食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌，条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质，所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
　　细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌，沙门氏菌，结核菌，炭疽菌，肉毒梭菌，李斯特菌，葡萄球菌，猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。
　　食品细菌危害
　　某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。
　　细菌污染主要来源
　　1）环境污染
　　2）未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
　　污染食品的细菌根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌，嗜温菌和嗜热菌三类。
　　1）嗜冷菌：生长在0或0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。
　　2）嗜温菌：生长在15～45环境中（最适温度为37），大多数腐败菌和致病菌属于此类。
　　3）嗜热菌：生长在45～75环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
　　今天小编对食品细菌是什么进行了简单的介绍，对于如何预防食品细菌污染以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。

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