西点制作理论考试试卷

　　班级姓名
　　一、选择题。（共60分，每题2分）
　　1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（）的形式被吸收。
　　A、淀粉B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖
　　2、下列选项中属于完全蛋白质的是（）。
　　A、稻米蛋白质B、红薯蛋白质
　　C、肉类蛋白质D、水果中的蛋白质
　　3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（）。
　　A、淀粉B、纤维素C、糖原D、双糖
　　4、每日膳食中每1克脂肪产生的总能量为（）。
　　A、9千卡B、10千卡C、4千卡D、16千卡
　　5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（）的重要来源。
　　A、蔗糖B、淀粉C、食物纤维D、糖原
　　6、人体吸收糖类的主要形式是（）。
　　A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、核糖
　　7、蛋白质的特征元素是（）。
　　A、OB、NC、HD、C
　　8、面坯的膨松必须有两个条件：（）
　　产气性含氧量持气性吸水性
　　A。B。C。D
　　9、面粉的（）是决定面粉品质的主要指标。
　　A水分B灰分C脂肪D面筋质
　　10、西点的主要发源地是（）
　　A、。欧洲B、美洲C。非洲D。亚洲
　　11、（）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
　　A社会公德B行为道德C劳动道德D国家公德
　　12、在现代社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
　　A缺斤少两B偷盗C大企业挤垮小企业D殴打妻子
　　13、由于人类生活具有（），根据其生活而产生三种道德。
　　A独立性B社会性C实践性D创造性
　　14、（）以善恶为评价标准。
　　A是否违法B是否犯罪C文明D道德
　　15、condensedmilk是指（）
　　A奶粉B浓缩奶C炼乳D奶油
　　16、工作接地电阻一般小于（）欧姆。
　　A16B10C8D4
　　17、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
　　A面筋含量高B糖分少C结构紧密D结构细腻
　　18、泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是（）。
　　A搅拌B打发C溶化D搅糊
　　19、塔的英文名称是（）。
　　AtartBtaffCpuffDsoufle
　　20、燃烧的两个重要概念是（）。
　　A回火和自燃点B爆炸极限和闪点
　　C闪点和自燃点D回火和脱火
　　21、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。
　　A电压触电B接触触电C集中触电D跨步电压触电
　　22、打蛋机是利用搅拌机的（）将蛋液抽打起泡。
　　A机械运动B碰击作用C旋转作用D往复作用
　　23、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
　　A水B油脂C带手布D纸
　　24、含不饱和脂肪酸多的油脂是（）。
　　A鸡油B黄油C大豆油D可可油
　　25、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
　　A20300HZB300500HZC5001000HZD1000HZ以上
　　26、我国规定面粉含水率在（）以下。
　　A12B13C14D16
　　27、打发植物脂奶油的最佳室温是（）。
　　A710B1015C1526D2630
　　28、蛋的品质好坏，取决于蛋的（）。
　　A表面光滑度B来源C新鲜程度D运输途径
　　29、甜度最低的糖是（）。
　　A蔗糖B果糖C葡萄糖D饴糖
　　30、特硬小麦面粉，主要用于制作（）。
　　A面包B通心面C蛋糕D饼干
　　二、判断题。（共30分，每题2分）
　　1、发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此，制作发酵面团必须尽可能多放水。（）
　　2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。（）
　　3、一般来说动物油的营养价值高于植物油。（）
　　4、葡萄糖是构成糖类的基本单位。（）
　　5、利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）
　　6、打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。（）
　　7、面点间的食品存放必须生熟分开、成品与半成品分开。（）
　　8、一定条件下，油酥面坯油脂越高，酥松性越强。（）
　　9、淀粉的糊化作用可提高面团的可塑性。（）
　　10、pan的中文意思是勺子。（）