工夫茶之茶具

　　潮州土语叫做冲罐，也有叫做苏罐的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，日：小、浅、齐、老。茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是宜小不宜大，宜浅不宜深，因为大就不工夫了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：三山齐，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是三山齐了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。老主要是看壶里所积成的茶渣多寡，在前面巳经说过了。当然，老字的讲究还有很多，例如什么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。
　　冲工夫茶除了用冲罐之外，有时客人多时，也可以用盖瓯。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用盖瓯冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人工夫好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。
　　二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书若深珍藏的若深林为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为白果杯。
　　至于有的人还讲究什么春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀，这又未见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯这些作为工夫茶的茶杯，都是不很合适，有失斯文之道了。
　　三、茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
　　四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。
　　五、茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到夏浅冬深。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层垫毡，垫毡是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。
　　六、水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州土话叫做钱龙，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。）水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的红金彩，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，工夫茶之工夫已经不饮而使人信服矣。
　　七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。康熙乾隆年间的产品，也已极为珍贵。用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。
　　八、红泥小火炉绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？可见古人是用红泥小火炉温酒的，自然那是在北方。至于寒夜客来茶当酒，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州工夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有说明不过我想大约应当是如此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大？那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个寒夜客来茶当酒的茶，应当相等于今日之工夫茶才是。
　　红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。
　　小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭，或引火之物。工欲善其事，必先利其器，有了这样的设置，煮茶自然是很方便的。
　　九、砂跳砂跳，潮安枫溪做的最着名，俗称茶锅，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。
　　十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于工夫的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。
　　以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，春秋佳日，登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。