鱼汤怎么变白
　　1、将铁锅清洗干净，放入油；
　　2、将鲫鱼清洗干净，等油微微冒烟时，放入鲫鱼，关小火，不要翻动鱼；
　　3、待鱼煎至金黄颜色时，用锅铲轻轻铲动将鱼翻身，再将另一面煎至金黄，捞出备用；锅中放少许油，放入两三片厚姜片爆香，放入鲫鱼，溅入白酒；
　　4、放入高汤或者热水，这个环节非常重要，必须放入的是高汤或者热水才能保证鱼汤是白色；
　　5、加盖大火煮滚5分钟左右，揭盖加入盐、鸡粉调味，最后撒入葱花即可上桌。
　　制作白色鱼汤注意事项
　　1。用活鱼，更能保证汤的可口和肉的鲜美。在选购鲫鱼的时候，新鲜的鲫鱼眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鲜的则是眼睛凹陷，眼球浑浊。身体扁平、色泽偏白的，肉质比较鲜嫩。最好不买体型过大，颜色发黑的。
　　2。在清洗鱼腹时一定要注意把里面的一层黑膜撕干净，否则不利于健康，并且黑膜不仅会使汤变黑并且可能让汤带有腥味。
　　3。锅一定要烧热后再倒油，油热后再放鱼，这样会更美味而且不会粘锅。一定等锅内油热后下鱼煎，煎鱼时不要急于翻动，注意观察，待底面变黄再翻动，否则容易破皮，影响美观。
　　4。煎鱼时一定要把鱼煎至两面变黄再加温水，只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。
　　5。为了保证鲫鱼本身特有的鲜味，调料只用少量的姜、蒜、葱、花椒和盐。
　　6。可随个人口味喜好添加胡椒粉之类的调味品。
　　鱼汤为什么是白色的
　　鱼汤变白，主要是因为脂肪。
　　鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

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