黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。那黄曲霉毒素溶于水吗？
　　黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性最强的一种，其毒性作用主要是对肝脏的损害。黄曲霉毒素B1的代谢主要发生在肝脏，肾脏、脾脏和肾上腺也会有所分布，一般不会存在于肌肉中。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。黄曲霉毒素B1纯品为白色结晶，极难溶于水，易溶于有机溶剂，如：氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，不溶于石油醚、乙醚和己烷。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在，在pH910的强碱溶液中分解迅速。一般用黄曲霉毒素测定仪，采用固相酶联免疫吸附ELISA的原理，即酶联免疫法；可定量检测粮食、食品、饲料、油脂、乳制品、药物、饮料、牛奶、酒等产品中的黄曲霉毒素含量。
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