河南只有烩面胡辣汤？那是你不懂豫菜

　　鲤鱼焙面制作中。图纪录片《舌尖上的中国》
　　风物君语
　　别一提河南
　　就只想到烩面、胡辣汤
　　当河南与食物挂钩时，出现在人们脑海里的，除了聚宝盆一般越吃越多的烩面，就是外形暗黑被陈晓卿拍摄《舌尖上的中国》时拒绝的胡辣汤。
　　胡辣汤。图VCG
　　如此简单直接地把烩面、胡辣汤，与河南饮食画上等号，多少让河南的大厨，有种难以言表的苦涩。毕竟河南作为中国人的厨房，不仅孕育了所有中华厨师的祖师爷伊尹，也是最早被授予中国厨师之乡的地方。
　　那么除了烩面、胡辣汤，真正的河南菜，究竟有着怎样的气象？
　　跟着鲁迅、梁实秋吃豫菜
　　在全民吃货的今天，但凡提及任何一种菜系，都能引来大批拥趸，报菜名式安利各种美食。与这些火爆的菜系相比，河南菜几乎乏人问津，即便被提及，能说得上名字的菜品，也寥寥无几。
　　开封名吃鲤鱼焙面。图网络
　　若往后回溯一下，我们不难发现，河南菜的历史，并非一片空白，甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的钧台之享自不必说，商朝伊尹五味调和的烹饪理念也不在话下，单宋朝时开封城开创的官府菜，就把河南菜提升了几个高度。宋人南渡后，开封菜被带至杭州一带，为杭帮菜的发展带来了巨大的影响。例如从开封来的宋嫂鱼羹，以及改良自开封灌汤包的杭州小笼包
　　开封灌汤包。看见隐隐滚动的汤汁了吗！图网络
　　在清朝末年，河南菜又一次迎来了高光时刻。根据《开封市志》记载，慈禧路过开封府时，每餐一百八十件，糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果估计光这些菜品介绍，就能集成一本厚厚的书册。
　　在这一百八十件中，一道炸紫酥肉，突破重围，尤其受到慈禧的夸赞。作为官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。
　　真实版本的肤如凝脂。图网络
　　经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。
　　如此精巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌，清末民初，在鲁菜一骑绝尘的北京城，一家名为厚德福的河南菜馆，为河南官府菜闯出了一番天地。
　　炸紫酥肉。图汇图网
　　1926年，北京《晨报》就曾是厚德福的自来水：京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳
　　或许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返，又或者是当时北京城的豫菜馆过少，甫一开张，厚德福的生意就非常火爆，先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店，成为中国最早的一批连锁饭店。
　　铁锅蛋不错！鲁迅：这句我可能真说过图汇图网
　　被豫菜吸粉的，还有鲁迅、梁实秋。在《雅舍谈吃》中，梁实秋多次提及厚德福的招牌菜，比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。后来鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时，也特意选在了豫菜馆梁园。
　　在众多豫菜中，对刀工要求严格的瓦块鱼，是一道被高频提及的菜肴。和黄河相爱相杀的开封，在饮食上，也被打上了黄河的烙印黄河鲤鱼在开封官府菜中占据了相当大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼，就需得肥硕的黄河鲤鱼或鲢鱼，才能烹饪出那种独特的味道。
　　瓦块鱼。图汇图网
　　瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位，肉质饱满鲜嫩，去掉鱼皮后，将其片成厚薄适中的鱼片，而后裹上蛋白粉芡汁，温油炸至金黄，最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦块鱼，边缘微微卷翘，像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。
　　随着河南菜馆的遍地开花，河南籍的厨师，尤其是河南长垣的厨师，吸引了各大菜馆猎头的注意。焦素芳在《豫菜百年》中记载，慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科，黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州，冯玉祥的专厨郝文庆，张学良的专厨乔久录等等，都是长垣的厨师。
　　由蛋黄制作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋，所谓三不沾，是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。图网络
　　除此之外，当时全国知名饭店的老板和主厨，也多为河南长垣人，比如北京的厚德福、大梁春，上海的梁园，天津的三五俱乐部，南京的大中华
　　而在建国之后，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅等部门的厨师，也多来自于河南长垣。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，也是河南长垣人。河南菜，这个八大菜系之外的菜系，却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。
　　最地道的河南味，都在民间宴席上
　　正如河南的历史文化一般，因为年代过远，那些显赫的过往，不再被人提及。河南官府菜，也因战乱、自然灾害，导致人才断层、原料缺失，在今日也很难再见到了。而在河南的民间宴席上，一些地道河南味，仍在沿袭，比如豫东的扣碗，和豫西的水席。
　　洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊图网络
　　不同于豫东一带坦荡无际的大平原，豫西地区三面环山，空气寒冷干燥，为了补充水分，豫西人在饮食上，多以汤汤水水见长。洛阳水席，正是个中翘楚。
　　作为河南的民间宴席菜，洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴，大多含有汤水，吃完一道，再上一道，整个上菜过程行云流水。
　　洛阳水席之牡丹燕菜。图图虫创意
　　作为唐朝时的东都，洛阳水席的菜品，多少也沾染些盛唐气象。洛阳牡丹甲天下，菜中野生生出牡丹花，作为洛阳水席的门面，牡丹燕菜几乎要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜，根根透明，裹上绿豆粉蒸上片刻，而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材，在高汤中一起萝卜开会。上桌前，在碗中放置一朵盛开的牡丹，是必不可少的步骤。
　　刚出锅的丸子摄影大可
　　和水席的众多荤腥菜品相较，爽口的丸子汤更受人偏爱。由粉条和牛肉混合捏制的丸子，在小火中炸至酥脆，刚出锅的丸子，金黄焦脆，蒸腾而出的热气，将其周身包围。而后将其倒入酸辣汤中，烩成丸子汤。
　　烩成汤的丸子，吸满了汤汁，外壳仍有焦脆的口感，内里却绵软入味，较刚出锅时，少了些许油腻。一口丸子、一口汤，酸酸爽爽的，五脏庙内残余的鱼肉油脂，被冲刷得一干二净。
　　扣碗。图网络
　　不同于豫西的宴席以水席为尊，豫东的民间宴席，则被扣碗承包。扣碗的主角，多为肉类，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫东婚嫁喜宴上的熟客。
　　扣碗出锅时，最有人间烟火气息。伴随着笼屉的掀开，一股裹着香气的热浪，喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉，把碗塞得满满当当。氤氲的热气，为扣碗打了一层柔光，菜品吃起来，也格外软糯。
　　软糯的扣碗，很适合牙口不好的老年人。图网络
　　河南家常菜：我很丑，但我很温柔
　　除却渐行渐远的官府菜，以及婚嫁节日的宴席菜，河南人日常生活中，最常见的还是家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。
　　烩面就糖蒜，得劲！摄影大可
　　对于历史上多次经历过饥荒的河南而言，挨饿的记忆仍留在基因里，因此河南人对于日常饮食的要求并不高，量大、管饱即可，因而河南家常菜的外貌，多数都稍显粗糙。此外，位于中原的河南，交通通达，口味也被调和成一副中庸模样，各种口味都能兼容。据说甜咸豆腐脑的分界线，就在河南许昌。而在郑州，豆腐脑不仅不分甜咸，甚至还可以和胡辣汤掺在一起。
　　因而在河南，常常一碗烩菜、一碗面条，就是一顿饱饭。
　　宅家期间，风物君朋友圈里的安阳小伙伴，好多都在DIY扁粉菜。图网络
　　在安阳，扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的早晨，往往伴随着老板儿，一碗菜两块钱的饼，要蒜要辣椒！的清脆声儿。
　　听到指令后的老板，用一柄大勺，在门口的大铁锅里舀上一下，连汤带菜，正好将碗盛满。飘荡的高汤里，混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片，以及翠绿的青菜。
　　扁粉菜配油饼，谁吃谁知道！图网络
　　扁粉菜上桌后，只听得几声咣咣的声音，冒着热气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里，就着粉条，和高汤一起吸溜下肚。汤喝完后，还可以免费添汤。一碗扁粉菜下肚，往往会吃得鼻尖冒汗，身心都舒坦了。
　　鲁山人的家常滋味，都在一碗揽锅菜里。对于鲁山游子而言，只有吃了揽锅菜，才算真正回到了家乡。揽锅菜，也可以称之为烩菜，但与河南烩菜的不同之处，在于生长于鲁山一带的拳菜。作为蕨菜的一种，拳菜只需放上几根，便能轻易抢了主角的风头。
　　拳菜。图图虫创意
　　与拳菜一同炖煮的，还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等，各种食材揽在一锅之内，色形兼备，对味蕾极尽诱惑。随着大火的炖煮，各种滋味在锅中融合统一，一如河南的平和包容。
　　你印象中的河南菜，都长啥样？
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