食用色素又称食用着色剂，可以改善食品色调和色泽。色素能刺激人们的食欲，但也能危害人健康。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素，食用色素的危害主要来自于人工合成色素。
　　人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。合成食用色素的危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。
　　小儿经常服用人工添加剂的食品容易引起下面一些危害。
　　1、引发儿童行为过激。使小孩越来越任性、顽皮、反叛、情绪不稳定、脾气暴躁、自制力差；
　　2、食用人工色素会影响儿童智力发育；
　　3、干扰体内正常代谢功能。由于小儿肝脏解毒功能、肾脏排泄功能不够健全，进食合成色素，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。
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