食品添加剂种类繁多，各国真正应用于食品中的并不一样，中国食品添加剂共分为23大类，二千多个品种，具体包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
　　食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的种类越来越多。美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧洲联盟使用10001500种食品添加剂。
　　中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
　　食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
　　来源
　　食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
　　功能
　　FAOWHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。至于香料因品种太多而单独另列。
　　主要的食品添加剂种类如下：
　　01酸度调节剂
　　02抗结剂
　　03消泡剂
　　04抗氧化剂
　　05漂白剂
　　06膨松剂
　　07胶姆糖基础剂
　　08着色剂
　　09护色剂
　　10乳化剂
　　11酶制剂
　　12增味剂
　　13面粉处理剂
　　14被膜剂
　　15水分保持剂
　　16营养强化剂
　　17防腐剂
　　18稳定和凝固剂
　　19甜味剂
　　20增稠剂
　　安全评价
　　CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAOWHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为、2类。
　　A类：已制定人体每日容许摄入量（ADI）暂定ADI者
　　B类：曾进行过安全评价，但未建立ADI值；未进行过安全评价者
　　C类：认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为某些特殊用途者。

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