味精就是害人精，致癌还伤身？谣传近百年，何时才能沉冤得雪

　　经常听到一些老年患者在病房讨论：盐不敢吃，油不敢吃，味精不敢吃，真不知道还能吃啥。
　　老年人为了防止高血压、血管类疾病，盐和油少一点，吃清淡一点，完全没有问题，但为什么味精也不能多吃了呢？
　　其实不仅仅是老人，越来越多的年轻人也拒绝使用味精。主要原因是，很多人以为味精会对人体产生较大的危害，便开始拒绝食用味精。在众多味精是害人精的话题中，致癌、上瘾、影响孩子大脑发育，是味精害人传闻中最为常见的。
　　那么，味精到底有没有那么吓人，味精真的是害人精吗？今天，我就带着大家一起重新认识下这个被误解了多年的调味剂吧。
　　一、味精是怎么被发现的？
　　味精，在20世纪末期可以说是家家户户必备的调味料之一。加了味精的菜肴，有一种独特的鲜味，炒菜时和盐一起放入，鲜味更浓，味道更好，还能缓和某些蔬菜中的酸味和苦味。
　　味精的发现，其实是因为一位化学家的贪吃。1908年，日本有位化学家发现，海带汤中有一种特殊的味道，这种味道和咸、苦等常规调味料有明显的区别，经过长时间的研究，终于发现并提取出让海带汤变得更鲜的物质，谷氨酸钠。
　　谷氨酸钠是味精的主要化学成分，其水溶液五味俱全。酸、甜、苦、咸、鲜都是谷氨酸钠的味道，但鲜味较多，所以味精中多表现出鲜味。
　　除调味作用外，谷氨酸还能参与人体之间的各种反应，如葡萄糖供应不足时，谷氨酸可以作为大脑的能源；血液中氨含量较多时，容易引起肝中毒，这时谷氨酸钠就可以和氨反应，降低血液的毒素。
　　在医学上，常用谷氨酸来预防肝昏迷，作为脑营养剂使用。
　　谷氨酸还广泛存在于动植物中，是纯天然营养成分，海带、小麦面筋中均有谷氨酸的存在。制作味精可以通过各种渠道，利用玉米淀粉或者甜菜，通过一系列化学反应置换出谷氨酸钠；也可以直接通过复杂的化学反应直接制取。
　　二、味精是怎么被谣传成致癌的？
　　味精本质上就是谷氨酸盐，作为一种盐，和我们吃的食盐没什么区别，也不会对人体造成危害。但为什么会出现很多人认为味精是害人精、味精致癌等情况呢？
　　很多人之所以认为味精对身体有损伤、会致癌，与当年一位美籍华人寄出的一封信逃不了关系。这位美籍华人在每次吃完中餐后的1520分钟，都会出现一些奇怪的反应，于是他就把自己的症状写成一封信，寄给了英格兰医学报。
　　这篇信件在西方媒体引起了轩然大波，味精综合征这一名词也就这样诞生了。味精综合征还有个说法叫中国餐馆并发症：患者吃下味精后会表现出头痛、脸发红，更有甚者会出现喉咙肿胀、心悸、胸口疼痛、呼吸急促等症状。
　　随着媒体的大肆推波助澜，味精综合征的症状被大幅度的夸大，味精也从一味提鲜调味品变成了人人避之不及的洪水猛兽。各种关于味精的谣传在国外一传十、十传百，从仅仅是餐后的一些小症状，变成了味精致癌味精对人体有损伤等重大疾病。
　　而在1987年，世界联合国粮农组织和世界卫生组织已经宣布味精综合征并非因味精多加，而是由某些细菌污染了饭菜所致，并且取消了成人食用味精的限制规定。但由味精综合征引起的味精谣言目前仍活跃在多数老年话题圈中。
　　三、味精并非害人精，也不会致癌
　　除味精综合征引起的味精会致癌这种谣言外，高温会破坏味精的结构，产生致癌物也是谣言。
　　味精的成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是链状结构，化学性质十分不稳定。在200摄氏度的温度下，谷氨酸钠就会脱水形成稳定的环状结构，这个新形成的环状结构就是焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠绝对不是致癌物，相反对人体还有很大的好处。
　　焦谷氨酸钠也是一种天然的物质，鱼类、奶制品、水果和蔬菜中含量较为丰富，正常使用并没有坏处。且研究表明，焦谷氨酸钠可以提高记忆力，改善大脑功能，对记忆受损的患者有非常大的帮助。
　　其次，味精合成反应中会产生一些致癌物也是谣言。很多人认为，谷氨酸钠作为一种化合物，合成方式肯定涉及到各种化学反应，在此过程中，就可能会产生一些对人体不利甚至是致癌的物质。
　　其实，当下生产味精的主要方式为细菌发酵，这种生产方式和家里酿酒、酿醋以及制作酸奶都很类似，基本不会有致癌物的产生。在淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇中加入谷氨酸培养菌，通过3040个小时的发酵产生谷氨酸。
　　因此，味精加热后的产物不会致癌，味精生产过程中也没有致癌物，味精本身更不会致癌。另外味精本身在很多蔬菜和水果中均含有，如豌豆、葡萄等，且一些调味料中也含有谷氨酸钠的成分。
　　无论从本身的成分，还是制作方法，还是加热后的产物，味精均是可以放心食用的。
　　四、味精虽无害，但要注意这几点
　　通过以上的分析，相必大家对味精也有了初步的了解。总的来说，味精作为一种调味料，提鲜的作用十分明显，也没有致癌之类的风险。除此之外，谷氨酸对大脑还有一定程度的好处，可以说是百利无一害。
　　但味精中含钠元素较多，食盐中钠元素含量也挺多，两者同时使用时，一定要注意含量。钠元素过多，会影响体内钙离子吸收，容易引起尿钙增加，导致骨强度和骨密度下降。
　　此外，味精的摄入量和其体重有很大的关系，如一个60公斤左右的正常人，一日三餐味精的总摄入量应低于1。8克。除此之外，在使用过程中需要注意以下两点，以防味精突然失效。
　　1。味精需和盐形成最佳搭档
　　味精中含钠元素，食盐中也含有钠元素。有些人为了减少钠摄入量的同时提升鲜味，做菜的时候不使用食盐，仅使用味精，但后来发现仅放味精的菜肴中不仅毫无鲜味，还有一种令人不适的腥味。所以，味精和盐一同使用才能最大程度上提升鲜味。
　　2。味精和醋不建议同时用
　　谷氨酸钠会在酸性条件下电离，失去提升鲜味的作用。通俗点说，在醋形成的酸性溶液中，味精的成分会暂时形成其他的物质，并不是以谷氨酸钠的形式存在。所以，在熬制鲜汤的时候要少放醋。
　　味精和碱也不能共存。谷氨酸钠在碱性溶液中会生成谷氨酸二钠，失去调味的作用，所以鱿鱼等碱性过高的食物在烹饪中不适合添加味精。除了酸、碱环境之外，加了糖的菜，如咕咾肉、糖醋排骨放入味精也起不到提鲜的味道。
　　另外还有些已经富含谷氨酸的食物，加盐烹煮即可产生谷氨酸钠，就不用再加入味精进行提鲜了。最后的总结
　　现在大家做菜提鲜可以放心地使用味精了吧？只要在使用的过程中注意用量的问题，对身体基本没什么坏处。
　　味精，自打100年以前诞生起就是一种十分安全的调味料，只是因为某些原因被扣上了致癌降低智商损伤身体的帽子。时至今日，味精有害的谣言还在一些人群中传播，但希望大家知道，味精是无害的。