哭穷的餐饮人是真的穷

　　没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一算账，真的，我们连3个月都抗不过去。
　　不久前，西贝餐饮董事长贾国龙的这番话，在业界掀起轩然大波。
　　突如其来的疫情，让无数餐饮人被裹挟在飓风中。
　　终端的消费者，只是少了外出就餐的机会；但对于刚结算完去年供应商的货款、一次性发放完员工的年终奖、提前备货、不断支出房租等成本的餐饮人，没有丝毫预告，新型冠状病毒肺炎这只黑天鹅猝不及防地飞了过来。
　　2020年春节的街头巷尾，原本令人期待的热闹情景未现，反而呈现出一片萧条之势。当新型冠状病毒肺炎被报道存在人传人感染的第二天，餐饮股集体大跌，呷哺下跌20。52，海底捞下跌15，九毛九下跌20。72
　　根据中国饭店协会开展的全国范围内100家典型餐饮企业调研结果显示，在疫情期间，它们近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70，营收平均锐减86。照此测算，2020年春节期间全国餐饮收入损失将超过千亿元。
　　相较于小微型餐饮企业，大型餐饮连锁企业通常被认为拥有很好的现金流，因为大量的宣传和严格的品控带来了源源不断的人流量和周转，同时餐饮行业几乎不存在应收账款的问题。
　　以全聚德为例，其经营活动收到的现金流和营业收入几乎常年保持1：1的比例。当疫情导致店面流水断崖式下跌，這些餐饮企业便面临最大的危机与冲击现金流源头被切断了。
　　截至目前，疫情趋势尚不明朗，有专家预测，即便疫情过后，餐饮消费者的恐慌情绪仍需要一定缓冲时间。因此从动态来看，餐饮门店亏损状态仍将保持很长一段时间。
　　虽然外力对餐饮企业提供了诸多帮扶措施，如万达、华润、万科等实施了不同程度的商户租金和物业费的减免；银行等金融机构也针对性提出将提供融资支持、线上收款等多种金融服务解决企业困难。但一两个月的短期行为，使得餐饮企业仍将面临巨大的困境。
　　危机，有危才有机。疫情面前，众多餐饮从业者都在熬，看似很苦累、很窘迫，但实际上也给企业提供了转变的方向，给企业掌舵人提供了充电的机会。
　　当足不出户成为消费者疫情期间自保的手段，电商平台业务量迎来了再次增长。如西贝等餐饮企业转而积极开展外卖等业务。
　　相较以往外卖情况，很多企业开始研发自营外卖程序，以降低平台抽佣；并利用自有闲置人员进行配送，降低运力成本；优化外卖菜单结构，减少库存投入等。
　　在人员配比上，一些餐饮企业也进行了短期人员招募或采用共享员工等措施，减少人工资金压力。同时，早在疫情开始阶段，一些餐饮企业着手进行了存货分流，如低价进行社区销售等。
　　疫情对于一些餐饮企业的管理也提出了新的要求，比如建立风险管控体系和突发预案机制。
　　正月十五，中式快餐领头企业老乡鸡创始人束从轩自拍的一则手撕员工减薪请愿书的视频再次打动了千万餐饮人。疫情残酷，但也成为一块考验员工与企业的试金石，值得餐饮掌舵人再次审视企业文化的塑造：也只有平时让员工得到保障、收获成长，员工在关键时刻才愿挺身而出，与企业患难与共。