蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的，未结晶时多呈质地粘稠且有光泽的液体状，结晶后多呈乳白色至浅黄色的松软固体状，事实上所有真蜂蜜在一定条件下都能结晶，若任何条件下都不能结晶则肯定是假蜂蜜，因此能不能结晶也是辨别蜂蜜真假的重要依据。
　　一、结晶原理
　　结晶是所有真蜂蜜都固有的物理特性，实质上是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，若葡萄糖溶解度降低时无法被溶解的葡萄糖便会以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终导致蜂蜜从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
　　二、结晶速度
　　蜂蜜结晶速度主要取决于葡萄糖相对含量，其中葡萄糖相对含量越高越容易结晶，反之则不容易结晶或要在一定条件下才能缓慢结晶，例如油菜蜜、椴树蜜等都是容易结晶的蜂蜜，而洋槐蜜、枣花蜜等则是不容易结晶的蜂蜜，另外蜂蜜长期放置在13环境下最容易结晶。
　　三、结晶状态
　　蜂蜜结晶状态虽然因蜜种不同而不同，但实质上都是由结晶核数量和结晶速度共同决定的，其中结晶核数量多且结晶速度又快时蜂蜜结晶后多呈油脂状，结晶核数量少且结晶速度较快时蜂蜜结晶后多呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时蜂蜜结晶后多呈粗颗粒状。
　　四、结晶恢复
　　蜂蜜结晶实质是无法溶解的葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，因此蜂蜜结晶后最简单的恢复办法是升高环境温度，例如可将结晶后的蜂蜜放在暖气、火炉或其他温度稍高的地方，另外蜂蜜结晶和水结冰一样仅仅只是物理变化，若无必要不用刻意将结晶蜂蜜恢复成液体状。
　　五、注意事项
　　1、结晶是自然成熟蜜所固有的物理特性，事实上所有真蜂蜜在一定条件下都能结晶，若蜂蜜完全不能结晶则肯定是假的。
　　2、结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出来，事实上结晶与否并不能鉴别蜂蜜真假，例如用果葡糖浆勾兑的假蜂蜜也能结晶。
　　3、结晶并不能作为蜂蜜质量的辨别依据，事实上蜜种不同蜂蜜结晶难易度也不同，但完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

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