川菜做法大全

　　今天小编给大家介绍川菜的做法大全，一起来看看吧！
　　四川辣子鸡
　　01：hr首先小编给大家介绍四川辣子鸡。
　　食材用料：三黄鸡400克、二荆条干辣椒50一60克、花椒一汤匙、2瓣蒜、姜2片、适量的熟白芝麻、盐1茶匙、1茶匙生粉、1茶匙芝麻香油、1茶匙白砂糖、2汤匙料酒、1汤匙生抽、油、适量的鸡粉。
　　健康功效
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　料酒：活血化瘀。
　　02：hr首先我们将鸡肉洗净，去头去爪，剁成2cm左右的小块。加入料酒、盐、生抽、生粉腌制20分钟。这里盐要加够味，后面盐份不容易吸收到鸡块中。
　　03：hr将二荆条干红辣椒切碎些；花椒一汤匙备用；蒜切片，姜切丝。
　　04：hr油炸锅中加半锅油，能没过鸡块。中火加热至5成热（可以先扔一块鸡块进去，出现细密小泡就行），放入鸡块中小火炸熟炸透，呈金黄色，捞出。
　　05：hr油锅再次加热，猛火将鸡块再复炸一遍，捞出。这样可以逼出鸡块多余油脂，更酥脆好吃。
　　06：hr锅中加些许油，温油小火先将花椒焙香。
　　07：hr先后加入姜丝、蒜片、二荆条干辣椒，炒出浓郁香气。
　　08：hr锅中加入鸡丁一起翻炒片刻。喜欢软一点鸡丁的，可以加些煮蔬菜的热水稍煮。
　　09：hr调入白砂糖、料酒、鸡粉、芝麻香油翻炒均匀。
　　10：hr出锅前撒些许熟芝麻。火辣辣子鸡开吃！
　　水煮鱼
　　01：hr食材用料：1条草鱼（三斤左右）、300克黄豆芽、500克色拉油、30克盐、100克干红椒、20克青花椒、30克绿豆淀粉、少许味精。
　　健康功效
　　黄豆芽：活血化瘀。
　　02：hr首先我们来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
　　03：hr然后片下鱼腹的大刺。
　　04：hr斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
　　05：hr取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
　　06：hr用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。
　　07：hr鱼骨可以斩成几节。
　　08：hr准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
　　09：hr用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。
　　10：hr滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
　　11：hr捞出渔骨放在豆芽上。
　　12：hr在鱼片中加入绿豆淀粉。
　　13：hr抓匀抓粘，如太干可加微量的水。
　　14：hr水再滚时放入鱼片，其间保持大火。
　　15：hr鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
　　16：hr煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
　　17：hr等到干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
　　18：hr点缀少许香菜叶，我们的水煮鱼就完成了。
　　四川椒麻鸡
　　01：hr食材用料：一个鸡腿、半根大葱、一小块姜、两根小米椒、4克盐、4克鸡精
　　、一勺生抽、8克糖、一勺醋、两勺藤椒油、两勺辣椒油、两根香菜。
　　健康功效
　　鸡腿：维持皮肤和粘膜健康。
　　1。准备鸡腿一个。
　　2。把鸡腿骨剔出来。
　　3。把鸡腿放入锅中，加冷水，姜片，葱段煮10分钟，关火后焖5分钟。
　　4。把煮好的鸡腿放入冷水中浸泡10分钟。
　　5。切成块放入盘中，放上姜丝。
　　6。取一个碗，放入盐，鸡精，白糖，生抽，醋，藤椒油，辣酱油再放少许水搅拌使调料化开。
　　7。把搅拌好的料汁浇在鸡肉上。
　　8。放上切碎的小米椒。
　　9。再放上香菜就可以了。
　　10。一盘香喷喷的椒麻鸡就做好了，放入冰箱冷藏口感更好。
　　夫妻肺片
　　01：hr夫妻肺片（Slicedbeefandoxorgansinchilisauce）〔1〕，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
　　02：hr食材用料
　　牛肉、肉桂、牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮）、盐炒花生仁、香菜、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、白酒、辣椒油、川盐。
　　健康功效
　　牛肉：补脾胃、强筋骨、益气血。
　　肉桂：延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
　　香菜：活血化瘀。
　　1。将鲜牛肉、猪杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起。
　　2。置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉浸泡一晚待用。
　　3。将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
　　4。将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分别撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成。
　　鱼香肉丝
　　01：hr食材用料
　　里脊120克、冬笋75克、木耳50克、葱5克、姜5克、蒜10克、泡红椒20克、糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉12茶匙、水3汤匙。
　　健康功效
　　冬笋：活血化瘀。
　　木耳：延缓衰老、抗氧化、抗癌防癌。
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　1。猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟。
　　2。冬笋、木耳切丝。
　　3。泡红椒切末。
　　4。葱姜蒜切末。
　　5。糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉12茶匙、水3汤匙调成汁。
　　6。热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用。
　　7。锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油。
　　8。再下葱姜蒜末炒香。
　　9。下入冬笋丝和木耳丝翻炒。
　　10。倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可。
　　酸菜鱼
　　01：hr食材用料
　　草鱼500克、酸菜350克、香菜适量、姜适量、蒜适量、干辣椒、花椒适量、盐适量、食用油、胡椒粉。
　　健康功效
　　草鱼：温中。
　　香菜：活血化瘀。
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　1。酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。
　　2。鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。
　　3。鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
　　4。炒锅下油，爆香蒜片和姜末。
　　5。蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
　　6。炒出香味后加入适量的水或高汤。
　　7。把鱼骨一起下汤里煮。
　　8。煮至开锅。
　　9。开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。
　　10。鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。
　　11。盛入大碗里。
　　12。锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
　　13。把炸好的花椒油淋在鱼肉上。
　　14。撒上香菜我们的酸菜鱼就做好了。
　　东坡肘子
　　01：hr食材用料
　　肘子一个、葱姜适量、桂皮几片、八角2个、红椒1个、陈皮少许、盐10克、淀粉适量、油适量、冰糖50克、面粉澄粉，糯米粉适量
　　、可可粉少许、南瓜泥少许、红曲少许、料酒适量、红烧酱油适量。
　　健康功效
　　桂皮：温中。
　　八角：理气、止痛、散寒。
　　1。肘子去毛洗净待用。
　　2。准备材料葱切段，姜切片，辣椒切段。
　　3。用刀背将冰糖拍碎些，方便炒色。
　　4。凉水焯肘子，去掉血末，10分钟，用厨房纸擦干净。
　　5。锅里放少许油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡就可以了。
　　6。把肘子放入两面炒上糖色。
　　7。锅里放少许油，把各种香料放进锅里煸炒～再放入冰糖，老抽，料酒，盐，水调成汁。
　　8。把汁和肘子放进锅里，中火炖半个小时～为了入味，在肘子背部贴骨头的位置拉了一刀。
　　9。这个时候我们来做盘饰～准备材料。
　　10。用面粉，澄粉和糯米粉混合，分别加入可可粉，红曲，南瓜泥揉成面团。
　　11。用可可面团揉成坛子，黄色面团擀薄切成正方形当盖布。
　　12。红曲面团揉个酒字沾些水粘在黄色面片上。
　　13。做好了放锅里蒸15分钟就可以了。
　　14。肘子高压锅炖好后闷半个小时再放锅里蒸一个小时。
　　15。用高压锅里的汁倒进锅里，用水淀粉勾欠。
　　16。把汁淋在去了骨头的肘子上我们的东坡肘子就做好了。
　　红烧蹄筋
　　01：hr食材用量
　　牛蹄筋500克、辅料尖椒1根、红尖椒1根、调料色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。
　　1。将牛蹄筋洗净，放入高压锅中，加水没过。盖上高压锅后，大火烧开后，中火焖一个小时，关火。
　　2。取出焖好的牛蹄筋，用剪刀剪成小块。
　　3。炒锅内加油，烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐（吃辣的同学可以加一勺郫县豆瓣酱），翻炒均匀后加少许水。
　　4。等收汁后加入青红辣椒，出锅前点少许料酒和香油。
　　麻婆豆腐
　　01：hr食材用料
　　嫩豆腐一大块、牛肉一小块、花椒面一茶匙、辣椒面一茶匙、水或高汤适量、生抽一汤匙、葱花一把、蒜三瓣、米酒适量、油适量、白糖一茶匙、醋少量、芝麻香油适量、郫县豆瓣酱一大勺、盐一茶匙。
　　健康功效
　　牛肉：补脾胃、强筋骨、益气血。
　　醋：活血化瘀。
　　1。蒜切成碎末，葱切成葱花备用。牛肉剁成肉糜，然后加少许米酒。郫县豆瓣酱也稍剁碎些，这样更容易释放它的味道。豆腐切成2一3cm的块状备用。
　　2。烧一锅水，加一勺盐。加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。
　　3。水烧开，放入豆腐块煮23分钟，关火后继续浸泡在热水中，防止豆腐块粘连。
　　4。另起一锅，热锅冷油下牛肉末，油放稍多点，小火翻炒至微黄。
　　5。下郫县豆瓣酱继续小火炒出红油。
　　6。放入蒜末翻炒出香味。
　　7。锅中加一碗水或高汤，刚好能没住豆腐的量。
　　8。锅中加入辣椒面调匀。
　　9。然后再加一小勺米酒，一汤勺生抽，一茶匙糖调味。
　　10。直接水中拿出豆腐放入调好的汤中，不要用铲子铲，用手小心晃动锅，使豆腐均匀裹上汤汁。煮二三分钟，使豆腐入味些。
　　11。调入适合自己口味的花椒面。
　　12。勾上薄薄一层水淀粉。
　　13。沿着锅边滴上些醋，提味，一点点就好。
　　14。浇上芝麻香油。
　　15。装碗撒些葱花或香菜我们的菜就做好了。
　　水煮肉片
　　01：hr食材用料
　　牛肉200g、料酒1小勺、酱油1小勺、黑胡椒碎适量、淀粉适量、油适量、油菜适量、黄豆芽适量、水煮肉片调料1袋
　　健康功效
　　牛肉：补脾胃、强筋骨、益气血。
　　料酒：活血化瘀。
　　油菜：凉血。
　　1。油菜、豆芽焯水，控干水分放碗中备用。
　　2。牛肉切薄片。
　　3。牛肉片用料酒、酱油、黑胡椒碎、淀粉腌制，稍微放一点油进去防止粘连一会不好划开。
　　4。锅中烧水，水开后放底料。
　　5。牛肉片下锅滑开汆烫。
　　6。牛肉片一两分钟就烫熟了，连肉带汤一起倒入装有豆芽、油菜的碗中。
　　7。撒上干辣椒段、花椒粒、麻椒粒淋热油，然后我们的水煮肉片就做好了。
　　飘香啤酒鸭
　　01：hr食材用料
　　啤酒一瓶、八角两个、香叶两片、桂皮一小块、生姜一块、鸭子半只、植物油适量、生抽适量、耗油适量、老抽适量。
　　1。鸭子半只，请小贩剁好。个人觉得还是不要买冰冻的鸭腿了，味道差很多。
　　2。烧一锅水，倒入料酒。
　　3。放入鸭子焯水，焯水能很有效的去掉腥味。
　　4。大火煮开，煮出血水。
　　5。捞出鸭肉反复重新干净。
　　6。另起锅，放少量底油炒香姜片。
　　7。放入洗净的鸭肉。
　　8。煸炒至鸭肉微微收缩。
　　9。鸭肉倒入高压锅中，倒入一整瓶啤酒。啤酒以能没过鸭子为原则，不要加水，一滴都不要哦。
　　10。加入洗干净香料，高压锅炖10分钟。这个时候鸭子已经软烂了。
　　11。重新倒回炒锅，加入干辣椒，老抽生抽蚝油调味。大家可以加一点点鸡精提鲜，但我家一般很少放所以配料里没有了。
　　12。中火炖至鸭肉入味，收汁即可。
　　四川担担面
　　01：hr食材用料
　　细面50克、五花肉适量、宜宾芽菜适量、油适量、红干椒适量、红袍花椒适量、葱姜未少许、德阳红酱油适量、生抽两茶匙、香醋两茶匙相克食物、花椒粉半茶匙、白糖半茶匙相克食物、香油少许、辣椒油（红油）适量、花生碎少许、白芝麻（熟）少许、葱花少许、鲜汤适量、盐少许。
　　健康功效
　　五花肉：滋阴。
　　白糖：活血化瘀。
　　1。取红袍花椒和红干椒小火焙干。
　　2。花椒擀成花椒粉，红干椒切碎备用。
　　3。五花肉切成细粒。
　　4。粗剁一下，不要剁太碎，炒好要有颗粒感才好。再切些葱姜末。
　　5。小火起锅，放入油爆香葱姜末，放肉碎炒散，炒至水汽散去，锅底只剩油。
　　6。放入红干椒碎，加些德阳红酱油调色提味。
　　7。放入芽菜炒香，肉臊就做好了。
　　8。现在来调碗底：放一茶匙德阳红酱油、两茶匙生抽、二茶匙香醋、半茶匙花椒粉、半茶匙白糖和少许香油，辣椒油视食辣程度添加。
　　9。面要用细面，水面最好。现在有许多细挂面也很不错，尽量用鸡蛋面，比较劲道。煮面时加少许盐和油，中间打两次冷水。
　　10。面熟后捞出，折叠两次码入碗底，在面上依次码上肉臊、花生碎、白芝麻、葱花。
　　11。浇适量的鲜汤或面汤，不要没过面，红油会浮出汤的表面。可以上桌了。
　　12。拌匀开吃。
　　豉汁蒸排骨
　　01：hr食材用料
　　300克肋排软骨、一茶匙盐、一茶匙糖、一汤匙干豆豉、三瓣蒜、三片姜、一汤匙料酒、一汤匙生抽、一茶匙老抽、数根葱、一汤匙生粉、一汤匙蚝油、二汤匙油、少量红灯笼椒、适量胡椒粉。
　　健康功效
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　料酒：活血化瘀。
　　1。最好选用肋排软骨，没有就选肋排。将排骨切成2cm左右的小块。将排骨浸泡冲洗，期间多换几次水，去血水去腥。
　　2。姜蒜葱切丁，葱白切段。红灯笼椒也切成小丁备用。干豆豉水洗一下剁碎些。
　　3。将一汤匙蚝油、一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙糖、一茶匙盐、一茶匙老抽、胡椒粉适量调成汁。
　　4。热锅中火热油至5成热，放入葱白、姜末、蒜末、豆豉迅速翻炒出香味。
　　5。将步骤4中炒好的调料放入排骨中抓匀。
　　6。将步骤3中的调味汁也加入排骨中抓匀。
　　7。加入一汤匙生粉用手彻底抓匀，保证每块排骨都裹上生粉，可使排骨口感鲜嫩。盖上保鲜膜入冰箱腌制，有时间最好是3一4小时以上，没时间就半小时吧！
　　8。腌制好的排骨去掉葱白，蒸以前可用生粉加水调少许芡汁淋在排骨表面，也就是二次勾芡，是排骨嫩滑的秘诀。然后再均匀淋一汤匙生油在排骨上，这样排骨成色更好看。
　　9。将排骨一块块平铺在盘中，撒上红灯笼椒丁，盖上保鲜膜，并用牙签在保鲜膜表面戳几个洞。
　　10。蒸锅水开，将盘子放入锅中中火蒸1520分钟。
　　11。排骨取出后撒葱花，我们的菜就做好了。
　　辣子鸡丁
　　01：hr食材用料
　　2片鸡胸脯肉、3个柿子椒、2节葱、2汤匙料酒、2汤匙米醋、2汤匙豆瓣酱、1汤匙辣酱、4根干辣椒、1汤匙生抽、1汤匙淀粉、1茶匙白糖。
　　1。将鸡胸肉洗净，切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中，倒入料酒搅拌均匀，再放入干淀粉搅拌均匀，盖上盖子腌制10分钟。
　　2。青椒去蒂去籽后洗净，切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁。
　　3。锅中倒入油，可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热，待油8成热，有烟徐徐冒出时，倒入腌制好的鸡丁，快速滑散，待鸡丁变成白色后，马上捞出，将油留在锅中。
　　4。把豆瓣酱，郫县辣酱，大葱和干辣椒放入锅中，用小火加热，炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒匀后倒入青椒丁，再翻炒15秒钟即可。
　　辣炒花蛤
　　01：hr食材用料
　　花蛤500克、红辣椒两根、盐一勺（用于花蛤吐沙）、蒜三瓣、郫县辣椒酱一汤匙、清水适量（用于花蛤吐沙）、葱几根、姜二片、油适量、生抽二汤匙
　　、料酒二汤匙、糖一茶匙。
　　健康功效
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　料酒：活血化瘀。
　　1。花蛤先放清水中，加一勺盐让花蛤吐沙。也可在买花蛤时让商贩给点海水，带回养花蛤吐沙。
　　2。辣椒切丁，生姜切丝，蒜剥好，葱切成葱白和葱花两部份，调味也备好。
　　3。热锅加油稍热，放入姜、蒜、葱白、红辣椒丁煸出香味。
　　4。锅中加入郫县辣椒酱炒出红油。
　　5。加入洗净沥水后的花蛤翻匀。
　　6。锅中浇入料酒。
　　7。再加一勺生抽，一茶匙糖提鲜，翻炒均匀。
　　8。等到花蛤差不多都张嘴了，就可以起锅了。
　　9。放上葱花，我们的辣炒花蛤就做好了。
　　麻辣鸡块
　　01：hr食材用料
　　鸡腿500克、泡发香菇68朵、郫县豆瓣酱1大勺、姜两片、葱适量、老抽适量、鸡精适量、香菜适量、八角1个、食用油适量。
　　健康功效
　　鸡腿：维持皮肤和粘膜健康。
　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
　　香菜：活血化瘀。
　　1。鸡腿洗净切块沥干水分，香菇泡发后切片，切葱花和姜片，香菜切小段。
　　2。锅中放入适量食用油烧至五成热，放入葱花和姜片爆香。
　　3。再放入鸡腿翻炒至发白变色。
　　4。放入豆瓣酱翻炒均匀。
　　5。调入适量老抽炒匀上色。
　　6。再放入香菇翻炒均匀。
　　7。添入适量清水和锅中食材一平投入八角，大火烧开后改中小火炖煮半个小时左右。
　　8。调入适量鸡精撒香菜段，大火翻炒收汁即可。