看二三线城市如何玩转创业

　　先有市后有城，区域市场总是围绕中心城市呈放射状的六边形分布。90年前，德国城市地理学家克里斯塔勒（W。Christaller）把这一规律叫中心地理论。
　　然而，今天，中国的二、三线城市及小城镇的市场供给秩序和消费秩序正在重构。放射状的市场分布被打断了。
　　随着人口规模增加、交通改善和互联网的无孔不入，每个城市、每个城镇的供应链在改变，消费习惯在改变。以前只可能发生在北、上、广的创业故事，如今开始遍布中国各级城市、乡村。本刊记者在回乡过程中，带回了一线观察。
　　家乡的创业
　　重庆
　　陶苏的江湖
　　我没有艳遇。艳遇嘛，得男人先把你喝倒了，可是从来都是男人在把我放倒前，他先倒了，我怎么艳遇？李万姝撅嘴嘟囔道，似乎还有些微醺的感觉
　　文本刊记者黄文潇摄影王远凌陈浮
　　每次回家都能收集到很多有趣的故事，我的家乡重庆，恐怕是近几年中国最不缺故事的地方。
　　2014年春节，重庆的天气两重，温度堪比四月暖晴天，雾气却大得让所有想来的、想走的都滞留在机场。在雾气森森的机场，回忆起曾有来重庆的朋友这样告诉我：在江北机场，机舱门一打开，就能闻到空气中的牛油味。还有夸张一点的，直接跟我说，整个重庆城，都荡着一股火锅味。
　　如果说北方的孩子是吃炸酱面长大的，重庆崽儿就是吃火锅长大的。从外地返乡的重庆娃，必以一顿火锅来洗尘。这是传统。我从未曾想过，有一天回家，能被拖进一家藏在楼房里，号称做无国界料理的创意菜馆陶苏江湖。此前几次回家，每每站在观音桥商圈，临时起意要吃这家店，再打电话过去，总是被遗憾地告知没菜了或是没位了，一直被吊着胃口。
　　常说酒香不怕巷子深，这话到陶苏江湖这里得改成酒香不怕楼层高。42楼，放眼下去，整个观音桥商圈尽收眼底。观音桥因为龙湖北城天街而被带旺，这两年，随着越来越多的商铺入驻，大有要赶超重庆的老商业中心解放碑的态势。
　　这里的装饰很小资，但规矩很彪悍
　　山城多高楼，商业繁华得开始向上生长。2009年，重庆市政府曾在红头文件中倡导发展楼宇经济，2010年开业的陶苏江湖可以算是重庆市最早的楼宇餐馆。近年，这样的楼宇餐厅在重庆很时兴，单是陶苏江湖所在的红鼎国际大厦，就有三四十家楼中餐厅。
　　陶苏江湖本来做的是一个带简餐的酒吧，谁知道日积月累下来，菜比酒有名，主随客意，就做成了餐馆。而比酒更有名的，是陶苏江湖的两个老板，陶陶与苏苏。陶陶是陶然，85后的国航空姐一名，苏苏是李万姝，曾供职于平安保险公司VIP部。这样身份的老板做出来的店，仿佛天生就该带几分小资气，暖黄的灯、文艺范儿的蓝色桌布，红绿色的四角靠枕，三三两两的闺蜜边吃边聊。
　　装潢很小资，规矩很彪悍。陶苏江湖有个不成文的规矩，谁能将店内的这两名女汉子老板喝倒，他们这桌就能免单。自从有了这个规矩，本地的、外地的饕客没少上门约战。然而老板陶陶表示，到目前为止，还没有人将她们喝趴下过。
　　煮酒论英雄。这是刚见到吕鑫时，他说的第一句话。一边说着话，一边就给自己满上一杯威士忌。他是陶苏江湖的第三个老板，也是最初，陶然与李万姝租下4212室这个两室一厅的原因。
　　陶苏江湖一开始是不为盈利而存在的餐馆，按陶然与李万姝的说法，当初租下这里，只是为了给自己找个据点，顺便，也是为了拐带男人回家。一个月2000多元的房租，是她们一个月的酒钱。如果没有吕鑫，她们大概也想不到要在重庆做一个餐馆。吕鑫是陶苏江湖的主厨，这个1975年出生的天津人，在北上南下的漂泊过大半个中国以后，被陶陶与苏苏捡到了重庆。
　　捡客人，听起来有些古怪。2007年，在丽江开客栈的吕鑫，将正在看路牌的陶然捡回了店里。那时候刚做客栈，没什么经验，只能到路边捡客人，看到那些在看路牌的美女，就上前搭讪，就这么认识了陶然。吕鑫描述与陶然的相遇。两人就这样捡成了朋友。
　　陶然与李万姝的相识稍迟一些。2008年重庆大足龙水湖音乐节，集体搭帐篷露营，李万姝到得晚了，就随处搭了个帐篷，陶然到得比她更晚，帐篷就搭在她旁边。第二天清晨，李万姝朦朦胧胧地听到有个女孩子在帐篷外喊：谁来陪我喝酒啊？谁来陪我喝酒啊？她撩开帐篷，答了声：我来。正对上抱了瓶百龄坛的陶然。三天的音乐节，两人连喝了三天。那时候喝重庆啤酒，都是5升一桶的，第一天，我们就喝了两桶。
　　重庆江湖菜量大，但陶苏江湖菜分量很少，是按女生的胃口来的
　　2009年，在陶然的生日宴上，来重庆的吕鑫又通过陶然与李万姝相识。吕鑫回忆说，陶然介绍李万姝的时候，就丢给他了一句话：别理这个疯婆子。然而，这次相逢，造就了吕鑫与李万姝的缘分。
　　丽江，是三个人都绕不开的城市。也是陶苏江湖绕不开的风格。陶苏江湖的整个装修都是由陶然自己设计完成的，里面充满了从丽江带回来的各种元素：土布、东巴扎染、风铃。陶然在重庆的高楼里再造了一个丽江风格的餐馆。
　　在丽江的一次邂逅，让陶陶与吕鑫成了挚友，同样是在丽江的一场酒醉，让苏苏跟吕鑫成了夫妻。丽江不是艳遇之城嘛？但是我没艳遇。艳遇嘛，就是要别人把你放倒了，才能艳遇，别人在把我放倒前，就先倒了，我怎么艳遇？李万姝撅嘴嘟囔道，似乎还有些微醺的感觉。
　　吕鑫是第一个在丽江将苏苏灌醉的人。先是啤的，再是白的，然后是洋酒。最后再反过来，宵夜的时候再是啤的。吕鑫现在还记得，放倒妻子的全过程。苏苏在一旁仔细地听，帮腔嚷到最后还喝了梅子酒。
　　不过这也可能是酒不醉人人自醉，吕鑫望了一眼妻子。苏苏被看得有些不好意思，那个时候，该醉就醉吧。2011年，吕鑫与苏苏在陶然参股的另一家店里办了喜事。婚后苏苏全职参与到陶苏江湖的经营里，也就是从那个时候开始，陶苏江湖从一间房慢慢变成两间房，直到现在，陶苏江湖的本店在42楼与41楼共有4间房，同时可供120人就餐。
　　酒可能对于其他人来说还有点不好的意思，但对于我们三个来说，就是情感和交流的记忆。陶然表示。酒品见人品嘛。这个外表看起来有点冷冷的重庆妹子，直勾勾地望向苏苏，我喝醉了以后是什么样子？苏苏答道：还是这个臭样子。
　　合伙人的生意不好做。吕鑫感慨，我们三个却从来没有吵过架。有这样的缘分在，我们三个人无论什么时候都会在一起的。
　　陶苏江湖就是这样三个人支撑起来的店，吕鑫负责对内，主管所有与菜品相关的事，陶陶与苏苏负责对外，陶陶管招呼客人，苏苏负责财务。最初这里的主打菜是以海鲜为主。因为身为大厨的吕鑫爱吃海鲜。可是到店的重庆客人不买海鲜的单，张口就说不吃海鲜。这可难住了吕鑫，重庆人不吃海鲜，这是我一开始没想到的。可是客人都到这里来了，不吃海鲜，我给他做什么呀？吕鑫因此不断地对菜单进行改良，以配合重庆的餐饮习惯。
　　高楼里开饭馆成了重庆的特色
　　重庆人在吃这一味上，贪鲜而顽固，这么多年，除了各种火锅店屹立不倒，基本每一种江湖菜，都有风水轮流转的时候。完全不被装在重庆人胃里的无国界菜，可谓是天生一朵奇葩。在陶苏江湖，能吃到加了话梅的糖醋排骨，抹了沙拉酱的鱼排，玻璃罐头里装的猪颈肉，好不好吃，是各人有各胃。这里盘装得精致，分量却极少，能以口来计算，每种菜也就两三口的量。
　　苏苏称，这是为了将就女生用餐的习惯喜欢吃更多的菜品。如果每种菜配得少一些，就可以吃到更多的菜品。和众多私房菜一样，陶苏江湖也是采用电话订餐加配菜的形式。通过电话预约确认订位，可以自由选择88、128、188元的价位进行配菜。这跟过去在重庆大行其道的江湖菜，生生割裂成了两股。江湖菜的分量通常是以脸盆来计算的，而价格又以低廉著称。
　　陶苏江湖的生意，辟的是另一条径，做的是熟人的生意。苏苏表示，来这里的客人有60以上是常客。每天出现的生客最多也不会超过20。最初的一桌客人就是陶然的朋友。早期还只有那间两室一厅时，三个老板常跟客人喝酒到凌晨五点。对哪桌客人感兴趣，带着瓶酒就过去了。聊一会儿就熟了。
　　正因如此，不要说菜单价了，连份正式的菜谱都没有。就像到家吃饭一样。陶陶与苏苏都反复提及，陶苏江湖家的概念。客人就像家人，到家了，吃饭了，自然想要客人吃好了，吃饱了，把家人陪高兴了。三个人抱着这样的想法在经营，却是歪打正着，很多客人因此喜欢上了这家店。朋友来捧场，想不收菜金都不行，总是会在朋友离开后，在吧台上发现留下的饭钱。这样一来二去，陶苏江湖成了从一开始就没有亏过钱的店。目前，陶苏江湖仍保持着一年几十万的净盈利。
　　最熟的客人都不会打我们店里的电话，一定是打我们三个人的手机。苏苏表示，店里的每一个员工手机都有订位功能。靠着朋友介绍朋友，朋友再带其他的朋友来吃的口碑营销。而今店面变大了，三个人都有点忙不过来，整个餐馆的运营也趋向规范化。还有好多老客人跟我们说，很怀念原来喝酒到凌晨的那个时候。吕鑫表示。
　　正说着就有客人从隔壁房间钻进来，递了份哈根达斯的草莓冰淇淋蛋糕给吕鑫，看我们正聊着，又多给了我一份。还没来得及抬头看到人，一关门又不见了。这就是从店里捡来的老客人，跟了我们三年了，从开业的时候起。
　　虽说因为扩大规模而开始趋向规范化，陶苏江湖还是保留了一些特立独行的习惯。譬如，营业时间从晚上6点开始。对此吕鑫的说法是，睡觉睡到自然醒是现在几乎所有年轻人的梦想。三个人都起不来床，生活就从下午去买菜备菜开始。规模扩大后，吕鑫已经慢慢退出厨房，但是每天仍然坚持自己采买。菜钱是陶苏江湖目前成本的最大头，大约可达到60，单是每天的菜钱，就能达到几千块。
　　夜里，到楼上来喝酒、聊天、看厨师。这样的吆喝像不像打暗号？陶苏江湖约50位员工，大约20个左右都是厨师。我们店里的厨师全是帅哥，没有一个长得丑的。问及陶苏江湖还有什么奇怪的规矩，陶然答到。我们的标准是，厨师都得像我这样，穿上厨师袍的时候做菜好吃，下了班脱了工作服，说自己是厨师都没人信。吕鑫笑着接上一嘴。
　　说是特立独行，有人喜欢，也有客人给出负面的评价，诸如菜量太少、价格太高、服务态度傲慢。甚至还有客人专门指出，他们只对老客人热情。现在客人太多了，有时候的确招呼不过来。苏苏表示。只要影响力在，重庆的饕客们仍然会不辞辛苦地爬到42楼来。至少目前，陶苏江湖并不缺生意，每天都有因为没位置或是没菜了，而被拒绝掉的客人。
　　也不断有资本想要合作。有人愿意提供资金，也有人愿意提供地方，我们不缺这些。吕鑫表示。2013年，陶苏江湖在龙湖U城做了第一家落地店，目前主要由苏苏负责打理。我们的底线就是，不做加盟。苏苏说，因为没法保证品质。
　　关于未来，三个人仍然是一副没想太多的样子。做成今天这样，其实我们都没想过，如果当初就这么想，可能就做不成这个样子了。三人一致表示。
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