配制酱醋谢幕，调味品行业加速清出

　　加速落后产能淘汰已成为当前实体经济发展的重要战略方向。
　　而在调味品领域，在消费升级的浪潮中，在宏观政策的调控下，越来越多与当前产业健康发展相悖的调味品开始渐渐地淡出消费者视野。这在渗透率最高的酱油和食醋品类中，体现尤为明显。
　　比如昔日还在市场上叱咤风云的配制酱醋，如今近乎消失。显然，这只是整个调味品产业加速清出的一个开端，相信在行业标准的不断提升之下，未来还会有更多品类进入更加规范化、健康化的发展新阶段，而在这一过程中，整个产业的品类升级也将驶入快车道。
　　01hr从配制酱醋到酿造酱醋，
　　行业进步的必然结果
　　说起配制酱醋，要追溯到上个世纪90年代，随着改革开放和市场经济水平的发展，人们生活水平飞速发展，在饮食方面也开始更加注重食品的风味及口感。
　　并且，随着工业水平的提升，越来越多的食品添加剂及生产工艺也开始普及到调味品行业，配制酱醋顺应而生。但从产品品质上来说，配制酱醋与酿造酱醋本就不是同一类产品。
　　其中，酿造酱醋都有严苛的发酵工艺及漫长的生产过程，短则三五几个月，长则半年甚至数年时间；反观配制酱醋，一般是在生产过程中通过添加酸水解植物蛋白调味液、冰乙酸及其他食品添加剂勾调而成，往往只需810个小时就能制作好，这种用时短、工艺简单的工业化产品成本自然也就更低了。
　　过去那些年，配制酱醋又是是如何迅速占领市场的呢？
　　基于当时的生产生活条件，相比酿造酱醋，配制酱醋品类更加丰富，除了有各种风味酱醋之外，最为关键的是，其价格要更加低廉，更加适合当时大部分消费者尤其是下沉市场消费者的需求，这也是当年为什么各个县市都有当地的酱园厂、醋厂的重要原因。
　　历史的车轮滚滚向前，配制酱醋的黄粱一梦也随之被碾碎。
　　进入本世纪以后，市场经济发展进入快车道。配制酱油和食醋行业由于缺乏市场规范、部分厂家使用工业酒精等有害身体的添加剂、制作工艺粗糙同时随着人们食品安全意识的增强。配制酱醋有重大安全隐患。科学研究表明，配制酱油在生产过程中，如果工艺不完善时，用酸水解植物蛋白生产氨基酸，就会造成氯丙醇污染。氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同时具有遗传毒性、生殖毒性、致癌性。此外，个别企业为了降低成本，用动物毛发配制酱油，生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇，对人体危害极大。
　　与此同时，口感、添加剂滥用有害身体健康、简单勾兑，生产卫生差配制酱醋已经面临重大挑战。
　　终于，酱醋行业迎来了史无前例的改变。国家队开始出手，进一步加速了配制酱醋的消亡。
　　2020年6月21日，国家卫计委发布了GB27172018《食品安全国家标准酱油》和GB27192018《食品安全国家标准食醋》，分别代替GB27172003《酱油卫生标准》和GB27192003《食醋卫生标准》。以前的老标准是允许酱油和食醋采用调配工艺进行生产加工的。但是，上述两个新标准2019年12月21日实施后，企业不得再采用调配工艺生产加工酱油和食醋，只有采用发酵工艺的才能冠名酱油或食醋，调配的不允许叫酱油或食醋，只能叫复合调味料。
　　时隔一年之后，在2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，公告明确指出，酱油和食醋的生产应当具有完整的发酵酿造工艺。酱油不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产，食醋则不得使用冰乙酸等原料配制生产。并且还要求酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为配制酱油配制食醋的产品。
　　如今，新规已经出台一年，在《调料家》走访多家超市发现，不少酱油食醋产品都打出了醒目的酿造标识。而超市工作人员也表示，目前上架的产品全是酿造酱油，也已经接到了相关通知，以后货架上也不会再有配制酱油。
　　02hr为调味品行业升级之路指明方向
　　纵观中国调味品行业发展历程：1990年之前，我国调味品处于计划管控期，主要以单一调味品为主，1990年2000年，我国调味品行业逐渐走向复合化和细分化。20012013年，我国调味品进入快速增长期，餐饮行业的快速发展带动调味品行业的快速发展。
　　而今，随着自媒体的盛行，懒宅经济发展，调味品安全标准意识增强、产品渠道的更新，人们生活需求的改变，调味品行业发展又遇挑战和机遇。目前调味品行业主要呈现两个方面特点：
　　1、餐饮类需求短期下滑，外卖餐饮需求强劲
　　调味品行业与餐饮业相伴相生。近年来，随着餐饮业高歌猛进，不少调味品公司中来自餐饮端的收入已占到50以上。受疫情影响，餐饮企业纷纷闭店，现金流吃紧，调味品行业同样困难重重。但外卖餐饮蒸蒸日上，对于调味品的需求呈直线式增长。
　　2、细分化、功能类调味成为主流
　　随着人们生活水平的提高，在饮食上要求也越来越精。消费者讲更看重调味品的口味、配料和质量，同时在烹饪方式上使用不同的调味品意识也在增强。消费者购买能力的增强，决定了市场的开发空间巨大；同时，消费者对有益健康、安全、营养的调味品关注度也在日益提高，食品成分对健康影响的研究不断深入，决定了调味品市场的未来发展趋势。
　　有数据显示，在调味品发展较为成熟的市场，普遍使用复合调味品为主。美国、日本、韩国复合调味品的占比分别为73。35、65。79、59。23，而我国目前复合调味品渗透率仅为26，即便是同饮食习惯较为接近的日韩相比，市场占比仍有一班的占比空间。
　　尤其近年来，随着外卖行业的兴起，外卖餐饮已经成为一股不可忽视的力量，点外卖已经成为当代年轻人的一种生活方式。用时短、方便是外卖餐饮最大特点，这就对外卖商家出餐时间提出较高要求，倒逼外卖商家提高标准化、快速化程度从而提高烹饪效率，进而带动复合调味品需求。
　　与此同时，当今社会生活节奏加快，快节奏的生活方式压缩了家庭做餐、用餐时间，复合类调味品也是家庭调味品宠儿。
　　而从昔日配制酱醋的结局不难看出，其现在已经接入复合调味品赛道，那市场还会给它们机会吗？答案显然是不会。一方面，随着消费者健康意识的增强，但从配料表层面也让他们无处遁形；另一方面，基于常规商业逻辑，由配制酱醋演变而来的复合调味料基本很难有生存空间，经销商也不愿为此冒险。
　　当然，中国庞大的市场依旧有配制酱醋的喘息空间，因为一些低端餐饮市场，为了追求低成本，难免会有采购这些产品的需求，但相比这也是阶段性的，毕竟一些龙头企业已经将产品成本和价格体系压缩的比较狠了，进一步收窄了配制产品的生存空间，而即便是低端餐饮，也犯不着为了这一点成本而降低食客的消费体验。
　　由此，不难看出，调味品行业的变天，是消费需求变化推动的。成也市场、败也市场的配制酱醋，从盛行到消失的发展历程，也将成为整个消费市场将加速清出不被需求的调味品的重要体现。而供需天平的改变，也将进一步加速调味品行业走向行业集中度高、健康化品质化的绿色快车道。
　　而随着配制酱醋的历史使命结束，也为整个调味品行业的品类升级发展指明了方向。