肯德基麦当劳的汉堡越卖越小？

　　作者林夏淅
　　编辑陈芳一个套餐吃不饱了
　　在上海工作的都市白领高音，前不久去麦当劳吃了一顿早餐，当所点的猪柳麦满分拿到手的那一刻，她只有一个感受：麦满分怎么越来越小。被震惊到的她，专门发了一条吐槽的朋友圈。
　　没想到这条朋友圈瞬间引起了朋友们的共鸣，一位好友回复高音称：我现在吃一个套餐已经吃不饱了。感觉麦当劳的汉堡越卖越小后，他开始转战汉堡王了。
　　当市界问为何会觉得麦当劳的汉堡变小了时，高音说，不光直观感受，自己的胃也不会骗人。我以前早上吃一个汉堡一个咖啡套餐，能撑到下午两点左右，而现在我扛不到中午就饿得不行。
　　家住北京的李玉也有同样的感受，这个80后姑娘有很多年没有吃麦当劳、肯德基了，原因是她觉得这些是垃圾食品，但是去年以来，由于孩子爱吃，麦当劳、肯德基成了她家最常去的餐厅，几乎每周都要去一趟。
　　李玉说，她印象中，几年前吃一个汉堡套餐，只要15元左右，而现在一家三口不花个七八十元是吃不饱的。有一次李玉点了两个汉堡套餐，花了五十多元，但是吃完后，两个大人都感觉没吃饱，又花20多元买了一个汉堡。
　　后来李玉把自己的感受在办公室和同事们说了说，没想到引起很多有孩子家庭的共鸣。不少同事直言：现在每次去吃都得花个100元左右，如果不是孩子点名要吃，自己家是不会去吃麦当劳、肯德基的。
　　虽然没有20年前汉堡的具体尺寸，但被问及汉堡是不是变小了时，大部分消费者给出的答案都是肯定的。
　　90后李维告诉市界，2014年前后自己曾经在麦当劳打过零工，可以用员工身份半价购买，最爱吃的就是板烧堡，印象中那时候板烧堡比麦辣鸡腿堡长，厚度相当，而且夹层的鸡腿肉比面包要大，是没办法被面包完全包住的，现在拿到手上明显小了一圈，中间的肉也明显缩水了。
　　（来源：市界拍摄，一个成年男性的手掌与一个麦当劳板烧鸡腿堡）
　　经过测量，上海某麦当劳门店的板烧鸡腿堡长度为13cm，大于麦辣鸡腿堡的9cm直径，但厚度不及前者，夹层中的鸡腿肉也不能在俯视图中溢出面包片。
　　早年在麦当劳当过店长的秦肖透露，以前面包是有尺寸标准的，面包烘烤机上有一个用来测量面包厚度和长度的卡尺，具体数据记不得了。
　　90后王成曾是麦当劳铁粉之一，在他记忆里一份麦辣鸡腿堡套餐还只要19元（单品10元左右），但现在套餐已经涨到30多元了，而且从2019年前后开始感觉汉堡份量变小后，王成就慢慢抛弃麦当劳了。
　　豆瓣上K记M记新品交流小组中也有许多对汉堡变小的吐槽小得我减肥吃它毫无负担！板烧堡我真的是一点一点看着它变小的和手掌心一样大连餐巾纸都变小了。
　　事实上，吐槽汉堡变小的不只中国消费者。2022年5月，麦当劳因提供比广告中更小或更短的芝士汉堡，被消费者告上了纽约东区的美国地方法院，这起诉讼后来演变成了集体诉讼。起诉者认为，麦当劳和当地一家叫做温蒂的快餐品牌，在广告中使用了未煮熟的肉饼充当样板，让其看起来比实际卖给消费者的大了15到20。
　　相关质疑在国内也引起过一波关注，2019年南方都市报的调查显示，超过50的消费者认为麦当劳、肯德基品类疑似缩水，其中以汉堡最为明显。当时肯德基门店和麦当劳门店工作人员的回应分别为可能你刚好拿到小的、包装纸变成小号，汉堡绑得紧了显小，遭网友们调侃许久。
　　几乎同一时间，微博上发起的一份关于你觉得汉堡变小了吗的投票中，有49。2万网友参加，其中33。3万认为比以前小多了，7。3万认为就是变相加价，只有不到9的投票网友认为没变小，是我们长大了。
　　最近大火的ChatGPT对于汉堡变小了吗也有委婉的推测。它认为有一些人认为汉堡在过去几十年里变小了，可能是商家想控制成本，提高效率和利润。另外，一些消费者对小份量食物的需求也在增加。
　　成本上涨下的考量
　　汉堡是否变小了，尚无定论，不同品类和地区可能也有差异。但从企业经营的层面说起，最近20年来肯德基、麦当劳汉堡的涨价幅度比很多商品要少得多，各类成本却在不断上升。
　　2003年，北京晚报的一篇报道提到，当年6月北京崇文门麦辣鸡腿堡的价格从9。9元涨到了10元，鉴于同一时间内全国麦当劳门店价格基本相当（除了部分繁华地段和车站），市界将其作为20年前麦辣鸡腿堡的价格基准。
　　那么今天的麦辣鸡腿堡卖多少钱？市界查询国内不同城市麦当劳官方微信小程序的到店点餐价，大部分地段都是22元，少数繁华或车站位置是26。5元，因此可以将22元作为目前的参照价格。
　　相比之下，资料显示肯德基经典款香辣鸡腿堡2004年也是10元左右，如今卖价是19。5元，
　　但关注麦当劳活动会发现，麦辣鸡腿堡经常有买一送一的活动，精打细算一些的也可以在闲鱼上找人代为下单，只要报上所在门店就可现场取餐，通过卖方某种特殊渠道，一个麦辣鸡腿堡或者板烧堡只要10。99元，几乎与20年前的价格无异。
　　这样算来，一个麦辣鸡腿堡20年时间的售价幅度在0120之间，但显然其成本上升远不止这个幅度。
　　从原材料角度来看，国家发改委数据显示，2006年中到2023年初，36个城市鸡肉（白条鸡）零售价从5元斤上涨到14元斤，面粉批发价从2008年的2元公斤涨到4。55元公斤，生菜叶价格则从2004年的1。36元公斤涨到2022年11月的4。74元公斤。
　　由于每个汉堡占重量比最高的是鸡肉，所以17年涨价近200的鸡肉价格更具参考性，如果将跨度拉长到20年，这一涨幅还会更大。
　　除此之外餐饮业主要成本还有职工工资和店租，其中中国城镇居民人均可支配收入从2003年的8472元上涨482至2022年的4。93万元，而如果参照二线城市福州的平均商铺租金，从2007年0。58元日平米上涨767至2022年的5。03元日平方米。
　　这些都远超麦当劳、肯德基经典款汉堡的价格涨幅。
　　作为参照，2000年前后一碗拌面只要1元钱，当时许多小吃店门口赫然贴着一元进店，现在一碗拌面早已经5元起步，大份一点的也有不少要10元以上。
　　麦当劳中国首席执行官张家茵曾表示，麦当劳在国内价格涨幅低于CPI涨幅的一个重要原因是，有强大的供应链和营运体系，有效控制了成本。但再高效的供应链管理恐怕也难抵得过20年的通货膨胀和物价上涨。
　　业内人士分析，肯德基、麦当劳正面临国内餐饮市场日益严峻的挑战，在有限的涨价和成本上涨之间，必然要通过各种方式保留利润空间。洋快餐店的经营压力
　　西式快餐在中国的发展史要追溯到30多年前，1987年第一家肯德基漂洋过海，落地北京；1990年麦当劳随之而来，闪现深圳。截至2022年末，中国已经有9094家肯德基和4978家麦当劳，但最近几年来洋快餐在中国的日子却不太好过。
　　梳理公开数据发现，包括中国市场数千家麦当劳餐厅的麦当劳特许经营店，平均单店销售额从2004年的203。4万美元上涨35至2021年的275。31万美元，显著低于麦当劳直营店2021年357。71万美元的单店收入。
　　（以各期不同类别门店销售额除以各期末不同类别门店数所得）
　　这意味着国内麦当劳门店，花了17年时间单店销售额只增长35，年复合增长率不过1。8，甚至没有跑赢通胀，加上各项成本的增长，其压力可想而知。
　　尤其是2017年麦当劳总部将中国区域特许经营权出售给中信集团后，中国区域门店从当时的2500家增至2022年9月末近5000家，5年时间翻了一倍，而麦当劳2023年仍计划在中国新增900多家门店。
　　在此背景下，国内麦当劳门店不仅要和同行业内其他餐饮品牌激烈竞争，也需要面临同品牌门店争抢份额的问题。
　　肯德基也有同样的趋势，以肯德基为主要业务的百胜中国，收入从2013年的69。05亿元缓慢增至2022年的95。69亿元，但如果用百胜中国2016年以来总收入粗略除以旗下餐厅总数，会发现其单店销售额从2016年的624。51万元下降至2022年的512。65万元，业绩增长主要还是依靠门店规模的扩张驱动。在此基础上，百胜中国也仍计划在2023年新增旗下门店1100家至1300家。
　　重压之下，麦当劳、肯德基开源节流成为必然。
　　开源方面，推出价格更高的新品是最明显的方式，比如2019年麦当劳在中国开始推广的安格斯MAX厚牛堡系列中，价格最低的单品为31元，最高达45元，比作为经典款的麦辣鸡腿堡贵了41105，毛利率大概率也有所提高。
　　有意思的是，经过测量，安格斯系列汉堡的直径和巨无霸一样，都是10厘米，厚度则在6。5cm左右，稍微大于直径9cm、厚度5。5cm左右的麦辣鸡腿堡，而且使用的面包片也属于更高规格。某种程度上，消费者觉得麦辣鸡腿堡变小了，或许也是同品牌下其他汉堡的对比所致。
　　（市界拍摄，外卖所购的麦当劳麦辣鸡腿堡和定价更高的巨无霸、培根安格斯厚牛堡）
　　其次，麦当劳和肯德基分别以McCaf和Kcoffee为品牌，加入了毛利率更高的咖啡赛道，麦当劳还表示2023年计划在国内新增1000家麦咖啡门店。
　　从瑞幸咖啡财报显示的50左右毛利率来看，显著高于麦当劳直营餐厅近十年平均17。64的毛利率，以及百胜中国近十年平均18。73的毛利率，卖咖啡也是在现有业务基础上开源的一种方式。
　　除此之外，麦当劳和肯德基还在大力发展线上渠道，除了上线各大外卖平台，微信小程序这样的私域渠道订单也相当可观2021年麦当劳来自数字渠道的销售额超过180亿美元，占前六大市场全系统销售额的25以上，2022年百胜中国则有32业绩来自外卖。
　　让消费者购买更多的食物填饱肚子，也算得上是变相涨价、同时提高客单价的一种迂回做法。
　　节流方面，除了麦当劳中国首席执行官张家茵描述的更为高效的供应链，麦当劳在提倡环保的同时，也砍去了越来越多的开支，比如2015年麦辣鸡腿堡改用单层包装纸、2016年板烧鸡腿堡改为单层包装纸，2020年开始逐步和吸管告别等等，还优化了各种设计和工艺，让所需用纸量减少20。
　　有意思的是，麦辣鸡腿堡、板烧堡这样的经典单品，由于单价较低，成为环保课题下率先简化包装的产品，而单价更高的安格斯、巨无霸等单品，还是用着更为郑重其事的纸盒作为包装。
　　此外，近两年各家大厂裁员的阴霾，也来到了麦当劳、肯德基的头顶，2023年初麦当劳全球首席执行官克里斯肯普辛基斯在给员工的内部信中表示，麦当劳正在计划一次大规模公司重组，相关举措将于今年4月公布。
　　总体来说，麦当劳、肯德基作为进入中国几十年的西式快餐品牌，生命力之顽强无可厚非，但随着80后、90后中大批铁粉们老去，麦当劳肯德基如何在品类更丰富、竞争更激烈的中国餐饮市场，获得下一代年轻人的青睐，成为其中年危机下最需要解决的一个问题，而这也是单靠汉堡变小无法填补的焦虑。