除夕天涯共此食，中国烹饪与您宴享新春

　　四海共欢庆，天涯共此食。
　　湘西的腊肉、江南的河蟹、徽州的土鸡、广东的酸三捻、新疆的大白菜看似不过是人们生活中熟悉的家常味道，却是当地人过年期间不可或缺的年味，在烹制方式或食材搭配上做一点点改变，新意出新味，就能演绎出更多味蕾惊喜。
　　除夕夜来临之际，小烹与您分享这一包含八道菜的新年菜单，这些菜式不仅荤素搭配、营养均衡，更有着美好的寓意。
　　阖家团圆闹灶火。此时，无论您身在何处，让我们一起过一个喜庆祥和、幸福满满的中国年！小烹也会从除夕至大年初六，陪伴大家度过一个祝福多多、滋味多多的春节假期！
　　借此，《中国烹饪》杂志社全体同仁也给大家拜年了！愿新的一年，大家身体健康、兔飞猛进、前兔似锦！
　　三叶芹风吹牛肉文孙阳图刘达华制作赵伟菜品提供新长福新湖南新湘菜（新大都店）
　　此菜在湖南家常菜辣炒风吹牛肉的基础上改良，以独具风味的腊牛肉搭配新鲜嫩绿的三叶芹，无论是视觉还是口感都备显清新。
　　原料湖南本地腊牛肉，三叶芹。
　　制法将腊牛肉洗去多余盐分，蒸熟后切成薄片，以小炒方式炒至出香，出锅码盘，点缀三叶芹即可。
　　制作关键三叶芹不仅有芹菜的口感，还带有香菜的味道，风味独特，以其搭配腊牛肉，口感对比鲜明，也解腻。
　　三酸蒸鱼头文陈莉图彭剑恒制作周勇菜品提供广州番禺近水楼台文化农庄
　　此菜选用三种酸物，有着不同的酸度，与鱼头搭配，既起到去腥提鲜的作用，又产生与众不同的酸爽口感，非常开胃。
　　原料鳙鱼头1只（约1250克），酸姜，酸笋，酸三捻，香菜，生粉，盐，豉油，白糖。
　　制法将酸姜、酸笋、酸三捻分别切片；将鱼头洗净，斩件，吸干水分，加生粉、盐、白糖、豉油拌匀，加酸姜片、酸笋片、酸三捻子片一同码入盘中做造型，入蒸柜蒸6分钟至熟，取出，点缀香菜即可。
　　大厨小贴士酸三捻：广东地区特有的食材，与杨桃相似，果实青黄色，分成五瓣，口感极酸，不适合生吃，常用煲汤。
　　黄酒鲍鱼猪脚文屠明娟图张卓君制作李俊文菜品提供扬州众宜海鲜
　　在鲍鱼红烧肉的基础上升级演绎，只用酒不加水，凸显复合味道。
　　原料仪征农家土猪脚500克，（10头）鲍鱼8个，香菜叶适量，红曲米10克，干辣椒3克，京葱20克，蒜头10克，香叶、八角、桂皮各适量，花雕酒、黄酒各50克，一品鲜、生抽各15克，老抽5克，美极鲜、麦芽糖各8克，冰糖10克。
　　制法将猪脚治净，汆水，鲍鱼治净，改花刀；锅烧热入油，下猪脚、鲍鱼翻炒2分钟，下干辣椒、京葱、蒜头、香叶、八角、桂皮、麦芽糖炒1分钟，加花雕酒、黄酒、一品鲜、生抽、老抽、美极鲜调味，装入高压锅，加冰糖、红曲米，以小火压11分钟，出锅，滤去料渣，码盘做造型，点缀香菜叶即可。
　　土法烧土公鸡文褚宏辚图张洋制作吴伟菜品提供北京杨记兴臭鳜鱼（高米店店）
　　选用安徽乡村散养、约9个月的土公鸡，以土菜的制法烹制，香辣味醇。
　　原料安徽黑爪土公鸡，鸭血，鸭肠，青、红美人椒，香菜，葱，姜，蒜，八角，干辣椒，安徽辣椒酱，蚕豆酱，木榨菜籽油，料酒，酱油，高汤。
　　制法将土公鸡治净，剁小块待用；锅入菜籽油烧热，入鸡肉块、葱、姜、蒜、八角、干辣椒，煸炒出水分，加料酒、酱油、蚕豆酱、辣椒酱、盐，以中火炒4至5分钟，加清水、高汤，小火烧1小时，出锅5分钟前放鸭血、鸭肠、青红美人椒，装盘，点缀香菜即可。
　　绍菜风鹅鸭血汤文孙阳图张洋制作王同建菜品提供北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
　　此菜的创意灵感源自鸭血粉丝汤。绍菜是大白菜的一种，但其梗薄、纤维少，炖制后口感细嫩爽口；风鹅多南方食用，其皮薄柔嫩，脂肪含量低，与嫩滑的鸭血、绍菜搭配，咸香爽口，汤鲜味美，回味带甜。
　　原料风鹅，鸭血，绍菜，甜菜苗，高汤，胡椒粉。
　　制法将鸭血、风鹅、绍菜分别切成丝；锅入高汤，下鸭血、风鹅煮至八成熟，放绍菜煮至软烂、汤汁浓稠，加胡椒粉调味，出锅码盘，点缀甜菜苗即可。
　　河笃鲜文褚宏辚图张洋制作蔡勇菜品提供北京江仙雅居（建国店）
　　鲜中有鲜的创新菜式，选用淡水鲜物，以腌笃鲜为灵感，取了突出河鲜的雅名，颇有意趣。
　　原料江苏兴化蟹，鱼片，凤凰豆腐，茨菰，蛤蜊，鸡头米，鱼汤，鸡油，盐，味精，葱，姜，葱花。
　　制法将蛤蜊吐净泥沙、飞水，茨菰洗净、蒸熟待用；将兴化蟹洗净，对半切开待用；锅入鸡油烧化，下葱、姜煸香，放蟹炒出蟹黄油，倒入鱼汤烧沸，放茨菰、蛤蜊、凤凰豆腐，以中火烧约20分钟，加盐、味精调味，出锅前放鱼片、鸡头米烧熟，装盘，点缀葱花即可。
　　制作关键鱼汤要用鲫鱼、黄鳝鱼骨吊制，令汤色浓白，味道鲜香。
　　大厨小贴士凤凰豆腐：产于江苏省张家港凤凰镇，历史悠久。选用本地产的优质小黄豆，经过磨豆、滤浆、点卤等11道工序，制作精细，风味独特。凤凰镇独特的头富宴（豆腐宴的谐音）也由此而生。
　　羊肉粒白菜盏文孙阳图张洋制作王富强菜品提供北京疆湖餐厅
　　白菜盏爽脆，内馅香浓，口感层次丰富。
　　原料新疆翠玉白菜叶，新疆羊里脊肉丁，洋葱，青、红椒粒，孜然，盐，辣椒面。
　　制法将洋葱改刀，大部分切成大圈，小部分切成粒备用；将白菜叶洗净，吸干水分备用；锅入油烧热，下洋葱粒炒香，放羊肉丁、青红椒粒，加少许盐、辣椒面、孜然炒匀，用白菜叶包裹，放入洋葱圈内，码盘做造型即可。
　　白灼板蓝根菜薹文孙阳图张洋制作赵国明菜品提供北京融通远望楼宾馆望星阁中餐厅
　　制作简单，凸显原汁原味。
　　原料武汉板蓝根青菜菜薹，姜丝，红椒丝，盐，鸡粉，大豆油，豉油。
　　制法取板蓝根青菜菜薹，用手撕去根皮备用；锅入清水，加姜丝、少许盐、鸡粉、大豆油煮沸，下菜薹烫30秒至1分钟，出锅码盘，淋豉油，点缀红椒丝即可。
　　大厨小贴士板蓝根青菜：板蓝根与油菜通过杂交等生物技术手段培育出来的新品种，外观与武汉的洪山菜薹相似，叶片颜色又接近灰绿色的油菜。口感清甜，营养价值高。
　　校对予津责编孙阳
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