致美斋龙泉居玉壶春，百年前的三家北京老饭馆

　　在北京，有特色的太小饭馆何只三家，不过，我现在想要讲的，只有一家是尽人皆知的名馆致美斋。另两家，只是中等饭馆和点心店，虽然说不见得完全不被人知，至少也是不易被人齿及的，那就是开设在西四牌楼路东，和名肆同和居望衡对宇的保定帮中等饭馆龙泉居；和开设在西单菜市场内的常州玉壶春点心店。
　　致美斋的清汤馄饨及其他
　　致美斋开业在清康熙年间，起初只是一个小馄饨铺，以清汤馄饨享名不衰。清中叶钱塘粱绍壬的《雨般秋雨盦随笔》中曾引宋陶谷的《清异录》，讲到金陵士大夫家饼可映字、馄饨汤可注砚的话，认为今京师致美斋馄饨是其遗制。可见，早在十八世纪致美斋就驰名南北了。
　　其实说起致美斋的名点，不只馄饨一味。清人崇彝的《道咸以来朝野杂记》中曾谈到它的萝卜丝饼、肉饺、焖炉烧饼、炸春卷和中秋月饼几样，我所要谈的也正是这真正具有特色的点心，在当时北京是绝无仅有的。
　　致美斋是道地的山东馆，胶东人开的，店里的伙计多蓬莱、黄县、福山一带人。但迎门柜台上竖着一块金漆大匾，大书姑苏致美斋。这是当时一种风气，山东馆多冒称江南风味，记得有哪一位作家说过；明明是老北京的登州馆，也要称姑苏。其实，以致美斋的点心说，称姑苏确是名实相符的。
　　致美斋的清汤馄饨确为南式，决不是北京本地那种厚皮浑汤之物可比，汤清而澄澈，且具鲜腴醇厚之美。吃时有绍酒香。汤不仅重其味且重其形，调味不用酱油、酷，更不会仰仗味精，而仅佐以鲜姜汁数点，绿叶蔬菜数根（如鲜莞豆苗），再缀以鲜鸭血几小块。
　　每一碗出，真具有镂红刻翠之雅。馄饨皮薄如蝉翼，其透明的程度，可透映肉馅。一只只呈嫩红，可绝无破损软腐之虞。听说制汤是用填鸭原汁，白汁中滤其杂质，去其油脂，故其清如水，而味转醇腴。具此数长，无怪盛名恃久不衰。
　　致美斋除馄饨外，它的肉饺、萝卜丝饼也是真正苏式，当时像稻香春等著名南店，偶制一些肉饺，都没有致美斋纯正。前些年我在上海吃老大房的肉饺，每每叹惜不如致美斋的味永。葱油萝卜丝饼，形如苏式月饼，香腴清隽，多食不腻。闷炉小烧饼仿常州麻饼制法，改进形式，以大化小，每只仅有一枚铜元大小，每二十只作一方，排列整齐入炉烘烤。面上铺以芝麻，馅子有葱油、豆沙、白糖桂花等，味如南方的蟹壳黄，可是腴厚而凝重，非常可口。用手轻轻一扳，就扳下一只。北京当时得此数味，真使人口目一新。
　　萝卜丝饼
　　致美斋制苏式月饼。但比真正苏州月饼大，每四只作一斤。当时在北京只有本地的自来红、自来白月饼。吃到这种苏式月饼，也颇为适口。清末叶敦崇的《燕京岁时记》说：中秋月饼，以前门外致美斋为京都第一，他处不足食也。于此可见致美斋月饼在当时北京的声誉。
　　苏式月饼
　　致美斋毕竟是点心店出身，后来虽侪身名肆，但整桌酒席和大菜非其所长，仍是以便饭小炒为主，如它的糟溜鱼片、抓炒虾仁，都别有风味，使人叫绝的低档菜红烧鱼头，更是任何同业所做不出的。
　　红烧鱼头，用大青鱼头斩碎块红烧。不用酱油，而以香糟、红曲、绍酒、糖为主，烧得骨腴肉嫩，颜色绛红，隽美香醇，曲香满口。隔壁致美楼开设远在它以后，也仿红烧鱼头方法，制红烧鱼片一味，虽香醇之味比鱼头稍逊，但也以此享了名。可是鱼头售价只及鱼片的三分之一。此外，致美斋一味炸馄饨，酥松爽脆，比杭州馆的炸响铃好得多，也令人怀念。
　　真正的常州包子玉壶春
　　三十年代以前，北京的真正苏扬锡沪的饭馆不多，三十年代以后才逐渐多起来。而真正称得起是本帮特点的店家，不分大小，据我记忆所及，有西交民巷的扬帮老半斋，东安市场五芳斋，西长安街西口路南的四如春。此外，想不起有真正的苏扬馆。可是专售江南风味的点心，则绝无仅有，有之，我只怀念玉壶春。
　　大约在二十年代初期，西单北大街菜市场出现了一家南式点心店，名叫玉壶春，设在菜场南侧夹道内。菜市场当中是一条长巷，全是鱼摊菜摊，两侧南北夹道，设有肉铺，油酒等店，进门非常拥挤、杂乱，既嘈杂又不整洁，不是为买菜，真不高兴到里边来。玉壶春设在南夹道的尽头，勉强辟出两间店堂，连个厨房也匀不出，只在夹道中人来人往夹缝里设灶烹饪。简陋可想。店主老夫妇二人，讲一口常州话。出售常州包子、麻饼，以及花色汤面、炒面、馄饨等。
　　常州加蟹小笼包
　　北京土著，不大在午后外出吃点心，所以玉壶春这些面点主要供应午晚两餐，不供午后点心。起初不甚为人注意，待吃过一二次之后，就此成为这里的常客。我就是其中之一。从十四五岁，和同学们外出晚归，总是在玉壶春进餐；成年就业以后，更是他家常客，直到抗战爆发，这家主人南归，把店转让他人。从此也失去了江南风味。
　　玉壶春的包子完全常州式，皮薄而不透油，肉馅鲜而不滞，有酒香，有汁水，鲜味突出，清腴爽口，高于同是江南名物的南翔馒头，甚至我以为胜过镇扬汤包。
　　更值得一提的是他家的炒面。北京善制面食，尤其是拉面（即抻面），南北知名，可是独不善炒面。广式炒面用生蒸，但不入味；苏沪尚两面黄，以重油取长，煎得两面油糊满口，但与菜料浇头两不相涉，吃起来毫无滋味。但玉壶春炒面则不然，不采用浇头的办法，面与配料在一起炒。不是炒好面浇在面上。面也不是煮好待用，而是随煮随炒，所以炒出的面鲜美入味，发挥佐料的作用，且带酒香。我奔走衣食数十年，所食各地炒面多种，可没有一处能比得上玉壶春的。自后，每食炒面，辄默念玉壶春不已。
　　玉壶春不只炒面好，其汤面、馄饨、春卷无一不佳。因此生意越来越兴旺。终于被同业觊觎，在一九三三年以后，竟在它贴隔壁开了一家同类型的小馆，题名玉露春。供应品种完全与玉壶春相同，细品之，终差一筹。知味之士，每跨玉露之门而不入，迳趋玉壶。相形之下，一家坐上常满，一家门庭冷落。
　　其实，玉露春点心，何尝不佳？不过相比之下，不及玉壶之纯正而已。如果不是比邻而设，开在另一条街上，未尝不可号召一时。只可惜旧社会商人，只知模仿照搬，不懂创新争取主动。所以往往锻羽，言之可笑，亦复可伤。
　　卖小吃的摊贩
　　善于服务的龙泉居
　　龙泉居开始只是一个保定帮的北方小饭铺，当时西四牌楼一带缺少饭馆，只有一家全市闻名的同和居。但那不是经常便饭的地方。在附近羊肉胡同就是平绥铁路局，有上千职工，每到中午，一部分人外出吃饭，不便进同和居，也不甘心上小饭摊、大酒缸，就群趋龙泉居。龙泉居极善经营，以顾客意旨为先，采取薄利多销，以保证口味质量博得顾客信任，虽一碟子咸菜、一碗高汤之微，也做得清洁入味，一丝不苟。不数年，由沿马路带平房，发展为两进的楼房，还有应接不暇之势。
　　如今的西单路口
　　现在略举一二件它家重视顾客意旨，对客负责的作风、以例其余。比如一份最普通的炸小丸子，每盘十六只，只售一角六分，（一般为二角左石）。有的顾客打小算盘、要炸大丸子，但要求改刀。大丸子每客十二只，价一角四分，改刀一分为二，就变为二十四只，吃起来一样外焦里嫩，酥松可口。获得数量增加，价钱下降的效果。
　　又如有些菜，吃后还剩残汁碎骨，可以要求它回锅烩豆腐。出来又是满满一碗，足资下饭，只多加手续费及豆腐钱二分。
　　此外，值得谈的，是它的饭后一碗高汤。北方馆习俗，点菜已上毕，吃饭时总送上一碗所谓高汤，这是奉送的。其实只允定应故事，很少认真考虑到口味。虽大馆、名馆拿上来的高汤也是有名无实的多，至于一些小馆高汤拿上来看，浑浊不清，还有一些怪味，被人讥为刷锅水，谁也没有勇气喝它下去。唯独龙泉居的高汤，名实相符，不愧为高。它的汤色清而不浑，鲜而有味，有时还配上鲜豆苗，极有滋味。而且做到生熟客人一律，大小生意一致。所以在他家吃饭，总对最后一碗高汤寄于期望。
　　在几只各具特色的炒菜中，使人怀念的有一味锅贴豆腐。做得压倒同业。锅贴豆腐本是清真馆特长，大馆不做，小馆做不来。龙泉居的锅贴豆腐先挂蛋汁重油煎透，然后用酱油绍酒加虾子红烧。烧得汁干色美、鲜嫩异常。值得一提的菜不下十只，只好从略。我离乡数十年，故乡事物强半遗忘，独于龙泉居念念不已。每于梦中回乡，总出现在龙泉居坐上。惊觉而后，为之惘然移时。
　　这三家饭馆，与我都有较长的生活接触。记录下来，可以作为三十年代初期的生活纪念。
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　　致谢和声明
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　　本文源自《燕都》杂志1986年第1期，
　　原题《记三家旧北京饭馆》，作者金云臻。
　　稳住炸酱面炸酱面何以代表北京城？
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　　西单和二龙坑中间的大木仓王爷府变教育部