脆嫩鲜烹出猪腰三大亮点

　　在传统川菜中，对于猪腰这种特殊原料的烹调处理通常是急火短炒，一锅迅速成菜，并且在烹调前还要对猪腰进行剞刀加工和调味，以便缩短烹调时间，主要体现出猪腰的鲜、脆和嫩。比如猪腰与猪肚头、鸡胗搭配制作出火爆三脆，与猪肝、鸡肉搭配制作出火爆三嫩。此外，还可利用热油炝香烫熟腰花，体现出鲜味。
　　沸腾腰丝
　　原料
　　猪腰3个（约400克）、子姜150克、小青椒50克、小米椒30克、蒜苗30克、青花椒20克、红花椒20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱、红薯淀粉、食用油各适量
　　制法
　　1。把猪腰洗净后撕去表面筋膜，对剖成两半，片去腰骚，横刀剞一字花刀后，顺长切成两刀一断的粗腰丝。另把子姜切成丝，小青椒、小米椒分别切成节，蒜苗切成花（见图1）。
　　2。腰丝纳碗，加姜米、蒜米、蒜苗花，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱拌匀腌味，再加红薯淀粉拌匀上浆（见图2）。
　　3。锅入食用油烧至三四成热，下入子姜丝稍微过油，捞出来沥油并放入不锈钢盛器内垫底，再下入小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒稍炸出味，捞出来沥油并盖在子姜丝上面，然后抖散下入码味上浆的腰丝，滑散至六分熟，捞出来沥油并放在辣椒节上边摊开，最后把锅中油温烧至六七成热，装入铁壶内，随装有腰丝的不锈钢盛器一起上桌，并均匀地浇淋在腰丝上激香烫熟，即可（见图37）。
　　技术关键
　　1。猪腰宜选用没有血污、腥骚味轻的大白腰，切腰丝时尽量顺着猪腰的长度，这样成型更美观。给腰丝码味上浆时，要一次性把配料和调味料加足，拌匀并定好味，因为后续不再下锅炒制和补充调味，其中柱侯酱有巴味和提升鲜香味的作用。
　　2。子姜丝、小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒用三四成热油温稍炸出味即可，腰丝也是下入低油温锅里滑散即可，因为后续会用高油温的油脂浇淋激香至熟。此外，最后浇淋的油脂以使用滑过主辅原料的为好，这样味道更浓厚。
　　火爆三脆
　　原料
　　猪肚100克、鸡胗3个（约100克）、猪腰1个（约100克）、青笋条60克、泡青小米椒90克、泡红小米椒90克、泡姜30克、葱节40克、蒜片20克、干辣椒节5克、花椒2克、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、红薯淀粉、食用油各适量
　　制法
　　1。把猪肚治净，从内面剞一字花刀后，横刀切成两刀一断的肚条；鸡胗剔去筋膜后，剞深约45的十字花刀，改刀成块，即得胗花；猪腰撕去表面筋膜，对剖成两半，片去腰骚，治净后剞一字花刀，再横刀切成三刀一断的腰花。另分别取30克泡青小米椒和泡红小米椒一起剁碎，剩余的泡青小米椒、泡红小米椒切成节，泡姜切成片（见图1、图2）。
　　2。把剞好花刀的肚条纳碗，加少量的泡椒碎、盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再放入红薯淀粉拌匀上浆。
　　腰花纳碗，加香水鱼调料、盐、料酒、味精、红薯淀粉拌匀，码味上浆。鸡胗花加盐、料酒拌匀码味，下入沸水锅汆至八分熟，再放入青笋条一起汆断生，捞出来沥水（见图35）。另把盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、红薯淀粉在碗中对匀成碗芡汁。
　　3。净锅注入食用油烧至七成热，投入干辣椒节、花椒爆香，下入上好浆的腰花和连皮肚条迅速炒散籽，放入泡青小米椒节、泡红小米椒节、泡姜片、蒜片、泡椒碎炒香出味，下入汆熟的鸡胗花、青笋条，撒入葱节，烹入碗芡汁，颠翻均匀收浓芡汁，出锅装盘，即成（见图69）。
　　技术关键
　　1。猪肚宜选用肉厚的肚头部位，成菜会更脆嫩。现在的猪肚一般都比较小，肚头也不肥厚，而用连皮猪肚代替肚头，能达到脆嫩的效果。此外，猪肚、鸡胗、猪腰均要剞花刀，这样原料的受热面积增大，能够在短时间内迅速成熟。
　　2。给肚条码味，加泡椒碎拌匀是为了在炒制时更加入味，同理给腰花码味加的是香水鱼调料，而在处理鸡胗花时，则是码味后入沸水锅汆熟，这样花散得更开，更脆嫩。
　　3。炒制时需用大火高油温，即七成热，而肚条、腰花下锅后要迅速炒散籽，再下配料短时间内炒出味，然后下辅料并烹入芡汁，迅速收浓成菜。此过程一般在30秒钟左右完成，一气呵成，不换锅不换油，急火短炒，一锅迅速成菜。
　　火爆三嫩
　　原料
　　鸡腿肉150克、猪肝150克、猪腰150克、青小米椒节40克、红小米椒节40克、泡青小米椒节60克、泡红小米椒节60克、泡椒碎50克、姜片20克、蒜片20克、葱节40克、花椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉、食用油各适量
　　制法
　　1。猪腰洗净撕去表面筋膜，对剖成两半，片去腰骚，斜刀剞一字花刀后，横刀切成三刀一断的腰花；猪肝洗净切成薄片；鸡腿肉治净剔去骨头，拍松后用刀根斩几下，剁成筷子条（见图1）。
　　2。把鸡肉条纳碗，加姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油拌匀腌味，放红薯淀粉拌匀上浆；把猪肝片和腰花共纳一碗，姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、红薯淀粉拌匀码味上浆（见图2）。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉在碗里对匀成碗芡汁。
　　3。锅入食用油烧热，下入花椒、姜片、蒜片爆香，放入码味上浆的鸡肉条、猪肝片和腰花炒散籽，下入泡椒碎炒香出味，倒入葱节、青小米椒节、红小米椒节、泡青小米椒节、泡红小米椒节炒断生，烹入碗芡汁，颠翻均匀并收汁入味，出锅装盘即成（见图35）。
　　技术关键
　　鸡腿肉拍松并用刀根斩几下，目的是让鸡肉松弛，更利于入味上浆。鸡肉条需单独码味上浆并加蚝油提味，在炒制前才与猪肝片、腰花共纳一碗，并同时下锅炒制。炒制的油温以四五成热为宜，不可过高，防止焦煳而使成菜不嫩滑。成菜时间短，需急火中油温炒制，一锅迅速成菜。此外，为了体现特色，食用油可换成专门炼制的香料红油。
　　菜品提供：成都巴蜀味苑
　　厨艺指导：李仁光菜品制作：蔡飞、罗奎
　　编排Hana