年鱼年有的正确打开方式

　　本报记者李建
　　俗语说无鱼不成宴。鱼肉味道鲜美，还能为人体提供每天所需的蛋白质及维生素等。特别是逢年过节，人们都喜欢用精心烹制的鱼来讨个年年有余的好意头。市场上的鱼种类繁多，过年吃鱼，人们应该留意些什么？不妨听听食品科学专家们怎么说。
　　科普一出血性疾病患者要少吃鱼
　　吃鱼的好处不少，但吃法上要保证健康。上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授提出以下建议。
　　吃鱼种类尽量多些。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼适合烤着吃，吃时可在鱼身上挤点柠檬汁；鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好；黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道就鲜美，适合炖着吃；鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等肉质细嫩，适合清蒸，以保持原汁原味。
　　鱼肉虽然美味与营养兼备，但对于痛风患者、出血性疾病患者和肝肾功能损伤者来说，应尽量少吃或不吃鱼。医生建议痛风患者减少或避免摄入高嘌呤食物，而鱼类含有嘌呤，特别是海水鱼，嘌呤含量比较高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等，因此建议痛风患者少吃。又因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集，从而加重出血症状，所以，血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者要尽量少吃或不吃鱼。另外，鱼肉的蛋白质含量是猪肉的2倍，过多摄入会加重肝肾功能损伤者的肝、肾负担。
　　此外，富含卵磷脂的鱼子由于胆固醇较高，三高人群最好少吃。还需要提醒的是，由于鱼子外有一层膜，常会穿肠而过，其营养并不容易被消化吸收。
　　科普二吃鱼要注意防范鱼胆中毒
　　过年吃鱼，也要留意风险。除了喉咙卡刺，还可能有更危险的情形，那就是鱼胆中毒。
　　科信食品与健康信息交流中心副主任钟凯研究员说，鱼胆中毒多数发生在长江以南省份，也包括港澳台地区。由于没有特效药，鱼胆中毒死亡率曾高达20左右，是仅次于河豚鱼的杀手。
　　鱼胆中毒，主要源于有些人习惯用生吞鱼胆的方式来治病。一些地方药物志、民间验方中不仅明确记载鱼胆无毒，还认为鱼胆有清热、解毒、明目，甚至壮阳等功效。
　　事实上，动物实验证明，鱼胆仅有轻微的镇咳祛痰和降血压作用，且效果并不明显。如果用它来治病，很可能当达到治疗剂量时，人就已经中毒。
　　目前已知的十多种有毒鱼胆全部来自鲤形目鲤科，包括常见的青草鲢鳙四大家鱼和鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂（武昌鱼）等，因此生吞任何鲤科鱼类的胆，都是很危险的。
　　如果按毒性来排序，鱼胆最毒的是鲫鱼，接下来是团头鲂、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、翘嘴鲌、鲤鱼、草鱼。特别是草鱼，个头大，胆汁多，且容易购买，因此鱼胆中毒的患者有80是被草鱼放倒的。
　　钟凯研究员说，鲤醇硫酸酯盐是鱼胆中毒的真凶。研究证实，这种物质不怕热，也不怕酒精，因此不管生吃、熟吃还是泡酒，都会导致中毒。
　　虽然鱼胆毒性不一，但人有个体差异，导致中毒的量有所不同。对于大多数成年人来说，一般只要几克鱼胆汁就能导致中毒，如果是两三公斤重的大鱼，一个鱼胆就够了。
　　发生鱼胆中毒后，病人一般很快就会发病，初期症状会类似吃坏肚子的恶心、呕吐和腹痛、腹泻，随后就可能出现肝肾受损，之后则会逐渐出现急性肝坏死、肾衰竭、脑水肿、心肌损伤等严重症状，甚至导致死亡。
　　当然，并不是所有的鱼胆都有毒。不过，生食鱼胆还存在寄生虫感染的风险，即使泡入酒中也不能保证消除风险。所以专家提醒最好不要食用鱼胆。
　　科普三海水鱼比淡水鱼更胜一筹
　　刘少伟教授认为，首先从营养上讲，海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。同时，海水鱼中的3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，可以保护心脏和大脑。其次从口味上讲，海水鱼没有淡水鱼的土腥味，而且海水鱼的游动范围和力度更大，所以肌肉弹性更好，味道更鲜美。
　　因此，整体来看，海水鱼更好一些。但海水鱼虽营养丰富，也不是吃得越多越好。特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼，当贮存温度偏高且时间过长时，组氨酸脱胺基形成组胺，容易引起食物中毒。
　　此外，这些青皮红肉类的海水鱼只适合红烧或清蒸，不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。
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　　如何选到一条新鲜的鱼
　　专家提醒，可以尝试一看、二嗅、三摸的方法，来判断鱼的新鲜程度。
　　一看鱼体。鱼体应有正常光泽，体表完整，体型匀称。如果是鲜鱼，鱼眼睛应明亮无浑浊，且相对完整，向外稍凸出；鱼鳃丝清晰呈鲜红色或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状；鱼鳞紧密完整而有光亮；如果是活鱼，养殖水体应清澈洁净，鱼在水中活动速度快、频率高。
　　二嗅气味。不应有腥臭或腐败味。
　　三摸鱼体。新鲜的鱼，手指按压不凹陷，肉质紧实有弹性，鱼鳞不易脱落。按压凹陷且难以回弹的鱼不建议购买。
　　特别提示，冷冻鱼一经解冻后，一定要尽快食用，不宜常温存放。
　　（李建）
　　【来源：中国消费者报】