如何回火巧克力

　　在本文中：添加固体巧克力铺展了解这些数字参考
　　你不能在简单地融化巧克力后，指望它能恢复原来平滑、坚固的状态。你必须为它能达到特定的结晶化状态而做特殊准备。这个过程成为回火，可使已融化的巧克力中的晶体重新排列，从而使形成的巧克力光滑、脆绷。继续读下去，你就能了解如何制作光泽、口感俱全的巧克力啦。
　　方法
　　1：添加固体巧克力
　　1：收集可用的工具，巧克力最好有0。51kg。把巧克力切成小块，或者用制作巧克力的圆盘，在美食商店或网上商城中专业的供应商处都有销售。用的巧克力越多，制作过程越容易。
　　试着尽可能把巧克力切得均匀。均匀切成的巧克力融化程度较为接近，可以降低烧焦的风险。如果需要的话，可以用锯齿刀将巧克力切成均匀的大块，或者直接准备成型较为均匀的巧克力。
　　留出大约13的巧克力备用。这些将不会用于最初的两次加热过程。
　　2：在一个碗中装入冰水。倒入足够的水，使得可以刚好把装有巧克力的另一个碗放进去，且不会有水溢出来。
　　3：把切好的巧克力放在干燥的不锈钢碗中。将碗放置在水壶的上方，令水保持在即将沸腾的状态，从而逐渐融化碗中的巧克力。装巧克力的碗应比水壶大，不致使水蒸气渗入碗中，而仅使其停留在水壶边缘。
　　不要令水达到沸腾状态。同时，也不要为了急于融化巧克力而提高炉子的温度。试图过快融化巧克力可能会烧焦它，破坏口感和整个回火过程。
　　注意不要让巧克力沾到任何水分，或者令水分渗入巧克力当中。这是非常重要的。
　　4：逐步加热巧克力直到达到4346C。一旦巧克力完全融化，它的触感应当是温暖的。将装有经融化的巧克力的碗放入装有冰水的碗中，开始缓慢但持续地搅拌。当它开始变浓，温度达到3538C，便发生结晶或回火，然后便可以将碗从冷水中取出。
　　5：将剩余的13巧克力放入经融化的巧克力中搅拌。混合这两种形式的巧克力，从而使最后的成品显得光滑。
　　6：将勺子浸入巧克力中，来测试回火（或称结晶）的过程，大约在32C时开始。为了让巧克力变得硬实、坚固、有光泽，它需要在1822C的环境中放置23分钟，如果它显得不均匀或是混浊，就需要继续搅拌，通过加热或冷却来保持巧克力柔软、可用，但不要使其变稀。
　　它接触起来应该是微凉的。温度上较好的测试地方是下唇，取一点置于下唇，如果感觉微凉，温度可能正好。
　　7：检查回火。巧克力快速、均匀地形成，具有良好的光泽，且无任何斑点，即可以使用。你可以装入模具，并在其中混合肉桂、干果、面包干、曲奇或任何其他东西，也可以用脂溶性油（薄荷、柠檬、橙等）来调味。
　　方法
　　2：铺展
　　1：把巧克力收集起来，切成均匀的块状。使用锯齿刀将会很方便，虽然你也可以跳过这个步骤如果你用的是巧克力条或做成硬币状的巧克力。
　　留出大约13的巧克力备用。这些将不会用于最初的两次加热过程。
　　2：加热一锅水，但不要使它达到沸腾。你需要来自水壶的水蒸气，但是沸水会使巧克力烧焦，或者过快融化。
　　3：将巧克力块放在一个完全干燥的不锈钢碗中，将碗置于蒸锅之上。确保装有巧克力的碗放在蒸锅的顶部，从而使任何水分子或水滴远离巧克力。巧克力会吸收接触到的水分。
　　4：融化并搅拌巧克力，直到刚好达到43C。不要超过这个温度否则巧克力会烧焦。
　　5：将剩余的13固体的巧克力放入其中并持续搅拌。继续加热，直至混合后的巧克力看起来又显得平滑。
　　6：开始铺展巧克力于平滑、凉爽的平面上，如大理石。将巧克力从炉上取下，其中的23铺展于凉爽表面上。然后：
　　用抹刀在巧克力表面上刮平、搅拌。这将抹平和冷却巧克力。
　　继续铺展直至温度到达2728C。将冷却后的巧克力放回剩余的巧克力当中，然后重新加热这些巧克力。
　　7：不停搅拌，直到巧克力温度到达3133C。将巧克力从这双层蒸锅中取下。可将其放入模具、加入饼干、曲奇、浸渍干果等。
　　巧克力是否黏黏的难以触摸，甚至放了一会儿之后还是如此？这样的巧克力就没有很好地回火。需要放置23分钟才会逐渐变硬。
　　方法
　　3：了解这些数字
　　1：注意巧克力的不同类型。不同类型的巧克力有不同的可可含量以及可可脂的含量。知道你正在使用哪种类型的巧克力对于正确回火而言至关重要。
　　黑巧克力（不含牛奶）回火最好在3132C
　　牛奶巧克力回火最好在3031C
　　白巧克力回火最好在2728C
　　2：了解可可脂中的脂肪如何结晶。可可脂中的脂肪结晶有几个阶段。融化和回火优质巧克力关键在于到达第五个阶段：
　　阶段I17C巧克力柔软、易碎、太容易融化。
　　阶段II21C巧克力柔软、易碎、太容易融化。
　　阶段III26C巧克力坚固、不脆绷、太容易融化。
　　阶段IV28C巧克力坚固、脆绷，但太容易融化。
　　阶段V34C巧克力平滑、坚固、脆绷，且融化温度需接近体温。
　　阶段VI36C巧克力坚硬，且制作起来花费太长时间。
　　小提示
　　你可以使用巧克力回火温度计，但不使用也可以进行回火。
　　对于黑巧克力而言，精确的温度曲线始于约43C（完全融化），然后冷却到30C或以下，此时巧克力会开始变稠。大约3233C时，巧克力需要重新加热，这时巧克力是可塑的，仍在回火中，或者已经适当结晶了。
　　根据巧克力的不同，精确的温度曲线有11。5C的偏差。
　　你需要准备
　　两个大小接近或相同的不锈钢碗一个装巧克力，一个装冰水
　　炉子或微波炉，用于烧水
　　冰
　　用于搅拌的勺子
　　蒸锅