了变化。
　　哥伦布发现新大陆后的约一个世纪，辣椒传到中国。这种被中国文人描述为色红，甚可观的观赏植物，自东南沿海登陆之后，迅速向内陆传播，并在缺盐的贵州，完成了它辣以代盐的食材进化。
　　而后，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。
　　即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。
　　这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。
　　重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。
　　这种改变，也反过来潜移默化地影响了文人士大夫阶层的审美。
　　比如，17世纪，李渔在《闲情偶记》中这样描述螃蟹：
　　蟹之味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。
　　而仅仅几十年后，袁枚在《随园食单》里螃蟹的吃法，则变成了：
　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
　　从只能单独蒸食的螃蟹，变成了丰富多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹文人们的口味在变重，但世界也变得越来越宽广。
　　END
　　1908年，东京帝国大学的化学家池田菊苗，从昆布中分离得到了一种化学物质：谷氨酸，为了增加谷氨酸的溶解度和稳定性，它尝试加入钠离子，最终合成出了一种带有强烈鲜味的化合物：谷氨酸钠。
　　味精。
　　池田菊苗把这种味道命名为Umami（日语口语旨味鲜美的味道）。1960年代开始，国际社会开始以Umami描述鲜味，并最终证明了这是一种在酸、甜、苦、咸之外的，人类的第五种味觉。
　　从逻辑上来说，谷氨酸钠和再后来诞生的呈味核苷酸，让中国文人坚持的清淡清鲜理念彻底崩塌如果食材本来的鲜甜味是清淡的话，那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液算不算清淡的真味呢？摄入高浓度的味精，又算不算重口味？
　　在此之后，中国人在重口味的道路上一发不可收。重庆火锅、四川串串、贵州酸汤、广西螺蛳粉、广东沙茶、东北麻辣烫、新疆烤肉辣椒、盐、味精、香料被大量应用于烹饪，年轻人们在红汤边翻滚氤氲的香气里狂欢。
　　事实上，中国并非这种变化的孤例，哪怕是素来以清淡著称的日本，人们也越来越少食用江户时代最流行的，宁静恬退的鲷鱼，而是倾向于油脂丰富、充满张力的金枪鱼、和牛，乃至更重口味的烧鸟。
　　相反，历来吃得高钠、高油的欧美，则在80年代初经济危机之后，开始转向关注健康、高纤饮食。日本式东方式的饮食养生出现了越来越大的市场。这种趋势也反向影响了今天的中国和日本，重口味饮食和低钠健康饮食，成为了很多人追求的矛盾而统一的整体。
　　世界正变小、地球被拉平。只有食古不化的遗老遗少们，才会在大变局中顽固守旧，感慨滋味难再、清淡不来。