果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类。灰黄色粉末。有吸湿性。存在于大多数植物细胞中，如胡萝卜、甜菜根的细胞液、果实。那么果胶酶的用量是多少呢？
　　果汁澄清时果胶酶的用量和作用条件，因果实的种类、品种、成熟程度以及酶制剂的种类和活力不同而不同。干酶制剂用量一般为2～4gL；反应温度45～55，反应时间l～3h。葡萄汁用0。2的果胶酶在40～42下放3h，即可完全澄清。苹果汁澄清，果胶酶最高用量为3。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁杀菌后加入。
　　使用果胶酶脱除莲子内皮、蒜内膜、橘子囊衣时，通常将其放入pH为3。0的酶液中，在温度低于50下搅拌1h左右即可，过滤后酶液可反复使用。橘子（罐头制品）经脱囊衣后果味浓郁，品质提高。
　　另外，果胶酶还可结合吸附剂（明胶、硅藻土等）使用，如酶制剂加入果汁作用20～30min后再加入明胶，在30～40条件下进行澄清，效果较好。
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