是那个味！武汉本地菜玄学指南

　　武汉人盘武汉菜，是那个味！
　　武汉人脑壳里有根神经，是专门管本地菜、武汉味的。比如，一降温你就想喝藕汤。
　　武汉降温了。
　　我妈电话也来了，本地土萝卜上了，我煨了一铫子汤，你回来喝。
　　季节更替，新鲜本地菜上街，它们像是长辈派来的呼唤使者。
　　外地菜做不出武汉味！在土生土长的武汉人眼里，水果固然是外地的甜进口的好，蔬菜那就是本地的香了。
　　本地菜究竟有何魔力？作为只逛超市的90后，我没概念。
　　乘着秋风，菜场上新一大波本地菜，我和长辈去逛了几家。
　　黄瓜兄弟
　　白的、带刺细长的、粗大的，一个摊主卖三个不同品种的黄瓜。
　　带刺的黄瓜是外地品种吧？本地黄瓜土肥圆，带刺黄瓜汁水足还甜，但是要武汉本地做法的话，稍微盐渍一下然后大火爆炒，这时汁水少的本地黄瓜就有优势了。外地黄瓜水分太足，一下锅都是水，没有那种烈火烹油的香脆感。
　　结果摊主说，几种黄瓜都是本地的，东西湖拿的。他的意思是本地种出来的都是本地菜，听得边上的老杆直摇头。混淆概念，不是武汉一带种的菜就叫本地菜啊。
　　武汉人脑壳里有根神经，是专门管本地菜、武汉味的。下雪了你就想吃菜薹，菜薹得是洪山菜苔，扛了霜的本地菜薹，甜。那时候前些天腌的腊肉也在腊月的太阳下面晒得流油了。两好就一好，就是一盘地道的武汉腊肉菜薹。
　　这就是老天爷给武汉人最好的安排，这才是老武汉心里的本地菜：传统的品种，种在传统的产地，在传统的气候时令节点上摘下来，用传统做法做好端上桌。
　　南瓜四兄弟
　　本地菜搞不赢大棚菜。菜场菜贩跟我说，他的亲戚在东西湖农场干活，一块番茄田，种本地的收500斤，大棚里头种改良种，能收2000多斤。
　　我爸跟我说，武汉本地的，土辣椒、土茄子黄陂、蔡甸的农民小规模种的，你得去天声街那种老菜场慢慢找才有。
　　对部分菜来说，武汉的确是全球第一产区，比如藕。
　　以前我压根没见过外地藕，直到我呆在外地耐不住乡愁，用北方藕炖了藕汤。
　　那藕无论清炒还是煨汤，入口都是糙的，拉丝稀松，滑藕片点水也不怎么出浆汁。
　　当我回到武汉，菜场的藕新鲜带泥，刚刚离开池塘，拿回家煲汤，入口清甜，口感细腻，咬开拉丝，这才是那个味。
　　这个味有时限，每年到了4月，老人就会说，藕汤不能喝了。
　　当然，本地菜的味道优势，更离不开本地做法。比如番茄，我常买盒马的普罗旺斯番茄，那番茄个头小，果肉粉糯，入锅融化成汁，酸味很浓，做一锅番茄土豆浓汤再适合不过。
　　相比之下，本地番茄果肉太有韧性，煮浓汤费力，但它是夏日限定，6月上街，做小时侯吃的糖ben（拌）番茄正好，有嚼劲，冰镇口感更佳。
　　暑假餐桌常见的番茄鸡蛋汤也得用本地番茄，它的酸味不霸道，不会夺走汤里那份蛋花香。
　　本地菜更适合做武汉家常味道，小时候爸爸妈妈奶奶家家给你做的，你记忆里的乡愁。
　　每个深秋，我都会找粗大的改良苦瓜，这类苦瓜在广东被称为凉瓜，用于做凉菜、榨汁，能清火，解去秋膘的腻，还不太苦。
　　但这不是武汉做法啊。这种广东苦瓜我爷爷奶奶去菜场看都不看一眼，他们只买细长，皱纹更深的本地苦瓜，买回家烧到很软。
　　那是我吃完喝水都会吐舌头的苦，爷爷奶奶却把它当宝贝，不能倒，吃不完放晚上吃，再吃不完就隔夜吃。隔夜是武汉本地苦瓜的灵魂。
　　土茄子
　　如果你想做一份小时候吃的茄子烧豆角，那必须得买本地茄子，胖胖圆圆、白中泛紫的那个，回家在锅里大力锅铲干炕，炕到蔫不拉几再点水。做本地茄子，主妇力气不够，就得叫家里男将出场。
　　这些年在餐馆吃的茄子都是清一色细长茄子，果肉气孔大，吸油，适合铁板、酱爆，吃的是酱味、肉味、料味，唯独你老头在屋里撸起袖子铁锅冒烟炕出来的茄子，除了点把点花盐什么都不把，吃的茄子本味。
　　你发现没，本地菜好像都没什么看相。
　　本地青椒和芜湖青椒掉到一个篮子里，那就是春晚舞台上的陈佩斯，遇见了朱时茂。
　　本地青椒皱得缩成一团，芜湖青椒如男团少年，亭亭玉立。
　　别看本地辣椒丑，它还只卖个把月，就现在，银杏黄了的时候最好吃，老武汉去菜场抢着买。
　　阿德这样形容本地青椒，小时候，爸妈在家里炒辣椒，油烟排出去，整个巷子都是香的。
　　它皮薄，适合做武汉人爱吃的虎皮青椒。在武汉人家里，没有炕出虎皮的青椒和考不及格的少先队员是没有资格上桌的。
　　本地豆角也丑，白一块紫一块，身上还带点土，不像外地豆角，油光水滑像做了造型的。
　　奶奶说外地豆角是架子上种的，本地豆角是土里种的。
　　炕，本地豆角要先炕，炕完了烧烂，用猪油烧，夹几筷子拌进碗里，香，下饭。
　　看出来了吧，做武汉菜，要用土材料，上硬功夫，下狠耙子，才有那个味。
　　也有本地菜逐渐被外地菜打败的，记忆中的某些味道消失了。
　　比如包菜，小时候我从来不吃我奶奶炒的包菜，口感柴，味道寡淡，现在菜场引入兰州包菜，水分足还有甜味，老人小孩都喜欢。
　　还有我妈做的清炒瓤子，它总带点微苦，我吃一筷子就不动了。
　　长得像葫芦的是本地瓤子，有一定概率泛苦，奶奶总把小指甲留很长，就是为了每次买瓤子悄悄挖一小片在嘴里尝尝味。
　　而现在改良过的长条瓤子基本不苦。
　　二十多年前，阿德还在酒店当白案，每次切丝瓜特别头疼，本地丝瓜像一个勺子，为了切好看，他得浪费很大一截。家常切不讲看相好一点，可以用滚刀切。
　　现在的长条丝瓜口感更软糯，随手一切，方方正正，乖巧。
　　本地丝瓜唯一的优势是，老了以后可以当洗碗、洗澡的刷子。丝瓜攮子，你爷爷奶奶肯定用过，洗澡搓格兹（身上的积垢）利器。
　　你周末去壹方北馆，有机会在门口看见一个推车卖丝瓜攮子的老头，偶尔有人来买，他都会露出一脸知遇之恩。
　　我买了一个，它并不好用。
　　我们打工人，心灵粗糙，皮肤娇嫩，禁不起丝瓜攮子。
　　这些年来，我在贪婪猎奇各国料理、网红美食的路上一去不返。但偶尔还是会在秋风里，想起本地的茄子黄瓜青椒瓠子菜薹萝卜东北烤肉锅沿上的身土不二，也会提醒我，一个武汉伢，是用嘴巴守着时令长大的。
　　霜降时节，雪一落地，小白菜和菜薹，就好了。秋分，叶子一黄，板栗和红心苕，也好了。
　　昨天，我回家喝了我妈做的萝卜汤。那是黄陂沙地长的萝卜，比长阳水萝卜个头小，味道重，一锅萝卜甘甜辛香，有嚼劲，配上炒过再煨烂的排骨，就像小学同桌的马尾辫尖尖又扫到了我的鬓角。
　　这两天萝卜刚上，过两天打了霜还甜些，再回来啊！
　　哦！好的，好的。