酱油是我们做饭炒菜时离不开的一种调料，可以调味、调色、提鲜，不同的酱油用法也有所不同。酱油也是用大豆之类的粮食和食盐一起酿造出来的，而我们都知道粮食这类发霉的话会有黄曲霉毒素，那么酱油发霉是不是也会因此有黄曲霉呢？
　　酱油发霉会不会有黄曲霉毒素
　　这取决于制作酱油的原料和工艺。发霉的原料可能会生长出产生黄曲霉毒素的黄曲霉。生产中杂菌的污染生长也可能会生长出黄曲霉，从而产生黄曲霉毒素。如果酱油是用能产生黄曲霉毒素的原料制成的话，那么酱油发霉是可能含有黄曲霉毒素的。
　　如果在酿造过程中质量控制得当且没有细菌污染，则发酵本身将不会产生新的黄曲霉毒素。这是因为发酵不使用黄曲霉，而是使用的不产生毒素的米曲霉，大豆曲霉和黑曲霉。
　　酱油为什么会长霉
　　酱油发霉，因为它含有高蛋白和高淀粉。天气炎热潮湿时，会发霉。建议不要吃这种酱油。进食后会引起肾衰竭和神经麻痹，它甚至极有可能增加患癌症的风险。
　　酱油也很容易生长出一层白色的薄膜，这是由一种称为制膜酵母的现象引起的，该现象会导致酱油发霉，食用后有害。酱油必须存放在黑暗中，并且装有酱油的瓶子不得与生水混合。
　　酱油长白霉怎么预防
　　当将酱油和醋放置一段时间后，表面会经常出现一些白醭。这是由用于发酵的真菌和霉菌引起的。可以使用以下方法来防止它们：
　　（1）酱油和醋瓶应该用开水烫干净。带妆的酱油和醋最好在吃时倒入瓶中，切勿沾生水。
　　（2）在瓶中加入一些盐或白酒。酱油的含盐量一般为1820。当含盐量达到30时，它可以抑制细菌的生长，而白酒也可以防止细菌的生长，使醋变香。
　　（3）将一个芥菜籽纸袋放在酱油瓶中，以防止细菌滋生。
　　（4）产醭细菌是嗜色细菌。如果将一些麻油倒入瓶中并漂浮在上层以形成油面，则可以将空气排除在门外，并杀死瓶中的细菌。

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