厨房里的药姜

　　连云港市妇幼保健院张晓燕主任医师
　　姜是厨房里的必备调味品，烹饪食物时，加入姜，可增其美味、促进食欲，加上姜本辛温，还可以平衡菜品、温中散寒，是很好的药食两用之品。
　　姜别名生姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜等。姜味辛性温，归肺、脾、胃经。
　　姜里富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、钾、钙、铁、锰、锌、硒、姜辣素、姜烯、姜醇、等营养成分，有加快血液循环、兴奋神经、刺激胃液分泌的作用。
　　《别录》：味辛，微温。
　　《医学启源》：性温，味甘辛。
　　《医林纂要》：煨姜，辛苦，大热。
　　《本经》：去臭气，通神明。
　　《别录》：主伤寒头痛鼻塞，咳逆上气。
　　《千金食治》：通汗，去膈上臭气。
　　《食疗本草》：除壮热，治转筋、心满。止逆，散烦闷，开胃气。
　　《本草拾遗》：汁解毒药，破血调中，去冷除痰，开胃。
　　《珍珠囊》：益脾胃，散风寒。
　　《医学启源》：温中去湿。制厚朴、半夏毒。
　　《日用本草》：治伤寒、伤风、头痛、九窍不利。入肺开胃，去腹中寒气，解臭秽。解菌蕈诸物毒。
　　《纲目》：生用发散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁点赤眼；捣汁和黄明胶熬，贴风湿痛。
　　《本草从新》：姜汁，开痰，治噎膈反胃，救暴卒，疗狐臭，搽冻耳。煨姜，和中止呕。
　　《会约医镜》：煨姜，治胃寒，泄泻，吞酸。
　　《随息居饮食谱》：内热阴虚，目赤喉患，血证疮痛，呕泻有火，暑热时症，热哮大喘，胎产痧胀及时病后、痧痘后均忌之。
　　可见除了调味之外，姜有很好的解表散寒、温中止呕、化痰止咳的功效，可用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽。
　　鲜姜是入上焦的，发散功能很强，着凉之后的感冒非常好用，一碗姜汤或者红糖姜水、红枣姜汤就可以将寒气赶出去。
　　鲜姜可以用醋浸泡做醋泡姜，还可以做泡菜式的泡姜，其实是将鲜姜洗净后，切成薄片后，置于开水烫过的干净的瓶子里，放入红辣椒、蒜、糖、醋、盐等，晚上泡早上就可以吃。
　　鲜姜还可以用酒来浸泡做成酒泡姜，开水烫过的干净的容器里放入凉开水和盐，盐溶于凉开水后，将洗净后去皮的姜，浸入容器中，并淹入姜块，再倒入高浓度白酒或黄酒，容器封密好，两周就可以食用，既有酒香，还有生姜自然发酵的酸味。
　　干姜是晾干的生姜，其实就是脱了水的生姜，因为脱水了所以只剩下干货，温热之性远大于生姜。干姜的作用也就下移到中焦了，主要针对的脾胃虚寒引起的各种问题，比如胃疼呕吐甚至腹泻、大便不成形。干姜其实就是脱了水的生姜，因为脱水了所以只剩下干货，温热之性远大于生姜。温里散寒，主要用于脾肺虚寒，去中上焦之寒邪。
　　姜汁是用姜去皮后捣碎挤出或榨汁机榨后滤过的汁液。姜汁发汗力量雄厚，重在解表。
　　煨姜是姜洗净去皮后切片，用纸包煨，至姜外表焦黄色，内黄色为度，或纸包后置炉火旁烘煨，重在温胃止呕。
　　炮姜为干姜炒至表面微黑、内呈棕黄色而成，重在温中散寒。
　　姜炭是把干姜炒至表皮黑色，内里现焦黄色，重在温经止血。
　　姜皮即生姜的外皮，性味辛凉，重在利尿消肿。
　　姜虽然是厨房中不可或缺的食材或调味品之一，但也应注意避免过食，并非吃生姜多多益善。经常口干、眼干、鼻干、皮肤干燥、心烦易怒、睡眠不好等阴虚阳亢者应慎食、少食或忌食姜；肺热燥咳、胃热呕吐、口臭、痔疮出血、痛疮溃烂等疾病的人有应酌情慎食、少食或忌食姜；功能性子宫出血、高血压、痔疮、泌尿道感染者等也应酌情慎食生姜、避免过食；血热妄行者忌服；孕妇慎服。
　　总之姜的不同部位、不同制法，性味会有区别，功能会有侧重。姜还可以用来隔姜炙或姜艾炙，用来调理体质或治疗疾病。姜片涂擦可以改善局部血液循环；口中含姜片或肚脐敷姜片还可以用来预防晕车、晕船等。姜是一种常用烹饪辅料，姜可以煎汤、榨汁，或作调味品，但吃姜养生要讲究根据不同病症、个人体质特点等，不可一概而论。
　　注：
　　1中药用姜有生（鲜）姜、干姜、煨姜、炮姜、姜皮之别。
　　2生姜包括生姜，姜皮，姜汁，煨姜。
　　3干姜包括干姜、炮姜和姜炭
　　4虽说姜片外用涂擦可增加局部的血液循环，刺激毛囊打开，促使毛发再生，用以脱发治疗，但若是脱发属热性疾病时，应避免用姜或在医生指导下慎用。
　　5如果是年轻人、身体好，可以用老一点的生姜，发散的力量大；如果年纪大的老年人或年幼的小儿、体质差，适合用仔姜，因为他们经不住过大的发散。
　　6肾病者慎用；肝火旺者或肝病者慎用。
　　7腐烂的生姜含有毒的黄樟素、有强烈的致癌作用不宜食用。不可食用腐烂、发霉、变黑、变质的姜。
　　张晓燕主任医师
　　毕业于苏州大学医学院，从事临床工作30余年，能熟练应用传统医学理论，综合分析营养与疾病的关系，并结合不同人群的营养与膳食特点，为患者提供科学实用的营养处方。
　　擅长：孕前营养优生干预、孕产期优生优育营养指导、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血压病、便秘等营养指导和治疗。
　　在省级以上刊物发表论文20余篇。
　　小诗一首
　　赤子的心情
　　被风风干
　　变味的情意
　　被雾雾化
　　扑面而来的风沙
　　让一条飞在空中的鱼
　　更加回味在水里自在地游来游去的美好
　　（作者张晓燕）
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